【半歩プロの西洋料理】リゾットの疑問・・・

01＜西洋＞半歩プロの西洋料理

2013.07.17

僕が職員になって6年目。

様々な先生方の助手をしたり、生徒指導をしたりする上で気になることが・・・

例えば「リゾット」。

リゾットとは簡潔にいうと、米をバターで炒め、だし汁を足し、仕上げにチーズを入れたものです。

リゾットをつくるにもポイントがあって、例えば

「米を洗わずに使い、炒めて煮崩れを防いで、アルデンテ（米の中心に芯がある状態）に仕上げる」

というものがあります。

そのポイントについて、気になる疑問が浮かんできました。

疑問その①

普段のリゾットは米を洗わずに使いますが・・・

米を洗ってみてはどうか？？

ということで検証してみました！！

※今回は日本の米（コシヒカリ）を使用しています。


まず、水で２～３回洗ってざるに上げておいた米を準備します	玉ねぎを炒めます	準備しておいた米を加えて炒めます


白ワインを加え、アルコールが飛んだら熱い鶏のだし汁を加えて煮ます。	煮上がったらバター、チーズでマンテカーレ（鍋をゆすりながらバターやチーズを混ぜ合わせ、表面が波打つくらいの状態にする）し、完成！

見た目は普段のリゾットとあまり変わりませんが、
肝心の味が・・・
なんか水っぽい・・・
これは洗った米を使ったせいでしょうか？
味が米の中まで入っていません。

なるほど。おもしろい！

続いて～

疑問その②

リゾットを煮る時、混ぜすぎるとよくないと言いますが・・・

それなら混ぜまくってみてはどうか！？

ということで検証開始！！

先ほどのリゾットと作り方は変わりませんが
今回は当然、洗っていない米を使用します。

鶏のだし汁を加えて煮ます。
ここから・・・

とにかく！

混ぜる！


混ぜて混ぜて...	マンテカーレをして、完成！

こちらも見た目は普段のリゾットと変わりません。
味も変わりません。
個人的には、米の粘りが出て味や見た目に差が出ると思いましたが、出ませんでした。
米の種類のせいでしょうか・・・

なるほどなるほど！

そして最後に番外編！

普通のリゾットは今回も使っているような粒の丸いジャポニカ種の米で作りますが、粒の長いインディカ種のタイ米で作ってみてはどうかと思い、試してみました！


同じようにつくります	煮始めはジャポニカ種の米と同じような状態でした	しかし、仕上げの段階で差が出ました