＜【とっておきのヨーロッパだより】ってどんなコラム？＞

「これがおいしい!バルセロナ」シリーズ
第1回 ドリンク編①｜第2回 ドリンク編②｜第3回 米編｜第4回 市場＆野菜編｜第5回 魚介類編

スペインでありながら独自のアイデンティティを守り続けるカタルーニャ地方。この「これが美味しい！バルセロナ」シリーズでは、そんなカタルーニャの中心都市バルセロナをクローズアップし、私自身がカタルーニャ人との交流のなかで知ったバルセロナならではの食文化の魅力と、おいしくて少し珍しいお店を紹介しています。今回はその第4弾。バルセロナでは米が非常に日常的な食材であることは前回の「米編」で紹介しましたが、米以外の食材にも目を向けてみようと思います。

その国ならではの食材を知りたいなら、市場を見るのが一番。バルセロナの市場は見るだけでも楽しく一見の価値があります。特に観光客でにぎわう観光名所のひとつ、ランブラス通りの半ばに突如現れる巨大な市場『マルカッ・ダ・サン・ジュゼップ Mercat de St. Josep（サン・ジュゼップ市場）』、通称『ブカリア Boqueria』や、有名なカテドラルのすぐ隣にある1844年開設のバルセロナで最も古い『マルカッ・サンタ・カタリナ Mercat Santa Caterina（サンタ・カタリナ市場）』は、デザインや装飾が美しく、それが市場とは入り口に行くまではなかなかわからない佇まいです。
バルセロナ市内にはこのような大きな公設市場が、思いつくだけでも12箇所ほどあります。


（左）観光地のど真ん中にある『ブカリア』は観光客でいっぱい
（右）サンタ・カタリナ市場は屋根のデザインが特徴的

市場の中は雑然としているのかと思えば、いたって新しく清潔。整然と区画されており、商品も非常に見やすく陳列されています。それもそのはず、ここ数年、バルセロナ市が昔からあるこれらの市場の整備改装に力を注いでいるからです。
既に『ブカリア』、『サンタ・カタリナ市場』は大きな改装が終わっており、2012年には『マルカッ・ダ・サン・アントニ Mercat de Sant Antoni』の改築が開始されています。その間、すぐ近くの大通りの一部が数年間、仮設市場と化して交通にも影響が出ますが、それでも積極的に取り組んでいるのは、バルセロナの人たちにとってこれらの公設市場が、それだけ生活に密着した、無くてはならない存在だからです。
市場には食事ができるコーナーも多々あり、産地直送の食材をつかったタパスに舌鼓を打ちながら、小腹を満たすのもおすすめ。大声で売り込んでくる人はほとんどなく、みな笑顔でとても感じがいいので、ふらりと立ち寄ってみるのも楽しいと思います。


（左）ぎっしりだが整然と商店が並ぶ市場内
（右）バーは常にお客でいっぱい。朝からカバを楽しむ人も。

市場には日本人にあまり馴染みのない食材もあります。例えば、「カルゴル Cargol（カタツムリ、エスカルゴ）」。「エスカルゴ」といえばフランス料理のイメージですが、カタルーニャでも伝統的にカタツムリを食べる文化があります。
有名な料理にイェイダ県 Lleidaの「カルゴルス・ア・ラ・ヤウナ Cargols a la llauna」があります。これは塩・コショウ・ハーブ・ニンニク・ラードをつめたカタツムリを鉄板にのせ焼くだけのいたってシンプルな料理ですが、このようにカタツムリは家庭でも普通に調理される食材です。フランスのエスカルゴより小ぶりで、冷凍のものもありますが、市場で生きたものを購入して調理するのが一般的。田舎のほうでは秋口の雨季に子供達がカタツムリ狩りをする光景もまま見られます。


エスカルゴはフランス料理の専売特許ではない

そのほか、カタルーニャ地方で特徴的に食される食材に「ブレッツ Bolets（キノコ）」が挙げられます。
スペインの他の地方では一般家庭ではキノコといえばマッシュルームとわずかな乾燥キノコを使うくらいなのですが、カタルーニャ人はとにかく多種多様なキノコをさまざまに調理して食べます。秋には地元のテレビ局がキノコ特集を放送したり、家族連れで出かけるキノコ狩りも定番行事のようです。それにしても、『ブカリア』のキノコのコーナーに「シイタケ SHITAKE」が大量に売られていたのには驚きました。（注１）
カタルーニャではここ数年で有機栽培野菜やベジタリアン食生活など、健康志向が大衆レベルで進んでおり、ベジタリアンレストランだけでなく無農薬有機栽培野菜＆果実店なども街の至る場所で普通に見かけられるようになってきています。地元の人に聞いてみたところ、「シイタケ」の存在はそれ以前より、健康食品専門店などで日本からの食材として既に知られていたようです。また、カタルーニャではスペインの他の地域とは比べられないほどキノコ食文化が進んでいるため、一般家庭の食卓への浸透も非常に早く、そのためより質の高く新鮮で安全なシイタケを食すことが出来るように栽培もされるようになったとのこと。シイタケが日本名のまま売られているのも、このあたりに理由があるのかも知れません。
いずれにせよアジアのおいしい食材が、こうして遠くヨーロッパに浸透している様子を目にするのは、なんだか嬉しいですね。（注2）


