＜【ラ・ミーア・マンマ！イターリア！！】ってどんなコラム？＞

こんにちは、再びシーサーです！
今回はイタリアのかかと、プーリアをご紹介します。プーリアは、とんがり屋根が連なる町並みが美しい世界遺産の町、アルベロベッロで有名ですよね。

世界遺産、アルベロベッロの町並み

海に囲まれ、漁獲量も高く、ヨーロッパでは珍しく魚介を生で食べる習慣があるので、日本人にもなじみやすいのではないでしょうか。石灰質で、豊かな土地とはいえませんが、意外にも農業が盛んです。市場にはたくさん太陽を浴びて育ったみずみずしくて色の濃い野菜たちが並びます。特にイタリア料理にはかかせないオリーブや小麦が特産で、オリーブ油は国内の半数近くを生産するほど。良質なオリーブ油が豊富で、料理もオリーブ油でシンプルに仕上げたものが多いです。また、プーリアの人々はオリーブを余すことなく使います。オリーブ油を作った後の搾りかすは燃料として使われ、樹や枝は木材として家具や調理器具など、生活のあらゆる場面で使われています。オリーブは耐久性が強く、100年以上も長持ちするんだとか。

今回はそんなオリーブ油を使ったタラッリtaralliを作ってみました。タラッリとは、プーリアの伝統的な固焼きパンで、サクッとした独特な食感が特徴です。カンパーニア州のタラッリも有名で、こちらはラードが使われることが多いのですが、プーリアのものはラードの代わりにオリーブ油を使うことも多く、風味豊かで軽い仕上がりです。形はドーナツのように円形のものが一般的ですが、家庭やお店ごとにその形はさまざまです。地元のレストランではアンティパストとして出されますが、スーパーなどでも袋詰めにして売っており、まさに庶民の味です。

プーリアのレストランにて。必ずといっていいほど、タラッリがついてきます

 
マンマ手作りのタラッリは、それぞれの家庭の味です

プーリアは植民地として支配されていた歴史があり、貧しい時代が長く続いたため、クチーナ・ポーヴェラcucina poveraと呼ばれる素朴な郷土料理が発達しました。安い材料を使い、満腹になる料理が多いのが特徴です。その代表となるのが、小麦粉を使ったパンやパスタ。特に小さな耳の形をしたオレッキエッテや、カヴァティエッディなどのパスタはとても有名です。クチーナ・ポーヴェラとは直訳すると「貧しい料理」という意味ですが、とれたての魚や野菜を使い、素材の味を十分にひきたたせた料理たちはどれも、決して粗末なものではなく、とても豊かな皿です。

今回ご紹介するのは、この「プーリア風タラッリ」と、もう一品は「プーリア風フォカッチャ」です。プーリア風フォカッチャとは、生地にじゃがいもを練りこんでいるのが特徴。プーリアでは炒めた季節の野菜をはさんだものをよく見かけます。どちらもおすすめですので、ぜひお試しください。

プーリア風フォカッチャ
これは野菜をトッピングして、家庭の薪窯で焼いています

＜コラム担当＞
當山 小百合

＜このコラムのレシピ＞
プーリア風タラッリ
プーリア風フォカッチャ

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