＜【日本料理一年生】ってどんなコラム？＞


●ぶり大根●

　今回の日本料理一年生も、ごく基本的な冬の料理です。寒くなって、脂ののった鰤(ぶり)を使った「ぶり大根」です。
　鰤は、出世魚の中でも代表的な魚です。出世魚とは、成長するにしたがって呼び名が変わる魚のことです。立身出世の代表とされる豊臣秀吉は、幼少時に日吉丸と呼ばれ、織田信長に仕えて木下藤吉郎となり、その後に羽柴秀吉、そして豊臣秀吉と、出世するたびに改名していきました。

　武士が出世するのに伴って名前が変わるように、鰤も大きくなるにしたがって呼び名が変わります。関西では、15cmまでの稚魚を「つばす」、40cm前後を「はまち」、60cm前後を「めじろ」、70～80cm以上を「ぶり」と呼びます。（関東では、15cmまでを「わかし」、40cm前後を「いなだ」、60cm前後を「わらさ」、70～80cm以上を「ぶり」と呼びます。）他にも、鱸(すずき)や鯔(ぼら)、真鰯(まいわし)などが出世魚といわれる魚です。



　鰤は魚偏に「師」と書きます。これは一説には、旧暦の12月、師走のころに脂がのって美味しくなる魚という意味があるといわれます。魚も寒くなると、人間がセーターやコートを着重ねるように、皮の下に脂を蓄えていきますから、脂がのって美味しくなるのですね。

　最近では、大根も年中見かけますが、晩秋から真冬にかけて旨味が増し、寒さが厳しくなる12月から2月が旬とされます。夏の大根は、辛味が強いので煮物には向きませんので、大根おろしとして主に使われますが、冬の大根は繊維も柔らかく、煮物として美味しくいただけます。

　「ぶり大根」は、寒くなって脂ののったいわゆる「寒鰤」と、寒さの中、土中から掘り出されたみずみずしい大根を一緒に煮たもののことです。
　本来の「ぶり大根」は鰤の頭や骨、そして胸びれから腹びれにかけての「かま」の部分と、大根を一緒に煮たお惣菜的な要素が強い料理です。料理屋ではお客様に頭や骨をお出しできませんので、身の部分を最後に一緒に煮て、大根と共にお出しします。
　このとき、鰤の身だけでは、充分な旨味を得ることができませんから、頭や骨も一緒に煮て充分な旨味を引き出す必要があります。この旨味が大根に浸み込んで、淡白な大根が美味しくなります。
ちなみに、残った頭や骨の部分は捨てるのはもったいないですから、料理人が骨の髄まで、賄いでいただくことになります。