（左）モリーユ、セップ、ジロールなど多様なキノコが並ぶ
（右）シイタケには、通常のサイズとミニサイズがありました

そして、広大な市場でもひときわ目を引くのが、色とりどりの野菜とフルーツの数々。
スペインといえば、生ハムなど、肉！というイメージを思い浮かべがちですが、常に新鮮な野菜が手に入るバルセロナでは、意外と野菜料理のほうがポピュラーかもしれません。
例えば「エスカリバダ Escalivada」や「サンファイナ Samfaina」などは、どのレストランでも見かける定番カタルーニャ料理です。「エスカリバダ」は一度炭焼きにして皮を取り除いた野菜を、オリーブオイルとヴィネガー、塩で漬け込んだもの。「サンファイナ」は、主にピーマンやトマト、ナスやエリアによっては玉ねぎなどを煮込み、塩・コショウで味付けしたもので、フランスのラタトゥイユやイタリアのカポナータとほとんど同じ料理ですが、カタルーニャではひとつの料理として食べるだけでなく、肉や魚のソースとして使われることも多いようです。塩抜きした乾燥タラと一緒に煮込んだ「バカヤッ・アム・サンファイナ Bacallà amb samfaina」などは、地元の一般的なお店でよく見かける定番のひとつです。
歴史はラタトゥイユより古く、その名が初めて文献に登場したのは1890年。名前の由来はラテン語の「 シンフォーニア symphōnĭia （シンフォニー、交響楽）」だと言われています。なるほど色々な野菜が溶け合って、さわやかで濃厚な味わいを奏でているというわけですね。


（左）自家製エスカリバダが常に冷蔵庫に入っている家庭も多い
（右）定番の「バカヤッ・アム・サンファイナ Bacallà amb samfaina」

サンファイナでも多用されるトマトですが、市場には本当に様々なトマトが並んでいて、その水々しさと色鮮やかさに、ついその場でかじりつきたいという気分になります。トマトだけでワンコーナー出来てしまうほどの種類がズラリと並ぶ様子は圧巻。家庭や人によって、同じサラダにするにもソースを作るにもそれぞれの好みがあり、市場の野菜売り場で熱心にトマトを吟味する光景を見ていると、バルセロナの人たちのトマトへのこだわりが感じられます。


（左）形も色もさまざまなトマトがずらりと並ぶ
（右）どの店にも吊り下げられた「トマカッ・ダ・パンジャー」（後述）がある

ここで、それぞれのトマトの特徴を比較するべく、バルセロナではどの八百屋にも必ずあるトマトをすべて購入し、どんな風に使い分けているか、地元の人のコメントをふまえてまとめてみました。



「トマカッ・ダ・モンセラッ Tomàquet de Montserrat」

色は赤みがかったピンク系。熟れきったものは柔らかくなり過ぎるのでまだ半分緑がかったものを食べます。中心に果肉と種が集まり、空洞部分が非常に大きいのが特徴。皮は薄くやわらか。切ったときに中に溜まっている水分がかなり流れ出ます。果肉はさほど厚くはないがジューシー。風味はあっさりしていて酸味はなく、一般的に生食用とされています。

「コル・ダ・ボウ Cor de Bou」

"牛の心臓"という名のトマト。原産はイタリアだと言われることが多いですが、カタルーニャではマヨルカ島のローカル品種だと言われています（注3）。フランス産のものが入ってきているからか、同じ意味を持つフランス名「クール・ド・ブッフ Cœur de bœuf」と表示されている場合もあります。色はさまざまで表皮にはヘタから放射線状にたくさんの筋が走っています。皮は薄く柔らか。種のぬるりとした部分が少なく、厚い果肉は若干スポンジ状で、酸味もなく味は淡白。実は厚くしっかりしているためコンポートや詰め物にもよいかもしれません。ただし他のトマトより高価。

「トマカッ・ヴェール Tomàquet verd」

緑のものを1cm幅に輪切りにし、オリーブオイル、塩、胡椒、好みによってニンニクのみじん切りをちりばめて生食するのが定番の、昔から親しまれているトマト。サイズはかなり大きめです。切ったときに中身が流れ出ることはなく、厚い果肉はとても食べ応えがあります。酸味は無く、青臭さの残る分、さくさくとした歯ごたえで、生食に向いています。

