「アイアンシェフ」１１／9 イタリアンのノミニー登場！
11月９日（金）放送「アイアンシェフ」より
「アイアンシェフ」4人のうち3人は、日本料理、中国料理、フランス料理のシェフが選ばれた。
なぜそこにイタリア料理がいないのか。
日本イタリア料理協会の落合務会長から推薦されたのは、東京・麻布十番にある「トラットリア・ケ・パッキア」の岡村光晃シェフ。
そして、辻調グループのテクニカル解説陣からも、イタリア料理専任教授の可児先生が初登場。
イタリアでの研修経験豊富な可児先生の熟練の解説にもご注目ください。
このバルコニーが実況席です
アイアンシェフ： 須賀洋介氏
ノミニー： 岡村光晃氏「ケ・パッキア」
テーマ食材： 日本のきのこ5種（舞茸、しめじ、なめこ、椎茸、えのき）
解説：古俣勝先生（フランス料理） 可児慶大先生（イタリア料理） 
＜キーワード＞ イタリア料理とフランス料理
「フランス料理のルーツはイタリアに在り」
14世紀から16世紀にかけて、イタリアの都市フィレンツェを中心にルネッサンス文化が花開いたころ、
フランスは、まだまだ中世的な文化を色濃く残した国であった。
そのころのフランスは、明治初期の日本のように、
イタリアの文芸・美術・技術などあらゆる文化を学ぼうという気運が高まっていた。
そして、1533年、フィレンツェの大富豪メディチ家の令嬢カテリーナがフランスの皇太子に輿入れする。
その折に付き添っていった腕利きの料理人（菓子職人という説も）によって、
当時ヨーロッパで最も洗練されていたイタリアの食文化がフランスに伝わったといわれる。
ただ実際には、それ以前からフランスとイタリアには料理文化も含む交流があったと考えられるので、
カテリーナの婚姻はひとつの象徴的な出来事なのである。
このころイタリアからフランスに伝わったのは、
アーティチョーク、白インゲン豆、グリーンピースなどの野菜、
ザバイヨーネやマカロンなどの菓子・アイスクリーム類、そして食事作法や食卓の飾り方など。
その後フランスは、ルイ14世の時代を迎え料理もどんどん洗練度をまし、
ヨーロッパに冠する料理となっていくのである。
⇒辻調のレシピより<イタリア料理>
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS2001&GENRE=12
⇒辻調のレシピより<フランス料理>
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS2001&GENRE=11
＜キーワード＞ リゾット
10世紀ごろイタリア南部のシチリア島に米が入ってきたといわれる。
その後時代を経て1500年代に本格的な稲の栽培が始まり、
現代ではスペインと並んでヨーロッパ屈指の米の生産国となった。
米の調理法には、
日本のごはんのように、分量の水を加えてふっくらと炊き上げる「炊き干し法」と、
たっぷりの熱湯でゆで上げ手から水気を切って蒸らす「湯取り法」がある。
世界を見ると圧倒的に湯取り法が多く、日本のような炊き方はひじょうに珍しい。
イタリアのリゾットは、生米をバターを吸わせながらしっかりと炒め、出し汁を少しずつ加えながら煮る調理法で、
米の中心部にわずかに芯を残すアル・デンテの状態に煮上げるのが特徴。
⇒辻調のレシピより<きのこのリゾット>
＜キーワード＞ フォン・ド・ヴォライユ
鶏の出し汁。煮込み料理や、スープなど幅広く使う。
ポイントは大きな鍋で多めに作り、火加減に注意しながら弱火で煮込む事。
出来上がったものは小分けして冷凍しておけば、保存もきき便利。
⇒辻調のレシピより<フォン・ド・ヴォライユ>
