【半歩プロの西洋料理】デミグラスソースとは

01＜西洋＞半歩プロの西洋料理

2013.01.23

＜【半歩プロの西洋料理】ってどんなコラム？＞

某レストラン厨房での賄い風景。

ナンシー：この煮込みハンバーグ、美味しいです～、サイコーです～。ほんとに幸せ。私、子供の頃からハンバーグがすっごく好きで、ここまで大きくなっちゃったのはハンバーグ効果があったからなんですよ。

二等兵　：ハンバーグ効果って？どんな効果やねん。聞いたことないけど、えらい効果やでそれ。

ナンシー：ごはんが美味しくて何度もおかわりが出来る効果ですよ。

親方　　：おい二等兵くん、このソースおいしいやないか、どないして作ったんや？何か特別な効果かぁ？

二等兵　：トマトピューレに玉ねぎとケチャップ、ポートワインを足して、焼いたハンバーグを煮込んでみましてん。

ナンシー：さっすが先輩、洋食屋さんのデミグラスソースみたくなってますよね。

二等兵　：親方、洋食屋さんのデミグラスソースって、ほんまはどないして作りますのん？

ナンシー：私も前からお聞きしようと思ってました。どうやって作るんですか親方。それに「洋食と西洋料理」って違うものなんですか？

親方　　：あくまでも僕なりの見方やけど、説明してみよか。まず、西洋ってどこの国のことか言うたら、ヨーロッパ各国、アメリカ合衆国、カナダ、ロシア、オーストラリアなどを総称して西洋ちゅうねん。ほんで、その国々に共通する食文化を挙げてみたら、①肉類を主材料にして、油脂類、乳製品、香辛料をよう使う。②パンを常食にする。③食事の仕方は一皿ずつ時系列に進む。④ナイフ・フォーク・スプーンを使う。などが挙げられる、しゃあから、その国々の料理を「西洋料理」と呼ぶ言うことかな。

ナンシー：③の時系列に進むってどういうことですか？

親方　　：そやなぁ、例えばこんなことがあったんや。国際線の飛行機の中でのことやけど。右隣りに日本人、左隣りに西洋人と同席した時のこと、ちょうど機内食の時間とあいなった。

二等兵　：ふんふん、それで何が起きますのん？

親方　　：食事の仕方やけどな。日本人は「ハンバーグ定食セット」のように、オードヴルもサラダもチーズもちょびっとずつ「三角食べ」するねんけど、西洋の人は、オードヴルを食べて、スープ、メイン、チーズ、デザートと一皿終わったら次の皿という具合に食べはんねん。まあ、これが「時系列に進む」言うヤツやな。しかも合い間にパンとワインを少しずつ飲みながら食べながらしはってな。つまり、「ワンプレートのセット料理」を「ファーストクラスの食事法」で食べてしまいはんねん。

ナンシー：へ～。親方の観察力、はんぱないですよね。

二等兵　：盛るな～西洋人、パンとワインを挟むワザも入れつつか。言い換えると、「三角食べ」が出けへん言うことちゃいます？

親方　　：出けへん違（ちご）うて、そんなことせえへんねん。食習慣がちゃうさかいな。

ナンシー：それじゃ、ハンバーグ定食をおいしく食べられないじゃないですか。ごはんとハンバーグ、ごはんと味噌汁、ごはんと漬物と食べて「ああ～美味しい」となってハンバーグ効果が成立するのに。

二等兵　：ほんまやで。やっぱ、食べ方知らん言うことちゃうか。

親方　　：はいはい、次行くで。次は「洋食」やで。

二等兵　：はい。次は洋食や、洋食やで。

親方　　：日本の歴史が江戸から明治維新へと移る頃の話しやけど。当時、西洋人たちと少しずつ係わりを持つようになって、色んな文化が入って来よった。当然、西洋料理も入ってくるんやけど、その時分は西洋料理や言うても、調理機器も器具も材料もあっちのもんとは随分違（ちご）とった。しゃあから、再現するんにもアレンジする必要があったんや。ほいで更にや、日本の食生活に合わせて行く内に、日本独特の西洋料理、つまり和洋折衷型の「洋食」が誕生したっちゅうわけやな。

ナンシー：へ～。これぞ食文化の変遷ですよね。

親方　　：そうやな。西洋から伝わったものを自分たちの食生活に合うように少しずつ変えて行くんや。

二等兵　：親方、「デミグラスソース」がまだ登場してまへんけど？

親方　　：今からやがな。19世紀のフランスに「オーギュスト・エスコフィエ」言う偉大な料理長さんがいてはったんは知ってるわなあ。その人がまとめた『ギッド・キュリネール（料理の手引）』（1903年刊）言う本の中に書かれてる「古典フランス料理の基本の大ソース」の一つに「ソース・ドゥミグラス」がある。つまり「デミグラスソース」のルーツがここにあるわけや。

