和食WEBマガジンWA・TO・BI 日本料理のことば「田楽（でんがく）」
『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。
●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。
2022年6月のテーマは「田楽」。田楽焼き、あるいは田楽豆腐を略して、田楽と呼ばれるようになりました。豆腐に限らず、コンニャク、野菜や、魚田として魚も用い、竹串を刺してから味噌をつけて炭火で焼くのが一般的です。田楽には、"昔は目で見"...という古い川柳があるように、元は食べ物の名前ではなかったそう。そのお話を紹介しました。
上記の写真は、カメラマンの東谷幸一さんの撮影によるものです。料理はスタンダードな田楽。木の芽味噌には叩いた木の芽をたっぷりと。赤田楽味噌には香ばしい蕎麦の実を。
とろ～っとした垂れ具合は、先生のこだわり
でき上がり写真の田楽は、日本料理の濱本良司先生（辻調理師専門学校）によるものです。助手は、辻原麻歩先生（辻調理師専門学校）が務めてくれました。ありがとうございます！
濱本先生＆辻原先生チーム
味噌に焼き目をつけながら、串は焦げないようにするのが難しい。ということで、焼き床を見つめる先生2人。
動画でないと伝わりにくいですが、味噌がぐつぐつと沸き立つような感じで焼けていくんですね。いい香りです。
古い料理と思われがちな田楽。久々に食べたところ、若い頃には気づかなかったその美味しさをしみじみと噛みしめるような撮影現場となりました笑
最後は微調整を加えて完成！
コラム内では、レシピも紹介していますので、是非ご覧ください。
田楽【でんがく】─レシピ付き
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