【独逸見聞録】 ハチミツの保管方法 ～ハチミツ（其の五）～
ハチミツは、保管状態が良ければ、数年間保存することも可能である。
「熱」や「光」、「湿気」などに敏感なので、一般的には「湿度の低い冷暗所」が保管に適している。
ハチミツの蜜源の種類や、その構成成分によっては、時間の経過と共に、部分的に結晶化が進んで固まることもある。それによって外観は変化するが、品質の低下や劣化ではない。
今回は、キッチンで馴染みのある香草の花蜜からなるハチミツの種類と、ハチミツの用途や保管方法について紹介する。
★香草のハチミツ（Kräuterhonig：クロイターホーニッヒ）
調理に用いられる香草類は、「キューヘンクロイター（Küchenkräuter）」と呼ばれ、乾燥品の他、小さな鉢植えなどでフレッシュなハーブも出回っている。
葉や茎、種子などと比べると、それらの花の印象は薄いが、実は、この香草類からなるハチミツの種類は少なくない。
キッチンで馴染みのある香草類の花蜜からなるハチミツ。
☆ラヴェンデルホーニッヒ（Lavendelhonig）
ラヴェンデルブリューテンホーニッヒ（Lavendelblütenhonig）、ラヴェンデルホーニッヒは、シソ科ラヴァンドラ属、半木本性植物の「ラヴェンダー」の花蜜からなるハチミツである。
主な産地は、フランスのプロヴァンスやスペインなど。
色： 濃黄色
香り： 優しいラヴェンダーの香り
風味： 軽い渋味と酸味、穏やかなシナモンの様な風味
用途： パンに塗る他、ヨーグルトやデザートの甘み付けに
ラヴェンダーホーニッヒは結晶化し易いので、 攪拌してクリーム状に加工されることが多い。
☆ヴィルトラヴェンデルホーニッヒ（Wildlavendelhonig）
ヴィルトラヴェンデルブリューテンホーニッヒ（Wildlavendelblütenhonig）、ヴィルトラヴェンデルホーニッヒは、「野生ラヴェンダー」の花蜜からなるハチミツである。
主な産地は、ヨーロッパ南部、地中海沿岸地域。
色： 透明感のある淡褐色
香り： 明確なラヴェンダーの香り
風味： スパイシーだが、穏やかで優しい渋味と酸味
用途： パンに塗る他、焼成や調理、ドレッシングに
ヴィルトラヴェンデルホーニッヒは流動的で、時間が経過しても結晶化し難い。
☆ロースマリンホーニッヒ（Rosmarinhonig）
ロースマリンブリューテンホーニッヒ（Rosmarinblütenhonig）、ロースマリンホーニッヒは、シソ科に属する常緑性低木の「ローズマリー」の花蜜からなるハチミツである。
主な産地は、フランスやスペインなどの地中海沿岸地域。
色： オレンジ色
香り： 控えめな、甘い花の様な香り
風味： 心地良く穏やかなカラメル風味
用途： パンに塗る他、焼成や調理、ドレッシングに、またはチーズに添えて
ロースマリンホーニッヒは流動的で、時間が経過しても結晶化し難い。
☆テュィーミァーンホーニッヒ（Thymianhonig）
テュィーミァーンブリューテンホーニッヒ（Thymianblütenhonig）、テュィーミァーンホーニッヒは、シソ科イブキジャコウソウ属の多年生植物の「タイム」の花蜜からなるハチミツである。
主な産地は、地中海沿岸地域やニュージーランドである。
色： オレンジがかった褐色
香り： スパイシーなタイムの香り
風味： スパイシーでフレッシュな、甘みのある渋味と酸味
用途： パンに塗る他、焼成や調理に、またはチーズに添えて
テュィーミァーンホーニッヒは流動的で、時間が経過しても結晶化し難い。
☆コリアンダーホーニッヒ（Korianderhonig）
コリアンダーブリューテンホーニッヒ（Korianderblütenhonig）、コリアンダーホーニッヒは、セリ科の一年草の「コリアンダー」の花蜜からなるハチミツである。
主な産地は、ヨーロッパ南東部、バルカン山脈など。
色： 暗黄色
香り： 力強くスパイシーな香り
風味： 甘く、軽くてフルーティーなミントの様な風味
用途： パンに塗る他、チーズに添えて
コリアンダーホーニッヒは結晶化し易いので、 攪拌してクリーム状に加工されることが多い。
☆オレーガノホーニッヒ（Oreganohonig）
オレーガノブリューテンホーニッヒ（Oreganoblütenhonig）、オレーガノホーニッヒは、シソ科の多年草の「オレガノ」の花蜜からなるハチミツである。
主な産地は、ヨーロッパ南部と南アメリカである。
色： オレンジ色から琥珀色
香り： 軽いオレガノの香りを持つ、控えめな花の香り
風味： フルーティーで、甘みのある渋味と酸味
用途： パンに塗る他、調理に
オレーガノホーニッヒは流動的で、時間が経過しても結晶化し難い。
高い酸の割合によって発生する、名状し難い口内感覚を持つ。
☆マヨラーンホーニッヒ（Majoranhonig）
マヨラーンブリューテンホーニッヒ（Majoranblütenhonig）、マヨラーンホーニッヒは、シソ科の多年草の「マジョラム」の花蜜からなるハチミツである。
