「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第2回目の噺は『足上がり』。
丁稚の定吉が番頭さんに連れられて、道頓堀は中座で「四谷怪談」を見る。
桟敷を借り切って芸妓をはべらせるという大散財。
並ぶごちそうは天ぷら、生寿司にかまぼこ、栗きんとん・・・

[蒸し羊羹] ※写真右

●材料●　（12×15×4.5cm の流し缶1台分）

小豆漉し餡・・・・・・430g
三温糖・・・・・・・・40g
薄力粉・・・・・・・・20g
葛粉・・・・・・・・・7g
水・・・・・・・・・・100cc
艶寒天
＿糸寒天・・・・・・・4g
＿水・・・・・・・・・約200g
＿グラニュー糖 180g

●作り方●
(1) 漉し餡に三温糖を加え、手でよく混ぜる。混ざったら薄力粉を加えてさらに混ぜる。
(2) 葛粉を分量の水の1/3量で溶き、1に漉し入れる。残りの水で器についた葛粉をすすぎ、漉しながらボウルに加え、全体を手で混ぜる。生地をすくってたらすと少し山ができ、その形がしばらく残っている程度のかたさにする。かたかったら、水を加えて調節する。
(3) クッキングシートを敷いた流し缶に生地を入れ、中火で約50分蒸す。蒸し上がったとき、表面に水分がたまっていたら、カードなどで取り除く。
(4) 艶寒天を作る。鍋に戻した糸寒天と分量の水を入れ、火にかけて煮溶かす。木杓子で液体をすくい上げ、溶け残りがないか確認する。グラニュー糖を加えて溶かす。さらしで漉して不純物を取り除く。再び熱して102℃まで煮詰め、粗熱を取る。
(5) 羊羹が冷めれば、艶寒天をぬる。