「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第３回目の噺は『青菜』。
仕事の終わった植木屋を相手に一杯やる旦那さん。お酒は「柳陰」、アテに「鯉の洗い」を楽しむ。

[鯉の洗い]

●材料●　（4人分）

鯉(１kg)・・・・・・・1尾
菊南瓜・・・・・・・・1/6個
胡瓜・・・・・・・・・1本
花付胡瓜・・・・・・・4本
山葵・・・・・・・・・適量
大根の葉・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・適量
土佐醤油
＿濃口醤油・・・・・・400cc
＿酒・・・・・・・・・50cc
＿みりん・・・・・・・50cc
＿たまり醤油・・・・・50cc
＿削り鰹・・・・・・・10g

●作り方●
(1) 土佐醤油を作る。鍋に濃口醤油、酒、みりんを合わせ、弱火にかけて約1割煮詰める。火からおろして冷まし、たまり醤油と削り鰹を加える。そのまま5～6時間おき、ネル地で漉す。冷暗所で2～3週間ねかせる。
(2) 鯉は三枚おろしにして腹骨をすき取る。皮を外引きする。皮目を下にして、約3mm厚さのそぎ造りにする。
(3) ボウルに氷水を入れ、鯉を入れてざっとかき混ぜて洗い、新しい氷水に移す。身が白っぽく縮れるまでつけておく。
(4) ざるに大根の葉を敷き、その上に重ならないように鯉を並べ、水気をきる。
(5) 菊南瓜は種を取り、薄くへぎ、せん切りにする。水にさらして水気をきる。
(6) 胡瓜のけんを作る。胡瓜は板ずりして色だしし、適当な長さに切って皮を薄くむく。桂むきし、繊維に沿ってせん切りにする。水にさらして水気をきる。
(7) 花付胡瓜は実の部分だけを塩もみし、熱湯で色だしし、冷水につけて水気をきる。
(8) 山葵は葉つきの部分を削るようにしてそぎ取る。包丁でいぼを削り取り、峰で表面をこそげる。たわしでこすって洗い、汚れを取る。茎の方から円を描くようにしてすりおろす。
(9) 器に鯉を盛り付け、あしらいを添える。猪口に土佐醤油を入れて添える。

＊洗いはすずき、きじはた、ふな、あゆなどの淡水魚に向く。活けじめの魚を用いるのが原則。