和食WEBマガジンWA・TO・BI　日本料理のことば「土手鍋（どてなべ）」

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2023.02.01

『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2023年2月のテーマは「土手鍋」。
牡蛎（カキ）の土手鍋は広島の名物ですが、かつては大阪を代表する秋冬の味覚でした。牡蛎の名産地でもないのに、なぜでしょう？
今回は、土手の名の由来と共に、大阪の懐かしいお話を紹介します。

「グツグツ」がベストな瞬間！ありがとうございます！

（撮影：東谷幸一さん）

今回の担当は、日本料理の小川健先生。前回の「なます」に引き続き、調理を担当しました。

こんな感じで、鍋の内側に味噌を塗りつけて

具を真ん中に。火にかけて、煮えたものからサッと食べるのがポイント。
牡蛎は生食用ではなくて、加熱用を用意してくださいね！

江戸期の大阪には「八百八橋」と喩えられるほど川と橋があり、特に明治以降は、川岸にとめた舟で牡蛎料理を食べさせる「牡蛎船」が風物詩となっていました。大阪の寒い夜に、昔の人々はどのように牡蛎船を利用し、土手鍋を味わっていたのでしょう。その風景を知らない世代でも、なんとなく思い浮かべられるようなコラムになっています。