＜【独逸見聞録】ってどんなコラム？＞

ヨーロッパでは、１０月最後の週末に「夏時間」が終わり、３月末の週末まで約５ヶ月「冬時間」が続く。「夏時間」期間中には、様々な果物が収穫時期を迎えてきた。だが、秋も深まると、国内産の果物といえば、リンゴ位しか見当たらなくなる。勿論、流通事情の良い今日では、ヨーロッパ南部や諸外国からの輸入果物は、沢山出回っているが・・・。
日本と比べると、外観にはそれ程拘らないため、大きさや形などは不揃いなものも多いが、新鮮な果物が豊富な時期には、そのまま生食する他、デザートを作ったり、簡単なケーキを焼いたりと、旬の味と香りを存分に楽しむ。また、「ジャム（Konfitüre：コンフィテューレ）」や「コンポート（Kompott：コムポット）」などの保存食にも加工される。
今回は、ジャムの主要材料となる、果物の種類と分類、その特性について紹介する。

★果物の分類
果物の総称は、「オプスト：Obst」である。同様に果実のことを、単数では「フルフト：Frucht」、複数の場合は「フリュヒテ：Früchte」と呼ぶ。
これらの果物をタイプごとに分ける場合、リンゴや洋ナシなどは、「仁果類（Kernobst：ケァルンオプスト）」、アプリコットやサクランボなどは、「核果類（Steinobst：シュタインオプスト）」、そして、スグリやキイチゴなどは、一般に「ベリー類（Beerenobst：ベーァレンオプスト）」と呼ばれる。
オレンジやレモンなどは、「柑橘類（Zitrusfrüchte：ツィトルスフリュヒテ）」、パイナップルやバナナなどは、「熱帯性果物（Tropische Früchte：トローピッシェ・フリュヒテ）」または「外来果物類（Exotische Früchte：エキゾーティッシェ・フリュヒテ）」と呼ばれている。

◆仁果類（Kernobst：ケァルンオプスト）
仁果（じんか）類は、主にバラ科のある属（特にリンゴ属およびナシ属）に属する、大木及び潅木の果実、及び温暖な気候で生産される仁果様の果実を収穫するもの。
種とそれを包む羊皮紙状の心皮で構成される芯を、果肉が包んでいるのが特徴。
芯を除いた果実は、生食あるいは調理加工して食する。


左から、マルメロ（Quitte：クヴィッテ）、リンゴ（Apfel：アプフェル）、数種類の洋ナシ（Birne：ビルネ）。

◆核果類（Steinobst：シュタインオプスト）
核果（かくか）類は、バラ科のサクラ属に属する大木で生産される果実、及び温暖な気候で生産される核果様の果実を収穫するもの。１個の硬い殻に包まれた種を果肉が包んでいるのが特徴。
種を除いた果実全体は、生食あるいは調理加工して食する。


左側上から、桃３種：蟠桃（Plattpfirsich：プラットプフィルジッヒ）、ネクタリン（Nektarine：ネクタリーネ）、モモ（プフィルジッヒ：Pfirsich）。
中央上から、ミラベル（Mirabelle：ミラベッレ）、セイヨウスモモ（Zwetschge：ツヴェチゲ）。
右側上から、サクランボ（Kirsche：キルシェ）、アプリコット（Aprikose：アプリコーゼ）。


◆ベリー類（Beerenobst：ベーァレンオプスト）
ベリー類及びその他小果実は、表面積/重量比の高い果実を有する多年生植物、あるいは低木に由来する。
種子を含む果実全体は、通常、生食あるいは調理加工して食する。

＊イチゴは、実際の食生活では果物として扱われているが、植物学的には、草本性植物の果実を利用するという点で「果菜（かさい）類」に属し、スイカ（Wassermelone：ヴァッサーメローネ）やメロン（Melone：メローネ）と共に野菜に分類される。ドイツでは、ブドウ（Traube：トラウベ）など共に、「ベリー類」に分類されている。


上段左から、ビルベリー（Heidelbeere：ハイデルベーァレ）、キイチゴ（Himbeere：ヒムベーァレ）、クロイチゴ（Brombeere：ブロムベーァレ）。
下段左から、イチゴ（Erdbeere：エァトベーァレ）とセイヨウスグリ（Stachelbeere：シュタッヒェルベーァレ）、赤フサスグリ（Rote Johannisbeere：ローテ・ヨハニスベーァレ）。

