辻調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はイタリア料理のコースです。
たくさんの野菜を使って、魚料理、肉料理の付け合わせ、付きだし料理を自分達で考案します。
どの料理にどの野菜を使うかは班によって違います。上手にまとめられるでしょうか？

おまかせの詰め合わせBOXの野菜をすべて使って、それぞれの料理を仕上げます。

学生が考案した付きだし料理の仕上げ。
数種類の野菜と鴨のささみ肉にバーニャカウダ風味のサバイヨンをかけバーナーで表面を炙りました。

リゾットの仕上げ。
米の煮上がりにバターとにんにく油を加え、煮汁と油脂をしっかりと混ぜて乳化させます！

『魚介のリゾット』　
魚介類をふんだんに使ったうま味たっぷりのリゾットです！

『パッパルデッレ　鴨もも肉のラグーソース』　
やわらかくなるまで煮込んだ鴨もも肉のソースに、幅２～３ｃｍにカットしたパスタを合わせます。

メイン料理も仕上げです。
野菜をたくさん使っているので盛り付けも大変！熱いうちに手早く、２品同時に仕上げます！

『すずきのサルティンボッカ』　
セージと生ハムを張り付けたすずきに小麦粉をつけて焼き、
白ワイン、鶏の出し汁、バターでさっと煮たら温野菜も加えて仕上げます。
ゆずみそ、赤ピーマン、木の芽味噌のソースと食用花、ハーブ、サラダを添えて完成です。
付け合わせの野菜は学生が考案しているので班ごとに少しずつ違います。

『鴨胸肉のステーキ　バルサミコ風味』　
ロゼに焼き上げた鴨胸肉のステーキに、バルサミコ酢、赤ワイン、マルサラ酒、子牛の出し汁で作ったソースを添えます。
付け合わせは魚料理同様に班ごとに学生が考案しています。

できた料理はサービス担当がお客様に提供します。サービスもすっかり慣れたものです。

『パチューゴ』　
アーモンド風味の焼き菓子【アマレッティ】とアーモンドのキャラメリゼ、アマレナチェリーを添えて提供します。

サービス担当がお客様の前で【エスプレッソ】をかけて仕上げます。
『パチューゴ』とはイタリア語で『混ぜる』という意味で、冷たいアイスと熱いコーヒーを混ぜて食します。

たくさんの野菜をそれぞれどう調理すれば美味しくなるか？
どう組み合わせて料理を仕上げるか？
難易度高めのチャレンジでしたが上手く行った班も、思い通り行かなかった班もとても良い経験になったようです。
次回はいよいよ自分達で考案したオリジナルコースです。
現在、絶賛試作＆考案中！お楽しみに！