【ベンチタイム】『焼成』って・・・

10＜パン＞ベンチタイム

2015.01.16

O（尾岡）：前回で形をつくる（成形）のポイントをお話ししましたので、今回は『焼成』についてのポイントをお話ししていきます！

M（松井）：形をつくる～焼成の間には発酵（最終発酵）をとります。この最終発酵については2回前の「発酵」って・・・を参照して下さい。最終発酵の温度については詳しく書いていませんでしたね。では、今回作っているテーブルロールは何℃のホイロを準備すればいいのでしょー！？

A（浅田）：テーブルロールはソフト系のパンなので高めの38℃のホイロが必要です。湿度は65％～70％が適正です。乾燥しないよう注意して下さいね。時間は50分～60分で様子を見て下さい。

O：最終発酵が終われば焼成していくのですが、焼成する前の状態をもう１度確認しておきましょう！！

※生地の表面を軽く押さえて下さい。

※抑えた部分に指の跡がかすかに残っている状態が適正です。しぼんでしまったり、指の跡が戻ってしまって全く残らないのは適正な発酵状態ではありません。

M：適正な発酵状態が確認できたところで、発酵が短いもの・適正のもの・長いものの大きさを比較してみましょう！！下の写真の左から：発酵が短い・適正・長いの順番です。こうして並べると大きさが全く違いますね。パンの大きさも発酵を判断する基準にして下さい！！

O：では、この3つを焼いてみましょう！どのような結果になるでしょうか！？↓↓↓↓

O：はっきりと違いが出ましたね。中央の適正な発酵のものに比べると左の発酵の短いものはロールの模様が裂けてしまいます。右の発酵が長いものは表面がシワシワ、デコボコになってしまいます。発酵の見極めって難しいですが、何度か作っていくうちに分かってくるとおもうので、いっぱいチャレンジしてみて下さい！！

M：適正な発酵状態を確認した所で次の作業です。パンをオーブンに入れる前にもう１つ作業があります。卵を塗る作業です。表面に溶き卵を塗るというのには理由が２つあります。①焼き上がったパンの表面につやを出す。②パン生地の表面を湿らせておくことにより焼いた時の窯伸びがよくなりボリュームが出る。この溶き卵を塗るという作業にもちょっとしたポイントがあるので、今回のコラムのレシピを参考にして下さい。

A：ここまで来ればあとは焼くだけ・・・ですが、機械まかせにしてはダメですよ！最後の最後焼き上がるまで目を離さないでくださいね。予熱が必要なオーブンは発酵終了のタイミングに合わせて予熱をしておいて下さい。焼成の温度は220℃です。予熱ができ、溶き卵を塗れば約10分焼きます。目標は10分ですが、10分で焼き色が付かなければ時間をプラスして下さい。逆に10分になる前に焼き色が付いてしまったら良い焼き色のタイミングで取り出しましょう。1回目はこれで良いですが、次回作る時には温度の調節をして下さい。パンを焼くのは温度よりも時間が大切なので、10分以上に焼いた場合は温度を上げ、10分以内だった場合は温度を下げて焼きましょう。

M：さて、パンが焼き上がりましたね！焼き上がればパンをクーラー（網）に取り出して冷まします。冷めればビニール袋などに入れ、保管しましょう。冷めてもそのままずーーーーっと出しっぱなしはダメですよー。ずーーーーっと出しっぱなしだとパンの中の水分がどんどんなくなり、パッサパサのパンになってしまいますので気を付けてくださーーーーい！

O：どーでしたか！？上手くテーブルロール焼くことができましたか！？次回は今回作ったテーブルロールよりさらに配合がリッチなブリオッシュについて・・・です。お楽しみにーーー。

O：おっと！！終了する前に・・・今回のコラムのレシピで紹介した失敗例①②③の焼き上がりの状態をここで紹介しておきます。

※失敗例1