色： 黄褐色
香り： レモンの様なフレッシュな香り
風味： 柑橘系のフルーティーな、軽い渋味と酸味
用途： パンに塗る他、焼成やマリネに
マヨラーンホーニッヒは結晶化し易いので、 攪拌してクリーム状に加工されることが多い。
★ハチミツの用途（Verwendung von Honig）
一般的には、ジャム（Konfitüre：コンフィテューレ）やマーマレード（Marmelade：マルメラーデ）などと同様に、「ブロートアウフシュトリッヒ（Brotaufstrich）」として、バター（Butter：ブッター）と共にパンに塗られることが多い。シリアル（Müsli：ミュースリ）や果物（Obst：オプスト）の甘み付けにも用いられる。
乳製品とも良く合い、クヴァルク（Quark）の様に淡白なフレッシュチーズ（Frischkäse：フリッシュケーゼ）やヨーグルト（Joghurt）に添えるだけでなく、山羊のチーズ（Ziegenkäse：ツィーゲンケーゼ）や羊のチーズ（Schafskäse：シャーフスケーゼ）の様な、癖の強いチーズに合わせることもある。
コーヒー（Kaffee：カフェー）やお茶（Tee：テー）などの温かい飲み物は勿論、スムージー（Smoothie:やスムーディー）やカクテル（Cocktail：コックテール）などの冷たい飲み物の甘み付けにも用いられる。
この他にも、サラダ（Salat：ザラート）のドレッシング（Dressing）や、野菜や肉、魚などをマリネする際のマリネ液（Marinade：マリナーデ）など、応用範囲はとても広い。
ハチミツ中の果糖は、非常に保水性が高いので、焼き菓子に用いるとしっとりとした食感に仕上がり、乾燥し難いという利点がある。
★ハチミツの保管（Lagerung von Honig）
適切な保管状態であれば、ハチミツの品質を低下や劣化させずに、長期間保存することができる。
ハチミツの構成成分を、可能な限り保つためには、グラスなどの密閉容器に入れて、無臭の、湿度の低い、涼しい場所で、光を避けて保存しなくてはならない。
理想とされる温度は１０～１５℃で、湿度は６０％以下。上下の振り幅が少ない安定した環境下で保管することが望ましい。
湿度の高い環境では、しっかりと容器の蓋を閉めていても、ハチミツは周囲の空気から水分を吸収してしまう。この条件下では、酵母菌の増殖による発酵のリスクが否めない。
「熱（Hitze：ヒッツェ）」、「酸素（Sauerstoff：ザウアーシュトッフ）」、「光（Licht：リヒト）」
この３要因に一番敏感なのがビタミン類（Vitamine：ヴィタミーネ）で、中でもビタミンCやビタミンB1が影響を受け易い。酵素（Enzyme：エンツィーメ）は、熱の影響を受け易く、４０℃以上になるとその効力を失い始める。これと比べると、ミネラル成分（Mineralstoffe）は、この３要因には影響を受け難い。
上記の条件を充分に満たしていても、長期の保存期間を経ると、ハチミツの糖分が結晶化することがあるが、品質の低下や劣化ではない。
一般に、果糖の割合が高い場合は結晶化し難く、液状または粘性の低い状態が長く保たれる。
ブドウ糖の割合が高い場合には結晶化が進み易く、低温では固まってしまうことも多い。
また、ハチミツ中に花粉が多く含まれる場合にも、固まり易くなる。
底の部分から、徐々に結晶化したハチミツ。
瓶を傾けると、上部は未だ結晶せずに液状を保っているのが良く分かる。
ハチミツが結晶化、または凝固した場合には、間接的に温めることで、元の状態に戻すことができる。
ハチミツの入った容器の蓋を外し、結晶が溶けて均一な状態になるまで、湯煎を利用してゆっくりと慎重に温める。この際に重要なのは、容器中のハチミツが熱くなり過ぎないことで、ミツバチの巣箱の温度である４０℃を越えないように、注意しなければならない。
★ハチミツ用スプーン（Honiglöffel）
ハチミツを容器からすくうためのハチミツ用スプーン（Honiglöffel：ホーニッヒレッフェル）は、「ホーニッヒヘーバー（Honigheber）」や「ホーニッヒアウフネーマー（Honigaufnehmer）」とも呼ばれる。
通常のスプーンの形以外では、先端がスパイラル状になっている製品が多い。
この「ホーニッヒシュピラーレ（Honigspirale）」には、木製、金属製の他、プラスティックやシリコン製もある。ハチミツの粘度との相性によって、使い易い素材や形のものを選ぶと良い。
木製と金属製のハチミツ用スプーン。
金属製のハチミツ用スプーンは、柄の部分が曲がっていて、容器の縁に掛けられる。
写真のスプーンは横掛けタイプだが、縦に掛けるタイプもある。
木製のハチミツ用スプーン。柄の部分を回転させて、先端の溝にハチミツを絡めて持ち上げる。
液状や粘度のあるタイプのハチミツよりも、クリーム状に加工されたものの方が、パンに塗り易い。
パンの断面に大きめの気泡がある場合でも、その穴から流れ出たり、垂れたりし難いので食べ易く、
小さな子供にも容易に扱える。
