＜【独逸見聞録】ってどんなコラム？＞

膨張剤としてイースト（Hefe：ヘーフェ）を使用した発酵生地の中でも、油脂（Fett：フェット）の割合が非常に高く、それに伴うように砂糖や卵などの副材料も多いものを「重いヘーフェタイク（schwerer Hefeteig：シュヴェァラー・ヘーフェタイク）」と呼ぶ。
今回は、シュトレン（Stollen）を中心とした、油脂や副材料の多い発酵菓子について紹介する。

★ヘーフェタイクとその分類
へーフェタイクは、場合によっては「ヘーフェファインタイク（Hefefeinteig）」とも呼ばれる。
基本材料は、小麦粉、牛乳、イースト、砂糖、バターまたはマーガリン、卵（場合によっては卵黄）、塩とヴァニラやレモンなどの香料である。

油脂の配合率によって、『軽い』、『中間の重さ』、そして『重い』ヘーフェタイクに分類される。
1000g の粉に対しての油脂量が、軽いヘーフェタイクの場合100～150g、中間の重さのヘーフェタイクでは150～250g、重いヘーフェタイクの場合は250～500gである。
この油脂の割合は、実践からの経験値に基づいていて、指導原則の中では規制されていない。

★シュヴェァラー・ヘーフェタイク（Schwerer Hefeteig）
重いヘーフェタイクでは、1000g の粉に対しての油脂量が250～500gと非常に多く、それに伴って砂糖や卵の割合が高いものも多い。生地の繫がりは脆くて、香りが良く、比較的長い間新鮮さが保たれる。
この生地から作られる発酵菓子の代表的なものは、様々な種類の「シュトレン（Stollen）」である。ドイツ北部で焼かれることの多い､大型の発酵菓子「ブレーマー・クラーベン（Bremer Klaben）」や、復活祭の時期に作られる「オースターブロート（Osterbrot）」も、この重いヘーフェタイクから作られる。
「グーゲルフップフ（Gugelhupf）」は、重いヘーフェタイクの中でも、卵の配合が多くて柔らかいために、捏ねるのではなく混ぜる「ゲリューァター・ヘーフェタイク（Gerührter Hefeteig）」に分けられる。卵とバターの割合が高い、フランスの「ブリオッシュ（Brioche）」もこの項目に分類される。


★シュトレンの種類
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブッフ）」に収録されている「ファイネ・バックヴァーレンの指導原則（Leitsätze für Feine Backwaren：ライトゼッツェ・フュァ・ファイネ・バックヴァーレン）」の中に、シュトレンの種類とその配合について、以下のような記述がある。

基本となるシュトレン（Stollen）は、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも30kgのバター（Butter：ブッター）、またはそれに相当する量の乳脂肪製品か、マーガリン（Margarine：マーガリーネ）、またはそれに相当する量の無水油脂を含まなければならない。
同様にズルタニーネン（Sultaninen：淡色で大粒の種なし干しブドウ）、またはコリンテン（Korinthen：種なしで小粒の干しブドウ）などのロジーネン（Rosinen：干しブドウ）、加えてレモンピール（Citronat /Zitronat：ツィトロナート）やオレンジピール（Orangeat：オランジャート）など、最低でも60kgのドライフルーツ（Trockenfrüchte：トロッケンフリュヒテ）も含まなくてはならない。
ピーナッツやその他のマメ科植物の種子を使用することは、通例ではない。

それぞれのシュトレンの種類によって、上記の条件に更に要求が加わる。

☆クリストシュトレン（Christstollen）
殊の外クリスマス時期に流通する、特徴的な形のシュトレンで、長期保存が可能である。


左：生地に投入する前のドライフルーツとアーモンドを混ぜたもの。
右：捏ね上がった生地。


生地を分割した後、軽く丸める。


成形して型に詰め、発酵させて焼き上げる。


溶かしバターに浸けて、表面に砂糖をまぶす。冷めてから、表面全体に粉砂糖を振る。


左：乾燥を防ぐために、フォイルに包み、販売用にはリボンをかける。
右：食べる際には、8～10mmの厚さに切る。

☆マルツィパンシュトレン（Marzipanstollen）
マジパンローマッセ（Marzipanrohmasse：マルツィパンローマッセ）の割合が、最低でもシュトレン生地重量の5％でなければならない。ペルジパンローマッセの使用は認められていない。マルツィパンシュトレンは、マジパンローマッセが中央部に入っている。成形時に、伸ばしたシュトレン生地で、棒状のマジパンローマッセを包み込む。

