8月1日(火)刊行の『毎日新聞〔夕刊〕』に、「美食地質学」が掲載されました。

「美食地質学」は、食通のマグマ学者・巽好幸先生と、辻調理師専門学校の教員が、地質学と美食の関係をテーマに、それにまつわるお料理とお酒を楽しみながら対談をおこない、理解を深めていくという企画です。

今回の対談は、辻調理師専門学校の安場昌子先生が担当しています。
お隣にいらっしゃるのは、巽好幸先生(ジオリブ研究所所長)。
巽先生にとって思い入れのある馬肉がチョイスされたとあり、昔話も飛び出し、笑いの絶えない楽しい現場となりました。

第5講のテーマは「別府島原地溝帯」。
別府湾から島原半島にかけて九州中部を横断し、九州を南北に分裂させる地溝帯です。
ここには雲仙岳、阿蘇山、九重山など、多くの活火山が存在しています。
おいしい食べ物に良質な温泉、雄大な景色。まだまだ謎が多いこの地のお話は、ぜひ紙面でご確認ください。

＞毎日新聞「美食地質学」第5講　別府島原地溝帯 ―馬肉
https://mainichi.jp/articles/20230801/dde/012/070/006000c（閲覧には会員登録が必要です）

お料理は、前菜盛り合わせと、南関揚げいなりずしです。
盛り合わせには、九州甘醤油ベースにした馬刺しの香味和え、低温調理と藁炙りをかけた馬肉のたたき、辻調秘伝（！）の辛子味噌で作った辛子蓮根、ほおずきに見立てたトマトのコンポート、水前寺菜の白酢和えなど、お酒が止まらないラインナップ。
だしをよく吸い、独特の歯ごたえがある熊本名物の南関揚げを使って、2つの味のいなりずしを締めに。

前菜盛り合わせ


馬肉しぐれ煮入りと、山葵漬け＋胡麻入り。二種の「南関揚げ」いなりずし

馬肉を味わわせる専門店の料理ではなく、「日本料理のお店で馬肉を使ってみたら」をコンセプトに。
丁寧な仕事をたくさん見せてくれたのは、音部暖菜先生です。

せっかくなのでそれぞれをアップで！

何となく馬刺しやステーキぐらいしか知らなかった馬肉ですが、もっと美味しくなるポテンシャルを持っていることが明らかに！
たたきは、どの肉よりも美味しいという感想も。

調理助手をつとめたのは中渕ひなた先生です。ありがとうございました！

ちなみに今回使った蓮根は、熊本・沖新町の「高砂レンコン」です。
真っ白でシャキシャキ！ 上品な辛子蓮根に仕上がりました。

お酒は、繊月酒造の球磨焼酎「限定川辺」を合わせました。

活火山のある地溝内と、それらがもたらしている恩恵の数々。
噴火に思いをはせつつ、コインの表と裏のようなお話となっています。

次回の掲載は、毎日新聞夕刊9月5日発行を予定しています。
どうぞお楽しみに。