2月７日（火）の毎日新聞（夕刊）に「美食地質学入門」が掲載されました。

タイなどとは違い人工的な稚魚の生産量はまだ少なく、今なお稚魚（もじゃこ）を漁獲してそれらを育てる方法が主流で、完全養殖を行っている所はまだ少数です。
また、稚魚の漁獲量は他の魚と同様に減少してきているため、その確保が課題となってきています。

一方の天然のブリは日本近海のみに生息する回遊魚で、気候変動の影響でしょうか、水揚げされる場所が変わってきています。
ここ最近、北海道、千葉県で水揚げ量が増えてきており、特に北海道は水揚げ量日本一となっています。
ただ、時期が9月頃からのシロザケの水揚げと重なっており、たくさん獲れたからと言って単純に喜んでもいられないようです。

このように、北から南まで日本各地で水揚げされますが、特に寒い時期の「寒ブリ」が重用されます。
回遊ルートはいくつかありますが、秋から冬にかけて日本海側を北海道から九州に向けて回遊する群を新潟県・佐渡から富山湾で漁獲されるものがとりわけ高評価となります。
中でも富山県の氷見の寒ブリは超有名で、富山湾のその独特の地形とブリとの関係を紙面で取り上げています。
ただ、さぞかしたくさん水揚げされるのかと思いきや、その数は意外と少なく、それ故さらに貴重な食材として扱われます。


▲「ひみ寒ぶり」写真は富山県氷見市提供

今回料理で使用したものも、『ひみ寒ぶり』。
紙面にあるように、氷見漁協が認定したブランドのブリです。
「ひみ寒ぶり」は1月13日に終了したものの、ギリギリ最終のものが入手できたところで、今回の対談となりました。

さて、対談の様子は新聞紙上及び毎日新聞ホームページをご確認ください。

料理担当は辻調理師専門学校の日本料理・若林聡子先生です。

鰤と餅の相性はよく、たっぷりのべっこうあんと、おろし生姜がとても合います。

合わせるお酒は、株式会社桝田酒造店さんの満寿泉。

▲本格辛口「通」

次回3月のテーマは、糸魚川の「酒」。

どうぞお楽しみに。