二等兵　：なるほど、フランス料理のソースやったらしいことは薄々知っとったんですよ。

親方　　：どんなソースやったか簡単に言うと、＜茶色いフォンに茶色いルーでとろみをつけて、炒めた塩漬け豚バラ肉、香味野菜、トマトを加えて煮た「ソース・エスパニョル」と言うのんをまず作る。ほいで、そいつをベースにしてアクをとりながら煮詰めて、肉や鶏のグラスを加えて、ワインで風味をつけたもの＞が「ソース･ドゥミグラス」となっている。ドゥミ（demi）は「半分」、グラス(glace)は「煮詰めたもん」言う意味で、濃縮されたソースのことやな。日本では発音しやすいように「デミグラス」とか「デミソース」と言うてる。でも、現在のフランスではもう使わんようになってしもうた。

ナンシー：えっ、どうして使わなくなっちゃったんですか？

親方　　：まあ、時代の流れ言うやっちゃな。「料理を簡素化し、軽い料理を追求する」言う動きが60年代頃のフランスに出てきて、重とうて時間のかかるソースは徐々に姿を消して行きおった。僕が見習いを始めたんが、1976年やったんやけど、日本でも絶滅危惧種のように、のうなる寸前やったんちゃうかな。ほいで、その後急速にフォン・ド・ヴォが台頭してきて、それをベースに新しいフランス料理を登場させることになるんや。

二等兵　：ほんで、その「ソース・ドゥミグラス」が洋食屋さんに残って「洋食のデミソース」へと変貌して行きますのん？

親方　　：さっき言うた西洋料理の和洋折衷化やけど、ソースもおんなじで「ソース・エスパニョル」風の出し汁をベースにして、新たに肉や野菜を足して煮込んで、煮込んでは漉して、漉しては足してを何度か繰り返すねん。店によっても色々やけど、先に仕上げたソースに新しいソースを足して仕上げる。仕上げては足して、足しては仕上げて、とまあ、いわゆる「秘伝のたれ」みたいな作り方をする。仕上げに日本酒やケチャップ、ウスターソースなどを使うところもある。つまりな、「和食でもフレンチでもないハイカラな料理」の必要不可欠なソースとして作り上げて来はったんや。

ナンシー：へ～、さ～すが～、ニッポンの洋食ですよね。

親方　　：僕の見習いの頃のデミグラスも、フレンチや言うてもエスコフィエさんのもんとは違（ちご）うて、既にアレンジが少々入っとったモンやったな。呼び名も、近頃は「デミソース」と定着してるけど、茶色いソース、つまり鳶色やから「トビソース」とか、ドゥミと鳶を混合発音して「ドビソース」と言う人もいてはった。

ナンシー：親方、お願いです。是非、「日本のデミソース」を伝授していただけませんか。

親方　　：永いこと作ってへんけど、思い出しながら作ってみよか。ほんでなあ、仕上げの時に牛肉の塊を入れるんやけど、これでビーフシチューも仕上がってくる。これがまたごっつ美味いねん。よっしゃ、さっそく準備しよか。でもな、4日はかかんで。

二等兵　：4日って。エスコフィエはんもビックリちゃいます？

ナンシー：じゃ、4日後のごはんと味噌汁の準備をしときますね。ビーフシチュー効果を引き出さないとね。

二等兵　：4日後の準備かいな？今晩の賄いはどないすんのナンシー？

■デミグラスソースを作る

＜ベースとなるソース・エスパニョルから＞　

＜材料＞　出来上がり約3リットル

牛すじ肉3Kg×3日分、鶏がら3羽分×3日分、

玉ねぎ200g×3日分、にんじん100g×3日分、

セロリ100g×3日分、赤ワイン750ml、

トマトペースト150g、トマトピューレ150g、

ブーケ・ガルニ1束、水適量、茶色のルー400g、サラダ油適量、

塩・こしょう各適量

（1日目）


一口大に切り分けた、牛すじ肉、鶏がらに少量のサラダ油をまぶす。	220～230℃のオーブンに入れて焼く。	全体にきれいな焼き色がついたら取り出して油をきる（油はルーに使用するのでとっておく）。


玉ねぎ、にんじん、セロリを、肉を焼いた鍋でしんなりするまで炒める。	トマトペーストを加えて軽く炒める。	トマトピューレ、赤ワインを加えて鍋の底についたうまみを溶かす。


軽く煮詰める。	マルミットに焼いた牛すじ肉、鶏がら、炒めた野菜、水を加える。	強火にかけて沸騰させる。


沸騰したら火を弱めてエキュメする。	ブーケ・ガルニを加えて約8時間煮出す。	シノワで漉す。

急速に冷やして冷蔵保存。

※茶色のルーを作る


取っておいた油（牛すじを焼いた時に出た焼き油）を、鍋に入れて熱して、ふるった強力粉を一度に加える。	低温のオーブンに入れて焼く（均一に火が通るように時々かき混ぜる）。	時間をかけて茶色のルーを作る。