ドイツでは、果物や野菜は量り売りにされることが多いが、ベリー類の様に小型で傷み易い果物は、専用のケースに入った状態で販売されている。この容器は、「ベーァレンシャーレ（Beerenschale）」と呼ばれ、５００ｇ、２５０ｇ用などがある。パルプ（Holzschliff：ホルツシュリッフ）製の他、OPS、PET、PPなどの素材を使用した透明容器（Kunststoffschale：クンストシュトッフシャーレ）もある。


◆柑橘類（Zitrusfrüchte：ツィトルスフリュヒテ）
柑橘（かんきつ）類は、ミカン科ミカン属の常緑性潅木の果実を収穫したものである。
果実は球状で、芳香性の油分を含んだ果皮の内部に、薄皮に包まれた果汁に満ちた果粒状の果肉を含む。
果実は、生食やジュース、あるいは調理加工して食する。


左上から時計回りに、オレンジ（Orange：オーランジェ）、グレープフルーツ（Grapefruit：グレープフルート）、レモン（Zitrone：ツィトローネ）、ライム（Limette：リメッテ）、キンカン（Kumquat：クムクヴァット）、ミカン類（Mandarine：マンダリーネ）や（Clementine：クレメンティーネ）。


◆熱帯産果物類（Tropische Früchte：トローピィッシェ・フリュヒテ）
「外来果物類（Exotische Früchte：エキゾーティッシェ・フリュヒテ）」とも呼ばれる。
熱帯及び亜熱帯果実類は、多年生植物、通常潅木、あるいは大木の未成熟あるいは成熟果実に由来する。
果実は、生食あるいは調理加工して食する。


左上から時計回りに、パイナップル（Ananas：アナナス）、ザクロ（Granatapfel：グラナートアプフェル）、バナナ（Banane：バナーネ）、マンゴー（Mango：マンゴ）、キウイ（Kiwi：キーヴィ）、パッションフルーツ（Passionsfrucht：パッションスフルフト）。


★ペクチン含有量（Pektingehalt）
「ジャム」は、果実や野菜に多量の砂糖を加えて煮詰めた（１０５℃）もので、ある程度の粘度を持つ加工食品である。
植物の細胞壁や細胞間質の中には、「ペクチン（Pektine：ペクティーネ）」という名前の、天然の「ゲル化剤（Geliermittel：ジェリアーミッテル）」が含まれている。このペクチンは、「多量の砂糖」と「強い酸」の存在下で加熱されると、ゼリー状の網目構造を作る性質を持っている。

ペクチンの含有量は、植物の種類によってそれぞれ異なる。また、同じ種類の果実でも、その「成熟段階」によって、含有量は大きく変化する。
ペクチン含有量の低い果実でジャムを作る場合には、市販されているペクチンを添加し、補うこともできる。また、ペクチン含有量の高いものと低いものを組み合わせて、ミックスジャムにしても良い。因みに、市販されているペクチンは、柑橘類の表皮や、リンゴの搾りカスを原料として製造されたものである。


◆高（hoch）
リンゴ（Apfel：アプフェル）、マルメロ（Quitte：クヴィッテ）、オレンジ（Orange：オーランジェ）、セイヨウスグリ（Stachelbeere：シュタッヒェルベーァレ）、赤フサスグリ（Rote Johannisbeere：ローテ・ヨハニスベーァレ）、セイヨウスモモ（Zwetschge：ツヴェチゲ）など。






◆中（mittel）
アプリコット（Aprikose：アプリコーゼ）、ミラベル（Mirabelle：ミラベッレ）、モモ（Pfirsich：プフィルジッヒ）、キイチゴ（Himbeere：ヒムベーァレ）、クロイチゴ（Brombeere：ブロムベーァレ）など。





◆低（nieder）
洋ナシ（Birne：ビルネ）、イチゴ（Erdbeere：エァトベーァレ）、サクランボ（Kirsche：キルシェ）、パイナップル（Ananas：アナナス）、キウイ（Kiwi：キーヴィ）など。