【半歩プロの西洋料理】時を越えて、おいしいと愛されるもの

01＜西洋＞半歩プロの西洋料理

2012.02.29

卒業を目前に控え、調理実習の内容も高度化してきました。

今回のフランス料理の実習で扱う料理の中には、フランスはリヨン近郊にある、レストラン「ポール・ボキューズ」のスペシャリテをアレンジした料理が入っています。魚にうろこに見立てたじゃがいもを貼り付けて、フライパンで焼く料理です。

レストラン「ポール・ボキューズ」の代表的な魚料理には「すずきのパイ包み焼き」、「舌平目のフェルナン・ポワン風」、そして今回ご紹介する、「じゃがいもをうろこに見立てたルジェ」などがあります。「ルジェ」はヒメジ科の海水魚で、日本で「ひめじ」（または「おじさん」）と言われるものに近いです。関西では、たまに小さなひめじが売られていることはありますが、目にする機会は少ないです。実習では、見た目が似ているイトヨリを使いました。

フランス産ルジェ

イトヨリ

実はこの料理、ボキューズで研修していた私にとっては、学生に作ってもらいたい、食べてもらいたい、思い入れのある一品なのです。

若かりし頃、ボキューズで研修していた時は、「日本人だから魚がうまくおろせる」というイメージがあったのか、主に魚部門の仕事を任されていました。朝の仕込みの時間（３時間）で魚をおろし、じゃがいものうろこを貼らなければなりません。毎朝、魚部門のシェフに仕込みの量を聞きます。予約人数によって、どの料理を何人分作るのかを指示されるのです。

大量の魚をおろし終えると、じゃがいものうろこ作りにとりかかります。日本製の桂むき器でじゃがいもを薄くし、丸い抜き型で抜きます。これをまた大量に作らなければなりません。

フランスのじゃがいもは３０ｋｇで麻袋に入っています。むいたじゃがいもが冷蔵庫にある場合はいいのですが、在庫が少ないときは、もちろん皮むきから始めます。体格の良い男性ならともかく、私はじゃがいもを運ぶだけでも大変でしたので、よく同僚に手伝いを頼んでいました...といっても彼らも忙しいので、プロンジュ(洗い場)の人に頼むこともありました。手伝いを頼まなくても、私が大量のじゃがいもをむいていると、手伝ってくれることもありました。ジャンティ（親切）な方々です。

じゃがいもむきのメドが立ったところで、今度はおろした魚にじゃがいものうろこを貼る仕事を進めます。そして、じゃがいものうろこを貼り付けた魚を冷蔵庫にずらりと並べます。

朝の3時間で、だいたい３０～４０人分を仕込んでいたので、この作業のスピードと美しさでは、誰にも負けないと自負しています。

間に合わなそうなときは、同僚が私の横で作業を始めます。しかし、彼はじゃがいもを魚の頭のほうから貼りだしました...すかさず、「なんで頭からやってるの？魚のうろこってこうじゃない？！それだと逆になる...」というと、少し間を置き、「どっちからでもいい」と言われました。フランス人は、うろこの向きにはこだわりがあまりないようです。

実はこの方、今ではM.O.F. の受章者で、レストラン「ポール・ボキューズ」のシェフでもあるクリストフ・ミュラー氏なのです。辻調グループ、フランス校の外来講習の講師でもある彼は、この料理を講習でも扱いました。最近フランス校勤務を終えて帰ってきた青木先生が、「ボキューズのルジェ、うろこを頭から貼るんですよね！」と言っていました。

「えっ、クリストフ、相変わらず頭からやってるのね！」少し苦笑したとともに、若い時の言い合った思い出がよみがえりました...。