＜【ラ・ミーア・マンマ！イターリア！！】ってどんなコラム？＞

「ペスト・ジェノヴェーゼ（ジェノヴァ風ペスト）」をご存知ですか。新鮮なバジリコの葉、にんにく、松の実をすりつぶし、良質なエクストラバージン・オリーブ油を混ぜ、仕上げにパルメザン・チーズ、ペコリーノ・チーズを加えて仕上げる鮮やかな緑色のペーストで、イタリア、リグーリア州ジェノヴァの名物です。

学生時代にイタリア料理を勉強し始めた頃に味わい、こんなにおいしいものなのかと感動したのを覚えています。いつかはジェノヴァに行って本物のペスト・ジェノヴェーゼを見てみたい、食べてみたいと考えていましたが、今年の夏イタリアに行く機会があり、本物に触れることができました。

北イタリアに位置するリグーリア州は、リグーリア海に面した小さな州ですが、10世紀から18世紀ごろにかけては、海運を強みとしたジェノヴァ共和国として繁栄しました。現在でも州都ジェノヴァのジェノヴァ港は北イタリア最大の貿易港で、ミラノ、トリノなど北イタリアの産業都市の要となっています。

北イタリア最大の貿易港「ジェノヴァ」

　また、ジェノヴァはイタリアでもっとも質の良いバジリコの産地として有名です。その昔船乗りたちの間では、漂うバジリコの香りでジェノヴァ港に着く事が分かったという逸話もあるそうですが、実際ジェノヴァを散策してみると街中にはベランダでバジリコを育てている家も多く見受けられ、なるほどと思わせられました。

ベランダで繁茂するバジリコ

自家製のジェノヴァ風ペストを販売している食料品店も多くありました。

店先には「ここには本物のジェノヴァ風ペストがあります」という貼り紙

　実際、ペスト・ジェノヴェーゼを使ったパスタは、ジェノヴァではどの位の頻度で食べるのかなと思い、お店の方に聞いてみたところ、

「かつてはどこの家でも主婦が腕によりをかけて作っていたが、今では店で作ったものを購入する家も多い」とのこと。やはり手作りが一番と話していましたが、市販品を利用するのも時代の流れという事でしょうか。

とはいえ、今でもペスト・ジェノヴェーゼはジェノヴァでは人気の味で、日曜日など家族が集まった時にミネストローネに添えたりパスタと味わうようで「店でも週末に良く売れる」のだそうです。

店では作りたてのペストが量り売りされていました

　ジェノヴァでペストを使った料理といえば「トレネッテのジェノヴァ風ペスト和え」や「トローフィエのジェノヴァ風ペスト和え」が有名な料理として挙げられます。ゆでたパスタにじゃがいもやさやいんげんとともにペストを合わせるシンプルな料理ですが、この地方を代表するパスタ料理として広く知られています。

手前が「トローフィエ」。かんなの削りくずのような形が特徴的です

現地を訪れた際、レストランにこれらの料理がありましたが、私がこれらの料理とは別に興味を惹かれた料理があります。それは「テスタローリのジェノヴァ風ペスト和え」です。料理を選ぶ際、ペストを使用した料理はどれかと迷っていたら、レストランのオーナーから勧められた１品を選ぶことにしました。出てきた料理はパじゃがいも、いんげんと共にペストに和えられたシンプルなパスタ料理でしたが、今まで見てきたパスタとは一見違う装いでした。それはゆであがったパスタに「焼き色」がついていたことです。

「テスタローリのジェノヴァ風ペスト和え」

　テスタローリは、小麦粉を水で溶いた生地を「テスト」という蓋付きの鋳鉄の浅鍋で焼きます。昔はテラコッタ製のテストを用い、炭や薪の上に脚付きの土台を置き、その上に浅鍋の部分を置いて生地を流しいれます。そして蓋をし、上から熱い炭や灰をかぶせて焼き上げます。焼きあがったら切り分けてゆで、ペスト・ジェノヴェーゼと合わせるのが定番のようです。

昔ながらのテラコッタ製テスト

帰国後調べてみたところ、「テスタローリ」は、トスカーナ州ルニジャーナ地方に古代ローマ時代に生まれたとされるパスタの一つだそうです。この地方はローマへの巡礼者が通る街道があり、トスカーナ州とエミーリア＝ロマーニャ州を結ぶ交通の要衝でした。

リグーリア州にも隣接するこの地ではペスト・ジェノヴェーゼも良く食べられるそうで、様々な文化が行き交い混在する土地では、州境などを越えて共有される味覚により、独自の食文化が生まれるようです。

　ジェノヴァ風ペストを求めてジェノヴァに行くことで、思わぬ発見がありました。食を求めて旅することは、また新たな料理に触れることができる最大の機会です。

みなさんも新鮮なバジリコが手に入ったら、ぜひ手作りのジェノヴァ風ペストとテスタローリをお楽しみください。