＜【好吃（ハオチー）！中国料理！】ってどんなコラム？＞

塘：今月も新しくコラムを担当する中国料理班の職員を紹介します。土佐の麺吉こと増吉雄樹先生です。前回の池田先生と同期で、辻調理技術研究所を卒業後、職員として勤務。得意料理はなんと言っても麺料理で、中でも手打ち麺はスペシャリストで、いろんな麺を打てます。どうぞよろしく。

増吉：初めまして。増吉です。生まれは高知県の室戸市、自然に囲まれたとゆうか自然しかないところで育ちました。結構田舎ですよ。そのおかげで、魚はよく釣りにいったし、野菜は家で作ったりもしていたので、料理を作るときに大変役にたっています。そんな経験を生かして料理を作っていきたいと思います。やっぱり今回は麺かな？
麺料理はやっぱり男の料理って感じがしていいですよね！

さっそく麺を打つ増吉先生

塘：はい。今回は増吉先生が土佐出身という事で、カツオで前菜を作ってもらいます。なんせ塘はカツオが大好きです。

増吉：え～！待ってください。麺じゃないの？ せっかく麺が打てると思っていたのに前々回といい今回といい、このコラムって、よく先生の好みで決まっていませんか？ちょっと私物化しているような気がするんですけど。

塘：う～ん、そうかな？・・・まあそうともいえるかな？（開き直り）いいじゃない、美味しければ！見てる方もそれで幸せならば。ねっ！

増吉：どうも腑に落ちないですが・・・。まあ、今回は良しとします。次回は絶対麺でお願いしますよ。

塘：ところで、土佐といえばカツオのたたきですが、先生の出身室戸ではどんなカツオのたたきなのですか。

増吉：小さいころからよく食べていたのは、デッカイお皿に玉ねぎのスライスを敷き詰めてその上に カツオのタタキをのせて、薬味のニンニクのスライス、ねぎのみじん切りを散らして、ポン酢をつけて食べていましたね。お客（宴会みたいな物）で普通に食べていたので、大阪に来たときに普通にでてこないことにびっくりしました。こじんまりとして迫力にかけていましたね。

ところで、最近のマイブーム。それはなんと塩タタキです（昔からあるか、、、、）。塩たたきは、まず、カツオに粗塩をたたきつけるようにつけて表面を炙ります。そのあと、ココがポイント、氷水で〆ません。熱いうちに切って、熱いうちに食べるのです。味はあるのですが、薄ければ、粗塩を振ったり、おろし生姜、ごま油をつけて食べても美味しいきね～。（チョット土佐弁）

我が家のカツオのたたき

塘：なるほど今回そんなカツオのたたきを中華風にアレンジしたわけですな。

増吉：はい今回は中華風のタタキにしました。それとカツオの身に白玉粉の衣を付けて表面をサッと揚げた料理を添えます。（だけど中は半生で軟らかい）これには「ｼｬｰ ﾃｨｴ ﾁﾞｬﾝ」といって香港や台湾で使われる調味料を使ったタレをかけます。「ｼｬｰ ﾃｨｴ ﾁﾞｬﾝ」は元々インドネシヤ料理の串焼き肉（サテ）に使うタレが発展したもので、干し魚、干しエビ、ピーナッツなどがベースになっています。これを使うとちょっとエスニックぽくなりますよ。楽しみにしてください。なかなか面白い味です 。

塘：面白そうですね。今夜早速作ってみます。撮影であまった材料を持って帰って・・・・・・。

増吉：せこっ！

＜コラム担当者＞

土佐の麺吉　　増吉　雄樹

＜このコラムのレシピ＞
中国風カツオの前菜二種

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