「クマト Kumato」

非常に小ぶりで、黒味がかった色が印象的なトマト。その特異な色のため遺伝子組み換えによって作り出されたのではないかと誤解されることもあるようですが、実は伝統的な手法でかけ合わせてできた改良品種だそうです。果肉も表皮と同様に濃いグリーンを帯びた赤黒で、非常に甘い濃厚な風味が特徴。水分も多く、主にサラダ等の生食用ですが、ガスパチョにするのにも適しているそうです。

「トマカッ・ラフ Tomàquet Raf」

改良品種のひとつ。皮は柔らかく、果肉もぎっしり詰まっていてジューシーですが、種の部分は分離しにくく、切った際に中身が流れ出すことが少ないのでサラダにも使いやすいトマトです。酸味と甘みのバランスも非常に良く、個人的には一番好きな品種です。

「トマカッ・ダ・ラマイェッ Tomàquet de Ramellet」

「ラマイェッ Ramallet」とは「束になった」という意味で、枝つきで房ごと売られています。皮も中身も鮮やかな濃い赤。味はあっさりしていてジューシー。皮は少し硬く、切ったときに若干ジュースが流れ出る印象です。生食用としても調理用としても親しまれています。

「トマカッ・マドゥ Tomàquet Madur」

「ラマイェッ Ramellet」と非常によく似ていますが、こちらは枝付きでは売られていません。「マドゥ Madur」とは「完熟した」という意味です。皮は硬めですが、果肉には弾力があります。調理用としても、生食用としても用いられています。

「トマカッ・ペラ Tomàquet Pera」

洋梨のように長いその形状からペラ Pera（梨）と呼ばれています。皮は薄く、色は鮮やかな濃い赤。切ったときに豊富な水分が流れ出ます。みずみずしく、主にサラダ等の生食用として購入する人が多いようです。

■国民食「パ・アム・トマカッ Pa amb tomàquet」
スペインでトマトをつかったごく身近な料理といえば、「ガスパチョ Gazpacho」のほかに、「パン・コン・トマテ Pan con tomate」を挙げる人も多いのではないでしょうか。パンにトマトを擦りつけ、オリーブオイルをたらして塩で味をつけるだけ、といういたってシンプルなものですが、実はカタルーニャ独特の食べ方なのです。カタルーニャ語では「パ・アム・トマカッ Pa amb tomàquet」と言います。
バゲットに生ハムやオムレツを挟んで食べるサンドイッチ「ボカディージョ Bocadillo」はスペイン全土で食べられていますが、同じサンドイッチを作るにも、輪切りにしたバゲットの内側にトマトを擦りつけるというのはカタルーニャ以外ではしないそうです。カタルーニャ料理で欠かせないものは？と地元民に尋ねると、必ず最初にこの「パ・アム・トマカッ」が挙げられるほど、カタルーニャ人にとっては身近な食べ物です。

実は「パ・アム・トマカッ」は、もともと日持ちのする「パ・ダ・パジェス Pa de pages（田舎風パン）」の硬くなったもので作っていました。というのも、トマトを塗り、オリーブオイルをつけることで、いつでもおいしく柔らかく食べることができるからです。現在ではバゲットを使う人も増えましたが、パンの表面がある程度硬くないと上手にトマトを擦りつけることができないので、軽くトーストしてあることが多いです。
また、カタルーニャ地方でしか見られない「コカ Coca」というパンを使ったものも非常においしく印象的です。「コカ」にはデザートとして食べる甘いタイプと、おやつとして食べる塩味のものがあり、食感もカリッとしたもの、ふわふわしたものと色々あります。いずれも平べったい大判型で、厚さは約8mmから厚くても2cmほど。
このうち、非常に薄くクリスピーな「コカ・ダ・ビドラ Coca de Vidre（ガラスのコカ）」と呼ばれるものを使って作る「パ・アム・トマカッ」は、その軽さと食べやすさで、非常に人気があります。


（左）「パ・ダ・パジェス（田舎風パン）」をつかったものが伝統的
（右）「コカ」を使ったものはパリッとした食感が非常に心地よい

この「パ・アム・トマカッ」は家庭でも簡単に用意できるものですが、よりおいしく作るために、使うオリーブオイルやトマトにこだわる人も少なくありません。
実は、"パ・アム・トマカッ専用"といわれるほどポピュラーになったトマトがあるのです。「トマカッ・ダ・パンジャー Tomàquet de penjar 」がそれで、このトマトは昔からあるトマトなのですが、昔は高価でなかなか気軽に買えない品種でした。それがここ10年ほどで価格が下がり、気軽に入手しやすくなったそうです。パンジャーとは「吊るす」という意味で、その名が示すようにこのトマトはひとつずつが縄で縛られ、ぶどうの房のような形で吊るされて売られています。なぜこのトマトが「パ・アム・トマカッ」に適しているかというと、トマトを半分に切ってパンに擦りつける際、果汁だけでなく果肉もうまい具合に皮からはずれてパンになじむからです。
実際、これが他のトマトではそうはいきません。例えばサラダ用のトマトは赤くよく熟れたものを使っても、皮から果肉がはずれにくく、大量の果汁で水っぽくなりすぎたり、果肉が残って無駄が多くなったりします。
この「トマカッ・ダ・パンジャー」はサイズも小振りなので使い勝手がよく、使った後に廃棄する部分は薄皮のみ。また味も甘く、まさに「パ・アム・トマカッ」にとって理想のトマトなのです。


