「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第12回目のお噺は、『愛宕山』。


少し寒さは残っていますが、待ちに待ってた春到来！！
ちょっと豪華な野掛け弁当を持って、太鼓持ちの一八が旦那のお供で祇園の舞妓さんや芸子さんらと、
野掛け（今でいうピクニック）に京都の「愛宕山」に出かけるお噺。


今回のお噺では、ぐちゃぐちゃになってしまったお弁当ですが、
日本料理の杉浦先生がきれいに詰めたお弁当を紹介。



弁当一段目
＿さごし西京焼き
＿穴子八幡巻き
＿高野豆腐オランダ煮
＿子芋旨煮
＿鯛の磯辺巻き
＿きす東寺巻き揚げ
＿焼き通し蒲鉾
＿浅蜊時雨煮
＿もろこ南蛮漬け
＿若草
＿菜種

【さごし西京焼き】
●材料●　4人分
さごし(上身)・・・・・・・・・1/4尾
味噌床
＿白あら味噌・・・・・・・・・500g
＿甘酒・・・・・・・・・・・・100g
＿味醂・・・・・・・・・・・・100cc
＿酒・・・・・・・・・・・・・100cc
(分量外)
塩

●作り方●
1. さごしは弁当の大きさに合わせてそぎ切りにする。薄く振り塩をして約15分おく。水で洗って水気をふき取る。
2. 味噌床を作り、さごしを2日間つけ込む。
3. さごしを味噌床から取り出して、味噌をふき取る。身をうねらせながら平串を打ち、焼く。

【穴子八幡巻き】
●材料●　4人分
穴子・・・・・・・・・・・・・2尾
牛蒡・・・・・・・・・・・・・1本
牛蒡の下味用煮汁
＿だし汁・・・・・・・・・・・300cc
＿味醂・・・・・・・・・・・・20cc
＿薄口醤油・・・・・・・・・・10cc
＿濃口醤油・・・・・・・・・・10cc
たれ
＿酒・・・・・・・・・・・・・200cc
＿味醂・・・・・・・・・・・・200cc
＿濃口醤油・・・・・・・・・・200cc
＿たまり醤油・・・・・・・・・30cc
＿氷砂糖・・・・・・・・・・・40g
＿白身魚の中骨(焼いたもの)・・1尾分

●作り方●
1. 牛蒡は水でよく洗い、太い方から6つ割りになるよう切り込みを入れ、水にさらす。熱湯で少しかためにゆで、水にさらす。水気をきり、下味用煮汁でさっと煮て、そのまま冷まして味を含ませる。
2. 穴子はひれを取り、皮目のぬめりを包丁でこそげ取る。頭を落として腹骨を除き、水で洗う。それぞれ尾の近くに縦に3cmほど切り込みを入れ、2尾を1組としてつなぎ合わせる。
3. 下味をつけた牛蒡を芯にして、穴子を皮表にして少しずつ重なるように斜めに巻きつける。両端と真ん中を細く裂いた竹の皮で結び、4～5本の扇串を打つ。強火で焼き、表面にきれいな焼き色をつける。
4. 全体に焼き色がついたらたれをかけ、乾かすようにあぶる。たれをかけては乾かす操作を2～3回くり返して色よく焼き上げる。串を抜き、竹の皮をはずして約2cm幅で切る。

【高野豆腐オランダ煮】
●材料●　4人分
高野豆腐・・・・・・・・・・・1枚
煮汁
＿だし汁・・・・・・・・・・・300cc
＿砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1
＿味醂・・・・・・・・・・・・20cc
＿薄口醤油・・・・・・・・・・30cc
(分量外)
揚げ油

●作り方●
1. 高野豆腐はたっぷりの湯で戻す。水気を絞り、1枚を8等分に切る。
2. 170℃の揚げ油で揚げ、ざるに上げる。上から熱湯をかけて油抜きをする。
3. 水分をきり、煮汁で約10分煮てそのまま冷まし味を含ませる。

【子芋旨煮】
●材料●　4人分
子芋・・・・・・・・・・・・・4個
旨煮煮汁
＿だし汁・・・・・・・・・・・300cc
＿味醂・・・・・・・・・・・・20cc
＿塩・・・・・・・・・・・・・少量
＿薄口醤油・・・・・・・・・・20cc
(分量外)
米のとぎ汁

●作り方●
1. 子芋は六方むきにする。米のとぎ汁に入れて火にかけゆでる。竹串がすっと通るくらいになったら、水にさらす。
2. 鍋にだし汁、子芋を入れて火にかける。煮立ったら味醂を入れ、コトコトと躍るくらいの火加減で約5分煮て、塩と薄口醤油を入れて約10分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

【鯛の磯辺巻き】
●材料●　4人分
鯛・・・・・・・・・・・・・・1/4尾
割り酢
＿酢・・・・・・・・・・・・・450cc
＿水・・・・・・・・・・・・・150cc
＿砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ2
＿昆布(５cm角)・・・・・・・・1枚
錦紙玉子・・・・・・・・・・・1枚
焼き海苔・・・・・・・・・・・1枚
スモークサーモン・・・・・・・1本
胡瓜・・・・・・・・・・・・・1/2本
煎り玉子・・・・・・・・・・・少量
(分量外)
塩