ルーは冷やし固めて、細かく刻んでおく。

●（2日目）


マルミットに、前日に漉した出し汁に水を足し、全体が8リットルくらいになるようにする。火にかけて沸騰させる。	沸騰したら、細かく刻んだ茶色のルーを泡立て器で混ぜながら加える。	1日目と同じ様に、新たに焼いた牛すじ、鶏がらを加える。


炒めた野菜を加えて8時間煮出す（途中、煮詰まり過ぎるようなら、湯を加えて調節する）。	シノワで漉す。	急速に冷やして冷蔵保存。

●（3日目）


2日目と同じように、前日に漉した出し汁に水を加え、全体が8リットルくらいになるようにする。	火にかけて沸騰させる。	新たに焼いた牛すじ、鶏がらを加える。


炒めた野菜を加えて8時間煮出す（途中、煮詰まり過ぎるようなら、湯を加えて調節する）。	シノワで漉す。	急速に冷やして冷蔵保存（デミグラスソースに仕上げるためのベース、ソース・エスパニョルの出来上がり）。

● （4日目）　デミグラスソースを仕上げる　＜ビーフシチュー＞

＜材料＞

牛バラ肉（かたまり）2kg、ベーコン200g、

玉ねぎ200g、にんじん200g、セロリ100g、

バター30g、完熟トマト150g、トマトペースト30g、

赤ワイン500ml、エスパニョール・ソース3リットル、

フォン・ド・ヴォライユ1リットル、ブーケ・ガルニ1束、

にんにく2片

生クリーム、塩・こしょう各適量

＜ビーフシチューの付け合わせ＞

にんじんココット16個、じゃがいもココット16個、

さやいんげん100g、塩・こしょう各適量

＊ココット：4～5cm長さの、フットボールなような紡錘形に形を整えたもの


牛バラ肉を棒状に切り、糸をかけて、塩、こしょうをする。	フライパンにサラダ油を熱し、強火で肉に焼き色をつけて取り出しておく。	ベーコンも同じように焼いて、取り出しておく。


別の鍋にバターを熱し、角切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを弱火で軽く色づくまで炒める。	トマトペーストを加えて炒め合わせる。	粗切りにしたトマト（皮付き）を加え、水分を飛ばす。


赤ワインを加えて約1/3量になるまで煮詰める。	牛バラ肉、ベーコンを加える。	ソース・エスパニョル、フォン・ド・ヴォライユを加えて沸騰させる。


蓋をして150～160℃のオーブンで約1時間30分火を通す。	肉を取り出す（肉は冷まして糸をはずし、適当な大きさに切り分けてビーフシチューとして使用する）。	ソースはシノワで漉して、濃度を確認する。


塩、こしょうで味を調え、デミグラスソースを完成させる。	※濃度はスプーンを覆う程度（味が良く濃度が足りない場合はルーを溶かし込んで濃度を調整する。味が薄く濃度が足りない場合は煮詰める）。

●ビーフシチューを仕上げる


取っておいた肉を、デミグラスソースで温めなおす。	塩ゆでしたさやいんげんをバターソテする。	塩湯がきしたにんじんのココットをバターソテする。


じゃがいものココットを塩ゆでする。	ビーフシチューを盛り付けて野菜を添える。

ナンシー：ついに出来ましたね。4日間長かったです。

二等兵　：親方、タンシチューもあるやないですか。いつの間に仕込みはったんですか？

親方　　：ビーフシチューを煮込むときに一緒に煮込んでんけどな。

ナンシー：あれあれ～っ、他にも色々ありますね。

二等兵　：このコロッケみたいなんは何ですか？

親方　　：エスパニョールを煮出したスジ肉があったやろ。これで、作ってみたんや。「フリカデル（Fricadelles）」言うて、じゃがいものピューレに、煮出したスジ肉を細かくして合わせて焼いた料理や。古典的なフランス料理やけど、今回は洋食のデミグラスソースと合わせてみた。

二等兵　：このグラタンは、「アッシ(Hachis)」ちゃいます？

親方　　：そうそう。よう知っとんな。煮出した肉を細かくして、じゃがいものピューレで覆ってグラタンにする「アッシ・パルマンティエ(Hachis Parmentier　パルマンティエ風アッシ)」を、デミグラスソースを加えてアレンジしたものや。

ナンシー：これは何ですか？

親方　　：これも「アッシ(Hachis)」の料理や。「アッシ・ド・ブフ・ア・ラ・ポロネーズ(Hachis de bœuf à la Polonaise ポーランド風牛肉のアッシ)」言うてな、これもデミグラスソースで味を調えて、ポーチドエッグを添えて卵をトマトソースで覆うねん。僕が学校で最初に習った料理や。