『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2022年3月のテーマは「吉野」。吉野とは、葛粉を使う料理につける言葉で、奈良の吉野地方が葛粉の産地であることに由来します。...と言っても、どうやら実際の産地は場所が違う？という話から、今回は吉野の葛にフォーカスしてみました。また、季節がら「桜」についても少し触れました。


こちらの料理写真は、カメラマンの香西ジュンさんが撮影してくださったものです。葛粉でつけた煮汁のツヤツヤを、こんなに美しく。写真の確認は、「WA・TO・BI」編集長の中本由美子さんとともに行いました。

料理は「いか吉野煮」です。甲イカとタケノコ、空豆、ウニを取り合わせました。
調理担当は日本料理の大引伸昭先生(エコール 辻 大阪)、調理助手は山下あずさ先生(辻調理師専門学校)が務めました。


盛り付け中の大引先生

大引先生と山下先生チーム。カメラ目線をありがとうございます！

奈良は、ここ大阪のお隣ですが、吉野となると文化も歴史も何もかも違うんですね。今回も、たくさんの資料にお世話になりました。

料理撮影では、赤が華やかな器を使ってみましたが、そろそろ春ですので桜モチーフの器でもステキだと思います。コラムでは、吉野煮のレシピも紹介しているので、ぜひご覧ください。

吉野【よしの】─レシピ付き
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