2012年9月17日、テレビ朝日にて行われた、ドラマスペシャル「みをつくし料理帖」の記者会見にて、
主演の北川景子さんが考案した「冷やし茶碗蒸し」を辻調グループの先生が再現しました。

【冷やし茶碗蒸し】

＜材料＞　４人分
毛蟹・・・・・・・・・・・・１/２杯
百合根・・・・・・・・・・・１/４個
銀杏・・・・・・・・・・・・８個
三つ葉・・・・・・・・・・・４本
八方だし・・・・・・・・・・２００cc
（* だし汁・・・・・・・・・・・２００cc）
（* みりん・・・・・・・・・・・２０cc）
（* 塩・・・・・・・・・・・・・少量）
（* 薄口醤油・・・・・・・・・・１５cc）
車海老・・・・・・・・・・・４尾
うに・・・・・・・・・・・・８粒
花穂紫蘇・・・・・・・・・・４本
柚子・・・・・・・・・・・・1/4個
塩

（卵生地）
卵・・・・・・・・・・・・・３個
だし汁・・・・・・・・・・・６００cc
みりん・・・・・・・・・・・１０cc
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
薄口醤油・・・・・・・・・・２０cc

（銀あんジュレ）
だし汁・・・・・・・・・・・４００cc
みりん・・・・・・・・・・・１５cc
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
薄口醤油・・・・・・・・・・１５cc
ゼラチン・・・・・・・・・・１８ｇ

● 作り方 ●
【各材料の下処理】
1.　八方だしを作る。鍋にだし汁と調味料を合わせて煮立て、冷やす。
2.　毛蟹はたわしで表面を洗い、塩と酒をふり、蒸し器で蒸す。冷めたら足をはずし、身をきれいに取り出す。
胴は半分に切り、身をほぐす。
3.　百合根はたわしで洗い、１枚ずつはがし、色の変わっている部分をむきとる。塩ゆでして水に落とし、水気を切る。
八方だしにつける。
4.　銀杏は殻を割り、実を取り出す。塩ゆでし、薄皮をむく。半分に切り、八方だしにつける。
5.　三つ葉は軸だけにして、1.5cm（五分）長さに切る。水に落とし、水気をきる。
6.　車海老は背わたを取る。塩ゆでして、水に落とし、水気をきる。殻と尾を除き、半分に切る。
7.　うには薄く塩をふり、さっと蒸す。
8.　銀あんジュレを作る。だし汁を温めて調味料を加え、軽く煮立てる。一度冷まし、戻したゼラチンを加えて煮溶かす。
冷やし固める。

【卵生地を作る】
1.　卵生地用のだし汁と調味料を合わせる。
2.　卵をよく溶きほぐし、1. の調味しただし汁を加えて混ぜ、裏漉し器で漉す。

【仕上げる】
1.　器に毛蟹、百合根、銀杏、三つ葉を入れ、卵生地を静かに注ぐ。表面の泡を除いて蓋をし、よく蒸気の上がった蒸し器に
入れ、強火で約５分、生地の表面が白くなったら弱火で約１５分蒸す。蒸し上がれば冷ます。
2.　茶碗蒸しの上に車海老、うにをのせ、銀あんジュレをかける。花穂紫蘇の花の部分をのせ、ふり柚子をする。