●作り方●
1. 鯛は水洗いし、三枚におろす。強塩の振り塩をし、約1時間おく。少量の割り酢で表面の塩を洗い落とし、汁気をきる。残りの割り酢に表面が白っぽくなるまでつける。ざるに並べて、自然に汁気をきる。節取りし、皮を引く。約5mm厚さになるようにそぎ切りする。
2. スモークサーモンは海苔の幅に合わせて、1cm角の棒状に切る。
3. 胡瓜は板ずりし、熱湯にくぐらせ色出しし、冷水に落とす。縦半分に切り、種を取り除く。スモークサーモンの大きさに合わせて切る。
4. 巻きすの上に錦紙玉子を広げ、鯛を手前半分にのせる。中央に胡瓜2本を少し間をあけておき、煎り玉を入れ、スモークサーモンをおいて手前から巻く。巻きすでしめて輪ゴムで止め、ラップフィルムで包み、冷蔵庫に約1時間おく。
5. 巻きすとラップフィルムをはずして海苔で巻き、巻き終わりは少量の水をつけて止める。熱したフライパンの上で転がして、海苔に張りを出し、約1cm幅に切る。

【きす東寺巻き揚げ】
●材料●　4人分
きす・・・・・・・・・・・・・4尾
平湯葉・・・・・・・・・・・・1枚
青紫蘇・・・・・・・・・・・・2枚
金時人参・・・・・・・・・・・1/2本
つけ地
＿だし汁・・・・・・・・・・・200cc
＿味醂・・・・・・・・・・・・15cc
＿薄口醤油・・・・・・・・・・15cc
(分量外)
揚げ油

●作り方●
1. きすを水洗いし、三枚におろす。腹骨を取り除き、片面開きする。
2. 青紫蘇は軸を切る。
3. 金時人参は約4cm長さの細切りにする。塩ゆでし、冷水に落とす。つけ地を合わせ火にかけ、煮立ったら冷まし、金時人参をつける。
4. 巻きすの上に平湯葉を広げ、きすを手前に頭側と尾側を交互にして並べる。きすの上に青紫蘇を敷き、その上に汁気をきった金時人参をのせて、手前から巻く。巻き終わりを爪楊枝で止めて、約170℃の揚げ油で揚げる。約1cm幅に切る。

【車海老のおかき揚げ】
●材料●　4人分
車海老(２５ｇ)・・・・・・・・4尾
小麦粉・・・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・・・・・・・適量
おかき(砕いたもの)・・・・・・適量
(分量外)
揚げ油

●作り方●
1. 車海老は頭と共に背わたを取り、殻をむく。腹側に切り込みを入れ、筋切りをする。海老の表面に小麦粉をまぶし、卵白をつけ、砕いたおかきをつける。
2. 165℃の揚げ油で揚げる。

【焼き通し蒲鉾】
●材料●　4人分
焼き通し蒲鉾(薄切り)・・・・・2枚

●作り方●
1. 焼き通し蒲鉾は5ｍm厚さに切り、表面に鹿の子に切り込みを入れる。

【浅蜊時雨煮】
●材料●　4人分
浅蜊(むき身)・・・・・・・・・100g
木の芽・・・・・・・・・・・・4枚
煮汁
＿酒・・・・・・・・・・・・・150cc
＿味醂・・・・・・・・・・・・20cc
＿砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
＿濃口醤油・・・・・・・・・・20cc
＿針生姜・・・・・・・・・・・適量

●作り方●
1. 鍋に調味料を煮立て、針生姜と浅蜊のむき身を入れて、しばらく煮る。一度、浅蜊をざるに上げ、煮汁を煮詰めて、浅蜊を戻し、からめるようにして味つけする。
2. 冷めれば器に盛り付け、木の芽の葉先を散らす。

【もろこ南蛮漬け】
●材料●　4人分
もろこ・・・・・・・・・・・・8尾
南蛮酢
＿だし汁・・・・・・・・・・・400cc
＿酢・・・・・・・・・・・・・40cc
＿砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1
＿味醂・・・・・・・・・・・・30cc
＿薄口醤油・・・・・・・・・・60cc
小玉葱・・・・・・・・・・・・2個
白葱・・・・・・・・・・・・・1/3本
針生姜・・・・・・・・・・・・20g
たかの爪・・・・・・・・・・・2本
(分量外)
サラダ油

●作り方●
1. 玉葱は薄切りにする。フライパンにサラダ油少量を熱し、玉葱を入れてしんなりするまで炒める。白葱は熱した網の上で焼いて焼き色をつけ、2cm長さに切る。
2. 土生姜は皮をむき、細く切る。たかの爪はへたを切り取り、種を除く。
3. 南蛮酢を作る。鍋に酢、だし汁と調味料を合わせて火にかけ、さっと煮立てて火を止める。熱いうちに1と2を加え、自然に冷ます。
4. もろこは焼き網で焼き、熱いうちに南蛮酢につける。

【若草】
●材料●　4人分
白玉粉・・・・・・・・・・・・100g
和三盆・・・・・・・・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・・・200cc
青きな粉・・・・・・・・・・・100g

●作り方●
1. 白玉粉、和三盆、グラニュー糖、分量の水を混ぜ合わせ、裏ごしする。
2. 鍋に入れ、火にかけてよく練る。流し缶に流し、蒸し器で約30分蒸し、冷やしかためる。
3. 食べやすい大きさに切る。青きな粉をまぶす。

【菜種】
●材料●　4人分
菜種・・・・・・・・・・・・・4本
つけ地
＿だし汁・・・・・・・・・・・100cc
＿味醂・・・・・・・・・・・・5cc
＿薄口醤油・・・・・・・・・・10cc
(分量外)
塩

●作り方●
1. 菜種は軸の長さを切りそろえる。塩ゆでし、冷水に落とす。
2. つけ地を合わせて火にかけ、煮立ったら冷まし、菜種をつける。