☆ペァルジパンシュトレン（Persipanstollen）
ペルジパンローマッセ（Persipanrohmasse：ぺァルジパンローマッセ）の割合が、最低でもシュトレン生地重量の5％でなければならない。

＊「マジパンローマッセ」と「ペルジパンローマッセ」の相違
「マジパンローマッセ」は、皮を剥いたアーモンド（Mandel：マンデル）を砂糖と合わせ、ローラーで挽いて加工する。
＜配合規定　砂糖/35％以下、水分/17％以下、脂肪分/28％以上＞

「ペルジパンローマッセ」は、皮を剥き、苦味を取り除いたビターアーモンド（Bittermandel：ビターマンデル）、アプリコットやモモの種を砂糖と合わせ、ローラーで挽いて加工する。
マルツィパンローマッセと混同されないように、識別のため0,5％のデンプンが添加されている。
＜配合規定　砂糖/35％以下、水分/20％以下、添加デンプン/0,5％＞


☆ブッターシュトレン（Butterstollen）
ブッターシュトレンは、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも40kgのバターまたは、それに相当する量のブッターラインフェット（32,8kg）と/またはブッターフェット（34,4kg）のみを含む。その他の油脂の使用は、認められていない。
そして最低でも70kgのドライフルーツ、加えてレモンピールやオレンジピールを含まなければならない。このドライフルーツの内10kgまでは、アーモンドと/またはそれに相当する量のマジパンローマッセに置き換えることも可能である。
ペルジパンの添加は、通例ではない。

＊「ブッター（Butter）」、「ブッターフェット（Butterfett）」「ブッターラインフェット（Butterreinfett）」の相違
通常、バター（Butter）は82％以上の脂肪分と、16％以下の水分を含んでいる。それに対してブッターフェット（Butterfett）は96％、ブッターラインフェット（Butterreinfett）は99,8％と、脂肪分の割合が非常に高い。またブッターラインフェットは、ブッターシュマルツ（Butterschmalz）の異名を持つ。

☆マンデルシュトレン（Mandelstollen）
マンデルシュトレンは、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも20kgのアーモンドを含まなければならない。
ドライフルーツ、加えてレモンピールやオレンジピールを添加することもできる。
ペァルジパンの添加は、通例ではない。

☆モーンシュトレン（Mohnstollen）
モーンシュトレンは、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも20kgの黒ケシ（Mohn：モーン）を含まなければならない。この際、一般に市販されている黒ケシの水分含有量が基準となる。
ドライフルーツ、加えてレモンピールやオレンジピールを添加することもできる。
通常、黒ケシはフィリングに加工される。大抵の場合、生地をシート状に伸ばし、フィリングを塗り広げて巻き込み、型に入れて焼く。


フィリングを塗り広げて巻き込み、型に入れて焼いたモーンシュトレン。


☆ヌスシュトレン（Nussstollen）
ヌスシュトレンは、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも20kgのナッツ（Nuss：ヌス）を含まなければならない。ヘーゼルナッツ（Haselnuss：ハーゼルヌス）やクルミ（Walnuss：ヴァルヌス）などのナッツ類は、通常細かく刻んで、フィリングに加工される。


フィリングを塗り広げて巻き込み、型に入れて焼いたヌスシュトレン。

☆クヴァークシュトレン（Quarkstollen）
クヴァークシュトレンは、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも20kgのバター、それに相当する量の乳脂肪製品かマーガリン、またはそれに相当する量の無水油脂を含まなければならない。
同様に、最低でも40kgのシュパイゼクヴァーク（Speisequark）または、それに相当する量のクヴァーク乾燥製品を含まなければならない。
ドライフルーツ、加えてレモンピールやオレンジピールを添加することもできる。

シュパイゼクヴァーク（Speisequark）は、凝乳のままで熟成させないフレッシュチーズ（Frischkäse：フリッシュケーゼ）である。
熱処理された牛乳（Milch：ミルヒ）、生クリーム（Sahne：ザーネ）、脱脂乳（entrahmte Milch：エントラームテ・ミルヒ）から製造され、様々な脂肪分のクヴァークが流通している。


