6月4日（火）「毎日新聞（夕刊）」に掲載された「美食地質学入門」。


今回のテーマ食材は「神鍋高原のキャベツ」。




取材開始前、聴講に来ている学生たちに今日のテーマを説明する大引先生。
毎回取材時には、エコール 辻 大阪の学生たちが対談の様子を見学しています。その様子は真剣で、食材を違った角度で見つめ直すきっかけになっているよう。
取材終了後にも、次々と質問がありました。

テーマ食材「神鍋高原のキャベツ」は秋に苗を植え、長期間に渡って雪の下で大切に育てられ、初夏に収穫されます。
もともと冷涼で、昼夜の温度差が大きいこと、水はけのいい火山灰の土で栽培されることで、独特の歯ごたえと甘みが特徴のキャベツです。



大引先生「寒暖差がはげしいので、作物にとっては甘みが出やすい。この地域だからこそできるキャベツといえます。料理にしても、キャベツ本来のしっかりした味がでています。」

それでは、料理の紹介です。
実は6月のテーマをキャベツと決めたときに、なかなか日本料理では扱わないですね、という話になり、それなら「西洋料理」にしよう！となりました。もちろん、この連載で西洋料理が登場するのは初めての試み。


料理担当は、西洋料理の長谷川薫（はせがわ・かおる）先生。




右下より左回りに
「黒こしょう入りの手打ちパスタ、豚肉ときゃべつのラグーソース」、
「鰆のポワレ、高原きゃべつをいろいろな食感で」、
「シュークルート」、
「冷製きゃべつのポタージュとゼリーコンソメ」の4品。


なんだかいつもの「美食地質学入門」の雰囲気と違って新鮮！と取材現場は盛り上がりました。笑。
ちなみに、スプーンの下に敷いてあるのは「キャベツのチップス」。冷製ポタージュに合わせて。



料理の説明をする長谷川先生。メニューは早々に決まったそう。
巽先生はレシピを持ち帰ってお家でも作ってみます、とのこと。笑。

ここからは地質の話。
神鍋山と火山灰の関係について巽先生に聞いたところ、やはり今回も「フィリピン海プレート」が大きく関係していました。もはやおなじみのプレートですね。

キーワードは「火山灰」「フィリピン海プレート」「高原」
ちなみに、過去の連載を振り返ってみると、フィリピン海プレートの話は10回にわたり登場。
とりわけ西日本がいかにフィリピン海プレートの影響を受けているのかが分かります。

料理に合わせたお酒はワインではなく、日本酒「竹泉 純米 にごり酒」。

「美食地質学入門」第1講にも登場しました。
西洋料理に合う、スパークリングタイプのお酒です。第1講に続き、今回も最新の保存、運送、提供方法にて「keykeg」にて送っていただきました。
この日、取材を見学された社長の田治米さんによると「料理に合わせるために作ったお酒」とのこと。納得です。



写真左より、社長の田治米さん、巽先生、大引先生
「田治米合名会社」さん、竹泉をご提供いただき誠にありがとうございました！


今回のブログはここまで。
次回のテーマは「焼酎」。
どうぞお楽しみに！


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