＜【好吃（ハオチー）！中国料理】ってどんなコラム？＞

「好吃（ハオチー）！中国料理」を担当します、河野篤史です。
今回のテーマは「中国料理の魅力の数々」ということで「伊勢海老のねぎしょうが炒め」を紹介します。


伊勢海老のねぎしょうが炒め


この学校に入学するまでは、中国料理のイメージは、「餃子、炒飯、から揚げ」と言った大衆中華のイメージでした。
しかし、初めて本格的な中国料理を知った時の衝撃は今でも鮮明に覚えています。
その中でも特に印象が強かったのがこの「伊勢海老のねぎしょうが炒め」です。
活きた伊勢海老を大きな中華包丁で豪快に叩き切り、それを高温の油で一気に火を通し、調味料で味を調えたスープで強火で煮含める。
この料理を食べてから、ますます中国料理に引き付けられたのを覚えています。


この料理を作る時のポイントです。

◆高温の油で一気に火を通す


高温の油で火を通すことにより伊勢海老の殻の香ばしさが出てきます。
火通しは表面だけ火が通り中は６割程度の状態がベストです。
この後煮込むので、完全に火が通るとパサついた仕上がりになります。


◆煮込む時の煮詰め加減


スープを入れて強火で液体を煮詰めます。
この時に伊勢海老のうま味をスープに抽出させ、煮詰まった濃厚なスープを絡めます。

この時にどれくらいまで煮詰めるかがポイントで、煮詰め足らないと伊勢海老のうま味がスープに抽出されず、味のぼやけた味に仕上がり、煮詰めすぎると焦げ付いてしまいます。

この見極めが難しいですが、ぜひチャレンジしてみて下さい。