焼成後に、溶かしバターを塗って砂糖をまぶしたクヴァークシュトレン。


☆ドレスドナー・シュトレン（Dresdner Stollen）
ドレスドナー・シュトレンは、100ｋｇの穀物製品と/またはデンプンに対して、最低でも32,4kgの無水油脂（その内50％以上は乳脂肪）を含まなければならない。そして最低でも70kgのドライフルーツ、加えてレモンピールやオレンジピール、また最低でも10kgのアーモンドと/またはそれに相当する量のマジパンローマッセを含まなければならない。ペァルジパンの添加は、通例ではない。 ドレスドナー・シュトレンは、手で成形され、型に入れずに焼かれる。
「ドレスドナー・シュトレン」、「ドレスドナー・クリストシュトレン」と「ドレスドナー・ヴァイナハツシュトレン」という３つの名称は、2010年からEU法の地理的表示保護制度に登録されている。 ドレスデンとその周辺地域内で製造された、条件に相応しいシュトレンのみ、これらの名称の使用が許されている。それらは、同時にドイツ特許商標庁に登録された共同商標でもある。 「ドレスデン風シュトレン（Stollen nach Dresdner Art：シュトレン・ナッハ・ドレスドナー・アート）」という概念も、この保護地域以外では使用を認められていない。
商標の所有者、並びに商標規約の所持者は、ドレスデンとその周辺地域で統合された１３０を超える製造者団体からなる『ドレスドナー・シュトレン保護同盟（Schutzverband Dresdner Stollen e. V.）』である。この同盟は、商標に相応しい条件や品質、または製造地域について監視を続け、販売・促進に努めている。



「原産地名称保護制度（Herkunftsbezeichnung）」の中の「地理的表示保護制度（Geschützte geografische Angabe）」では、定められた地域原産品を定められた製法で生産または加工、または調整されているものでなければならない。
2014年までに、「地理的表示保護制度」に認定されている菓子類の中から、幾つか例を挙げる。
認定前から既に、ドイツ国内では知名度の高かった地域と製品が、これらの大部分を占めている。

＊アーへナー・プリンテン（Aachener Printen）
＊ブレーマー・クラーベン（Bremer Klaben）
＊リューベッカー・マルツィパン（Lübecker Marzipan）
＊ニュルンベルガー・レープクーヘン（Nürnberger Lebkuchen）
＊ザルツヴェーデラー・バウムクーヘン（Salzwedeler Baumkuchen）

上記のシュトレンの種類と条件を表にすると以下のようになる。

★ブレーマー・クラーベン（Bremer Klaben）
ブレーマー・クラーベンは、ブレーメンの伝統的な発酵菓子であるが、現在ではドイツ北部の多くの地域で親しまれている。
この発酵菓子の特徴は、高い含有量の油脂、生地に対してほぼ１：１の割合のドライフルーツ、そしてカルダモンによる香辛料の風味である。
また、その大きさと形態もかなり特異で、1個当たりの生地重量は5～6kgもある。大きな四角い型に入れて焼かれるため、平らな長方形に焼き上がる。焼成後に塗り卵で艶を出すが、砂糖は付けない。長期保存が可能なので、昔から、クリスマスやその他の祝祭日に、一度にまとめて沢山の量が焼かれていた。
薄くスライスしてバターを塗ったり、バターを塗った黒パンに乗せたりして食される。

「ブレーマー・クラーベン」という名称は、2009年からEU法の「地理的表示保護制度」に登録されている。それは、ブレーメンとブレーマーハーフェン、その周辺地域内で作られた製品にのみ、使用が許可されている。

★オースターブロート（Osterbrot）
オースターフラーデン（Osterfladen）とも呼ばれる、ドライフルーツやアーモンドを入れた、復活祭の頃に焼かれる丸い発酵菓子。焼成前、その表面に十文字、または格子状の切り込みを入れる。
クリストシュトレンとの一番大きな違いは、独特な香りの香辛料を使用しない点である。


焼成前に、表面に十文字の切り込みを入れ、
あられ糖（Hagelzucker：ハーゲルツッカー）を振ったオースターブロート。

★グーゲルフップフ（Gugelhupf）
重いヘーフェタイクの中でも、卵の配合が多くて柔らかいために、捏ねるのではなく混ぜる「ゲリューァター・ヘーフェタイク（Gerührter Hefeteig）」に分けられる。
地域によっては、「ナップフクーヘン（Napfkuchen）」とも呼ばれている。
ドライフルーツやアーモンドの入ったリング形の発酵菓子で、典型的な畝のある、溝彫りを施した型に入れて焼く。
昔は祝祭の機会に、「祝い菓子（Festtagskuchen：フェストタークスクーヘン）」として用いられることが多かった。


様々な大きさに焼き上げ、粉砂糖を振りかけたグーゲルフップフ。

★ブリオッシュ（Brioche）
卵とバターの割合が高く、柔らかくて香りの良い、フランスの「ブリオッシュ（Brioche）」もこの項目に分類される。
「アポステルクーヘン（Apostelkuchen）」とも呼ばれる。典型的なブリオッシュの形は、上部に小さくて丸い生地「頭（Kopfteil）」のあるもので、波形の型に入れて焼かれる。