「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

今回のお噺は、「時うどん」。
有名なお噺ですね。関東と関西では、タイトルもお噺の内容も少し違うようですが・・・。
「時うどん」では、客が店主に時間を聞いて、うどんの代金をごまかして・・・。
お噺では、かけうどんが出てきますが、落語食堂では大阪ならではの「きつねうどん」が登場です。


最近では、香川の讃岐うどんが注目を浴びてますが、大阪うどんもええですよ～。


っと、今回の担当は、日本料理の長谷川晃先生です。


きつねうどん







●材料●　4人分
うどん・・・・・・・・・4玉
油揚げ(すし揚げ)・・・・4枚
油揚げの煮汁
＿だし汁・・・・・・・・500ml
＿酒・・・・・・・・・・50ml
＿砂糖・・・・・・・・・大さじ5
＿味醂・・・・・・・・・50ml
＿水あめ・・・・・・・・大さじ1
＿濃口醤油・・・・・・・45ml
青葱・・・・・・・・・・1/2束
かまぼこ・・・・・・・・4切れ
うどん用だし汁
＿水・・・・・・・・・・2500ml
＿昆布・・・・・・・・・35g
＿宗田節・・・・・・・・50g
＿鯖節・・・・・・・・・25g
かけだし
＿うどん用だし汁・・・・1600ml
＿砂糖・・・・・・・・・大さじ1
＿味醂・・・・・・・・・70ml
＿塩・・・・・・・・・・小さじ1/2
＿薄口醤油・・・・・・・100ml
黒七味唐辛子・・・・・・適量


●作り方●
1. 油揚げは熱湯で3分ゆで、湯をかえて2分ゆでる。布巾に挟んで余分な水分や油を取り除く。鍋に油揚げの煮汁を合わせて火にかけ、煮立ったら油揚げを入れ、約5分煮る。
2. うどん用だし汁を作る。鍋に水と昆布を入れて約10分で沸騰する火加減に調節する。沸騰直前になれば味を確認し、昆布の味が出ていれば昆布を取り出し、宗田鰹と鯖節を加える。弱火で、あくを取りながら3～4分煮る。味を確かめ、ネル地で漉す。
3. かけだしを作る。鍋にうどん用だし汁と調味料を合わせ、ひと煮立ちさせる。20～30分湯煎にかけて醤油のかどを取る。
4. 青葱は笹打ちする。
5. うどんはたっぷりの熱湯でゆでる。途中2～3度さし水をする。ゆで上がったら、ざるにあげて水気をきり、流水の中でもみ洗いをして、ぬめりを取り除く。
6.丼を温めて、温めたうどんを入れる。かけだしをはり、油揚げ、かまぼこ、青葱をのせる。吸口に黒七味唐辛子を振る。