（左）「トマカッ・ダ・パンジャー」は他のトマトよりも小ぶり
（右）家庭でもお店でもパ・アム・トマカッは日常的に食されている

■辛くない！セバ・ダ・フィゲラス Ceba de Figueres （フィゲラス玉ねぎ）
最後に、もうひとつ紹介したい野菜があります。バルセロナでトマトと並んでよく食べられているのが玉ねぎ。タパスにも多用され、トマトと玉ねぎにオリーブオイルをかけただけ、というようなサラダもしばしば目にします。
そんな玉ねぎのなかでも、この「セバ・ダ・フィゲラス Ceba de Figueres（フィゲラス玉ねぎ）」は非常に特徴的で、そのおいしさと言ったら、一度食べたら忘れることができません。フィゲラス Figueresとは、フランスとの国境にほど近いカタルーニャ地方の北東の端にある町。ダリ美術館があることでも知られていますが、この玉ねぎはこの町の特産品となっています。いまやバルセロナではごく一般的なブランドで、スーパーでもどこでも手に入ります。
内側は他の玉ねぎと同じように白いのですが、外側の薄皮は赤紫色を帯びており、形も他の玉ねぎに比べると平たく、一目でそれとわかります。豊富なマグネシウムは、腸の活動だけでなく神経や免疫機能を助けるとされ、カリウムとビタミンB群を多く含むため、特に妊婦に良いといわれている玉ねぎです。（ただし硫黄も含まれているため、胃腸の弱い人は食べ過ぎるとお腹をこわすこともあるとのこと。）


（左）フィゲラス玉ねぎの平均的な重量は200gほど
（右）袋入りの１kgパックで売られていることもある

しかしこの玉ねぎの一番の特徴は見た目や成分ではなく、その味にあります！
生のまま口にしても、非常に甘みがあり、玉ねぎ特有の辛みがほとんど感じられないのです。小ぶりなものはときどきわずかに辛みの残るものもありますが、ほとんどのものは酸味と甘みのバランスが程よくとれているため水にさらす必要もなく、カタルーニャでは刃物は使わずに手で割って、ばらけた果肉片をそのまま盛りつけることが多いそうです。そのことをカタルーニャの人たちは「アル・コップ・ダ・プィン Al cop de puny（げんこつの一撃で）」と表現しています。
実際、高級レストラン『ペティ・コミテ Petit Comitè』でも「アマニアダ・アム・トマカッ・イ・セバ・ダ・フィゲラス・アル・コップ・ダ・プィン Amanida amb tomàquet i Ceba de Figueres al Cop de Puny（トマトとげんこつの一撃で砕いたフィゲラス玉ねぎのサラダ）」という料理を見かけました。大胆なプレゼンテーションですが、食べ方はいたって普通。ナイフとフォークで食べやすいサイズに切って食べます。


（左）一般家庭のフィゲラス玉ねぎとトマトのサラダ
（右）高級カタルーニャ料理レストランの「げんこつの一撃玉ねぎのサラダ」

シャキシャキと歯触りがよく、辛くないこの玉ねぎ。リンゴをかじるように、丸かじりする光景を見かけることもあります。私も毎回、比較的大きな塊のまま口に運んで、玉ねぎのシャキシャキ感を楽しんでいます。バルセロナに来たら、ぜひこのカタルーニャが誇るフィゲラス特産の玉ねぎを試してみてください。

スペインに関するコラム「風土Foodエスパーニャ」
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_food/espana/index.html

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取材協力店：
　Petit Comitè
　Passatge de la concepció, 13, Barcelona 08008, Spain

（注1）
シイタケはカタルーニャ語では「Xiitake」と表記しますが、市場では外来語をスペイン語風に表記していることがほとんどで「Shitake」もしくは「Shiitake」となっていました。

（注2）
参照：農林水産省ホームページ
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_enkatu/pdf/mush02.pdf
参照：ウィキペディア（カタルーニャ語）
https://ca.wikipedia.org/wiki/Xiitake

（注3）
参照：カタルーニャ自治政府ホームページ
http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-productes/tomatiga-cor-de-bou/