『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2023年9月のテーマは「利久」。
日本料理では、ゴマを用いる料理に「利久」の名を冠します。
偉大な茶人の千利休（せんのりきゅう）にちなんだ料理名であると広く知られていますが、はたして、なぜ、利休＝ゴマとなったのでしょう。

（撮影：東谷幸一さん）

料理を担当したのは、日本料理の大引伸昭先生です。

よくある利久焼きだと面白くないよね！と、色々工夫をこらしてくれました。
お魚は甘鯛。そして、皮目を覆う香ばしい衣は、甘鯛のウロコ＋木の芽＋ゴマで構成された絶品。衣だけでもお酒が飲めそうでした。

パリパリの衣をアップで！

ゴマのかけだれには、甘鯛のつけ地を使って一体感を。
つけ地は、甘鯛からとっただしを利用しているので、無駄がありません。

助手は、前回に引き続き、TA(ティーチングアシスタント)の井出廉太郎さんが担当しました。

お二人ともありがとうございます！

利休がゴマを好んで用いたから、という通説は本当なのでしょうか？ 千利休は「休」の字なのに、料理では「久」の字をよく使うのはどうしてでしょう。誰かに話したくなる「へえ～」な話を詰め込みました。ぜひお読みください。

利久（りきゅう）─レシピ付き
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