「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第12回目のお噺は、『愛宕山』。


少し寒さは残っていますが、待ちに待ってた春到来！！
ちょっと豪華な野掛け弁当を持って、太鼓持ちの一八が旦那のお供で祇園の舞妓さんや芸子さんらと、
野掛け（今でいうピクニック）に京都の「愛宕山」に出かけるお噺。


今回のお噺では、ぐちゃぐちゃになってしまったお弁当ですが、
日本料理の杉浦先生がきれいに詰めたお弁当を紹介。



弁当二段目
散らし寿司
かます小袖寿司

【散らし寿司】
●材料●　4人分

車海老(30ｇ)・・・・・・・2尾
紋甲烏賊(上身・)・・・・・100g
酒・・・・・・・・・・・50ml
塩・・・・・・・・・・・小さじ1/2
干し椎茸(戻したもの)・・・4枚
椎茸の煮汁
だし汁・・・・・・・・・200ml
干し椎茸の戻し汁・・・・100ml
砂糖・・・・・・・・・・大さじ2
味醂・・・・・・・・・・20ml
濃口醤油・・・・・・・・30ml
錦糸玉子
卵・・・・・・・・・・・2個
塩・・・・・・・・・・・少量
焼き海苔・・・・・・・・・1枚
えんどう豆・・・・・・・・50g
木の芽・・・・・・・・・・12枚
干瓢・・・・・・・・・・・10g
干瓢の煮汁
だし汁・・・・・・・・・400ml
砂糖・・・・・・・・・・大さじ2
味醂・・・・・・・・・・20ml
濃口醤油・・・・・・・・30ml
米・・・・・・・・・・・・3合
合わせ酢(下記より)・・・・180ml
酢・・・・・・・・・・・200ml
砂糖・・・・・・・・・・130g
塩・・・・・・・・・・・30g
(分量外)
塩

●作り方●
1. 合わせ酢の調味料を混ぜ合わせ、砂糖を溶かす。
2. ご飯を炊き、半切りに移して合わせ酢をかけ、ご飯を切るように混ぜてすし飯を作る。(散らし寿司用3と?小袖寿司用2の割合で分ける。)
3. 車海老はのし串をし、塩を入れた熱湯でゆでる。火が通れば冷水に落とす。殻をむき、2cm長さに切る。
4. 紋甲烏賊は薄皮を取り、表面に鹿の子包丁を入れる。約2cm角に切る。分量の酒と塩で酒煎りし、ざるに上げて冷ます。
5. 戻した干し椎茸は、だし汁、椎茸の戻し汁と共に煮る。沸騰すれば砂糖、味醂を入れてしばらく煮る。濃口醤油を加え、ほとんど煮汁がなくなるまで煮詰める。冷めれば2cm角に切る。
6. 錦糸玉子は3cm長さの細切りにする。焼き海苔はちぎる。
7. えんどう豆はさやから豆を取り出して塩ゆでし、冷水に落として、薄皮をむく。
8. 木の芽は水で洗い、3枚重ねて長さをそろえる。
9. 干瓢は水で戻し、塩でもむ。熱湯で柔らかくなるまでゆで、おか上げする。干瓢の煮汁を合わせて煮立ったら干瓢を入れ、ほとんど煮汁がなくなるまで煮る。5mm角に刻む。すし飯に混ぜる。
10. 器にすし飯を盛り、海苔、錦糸玉子を敷く。車海老、紋甲烏賊、干し椎茸、えんどう豆、木の芽を盛りつける。

【かます小袖寿司】
●材料●　4人分
かます・・・・・・・・1尾
割り酢
酢・・・・・・・・・450cc
水・・・・・・・・・150cc
砂糖・・・・・・・・大さじ2
昆布(５cm角)・・・・1枚
(分量外)
塩

●作り方●
1. かますは水洗いし、三枚におろす。塩をして約1時間おき、塩を洗い、腹骨をすき、血合い骨を抜く。割り酢に約20分つける。観音開きにする。
2. すし飯を棒状にしてかますと合わせる。さらしの布巾で締めて巻きすを使い、形を整える。
3. 食べやすい大きさに切る。