『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2024年7月のテーマは「たたき」。
たたきといえば、炙って造り身にするカツオのたたきを第一に思い浮かべるでしょう。他に、その名の通り庖丁などで叩く（＝細かく切ったり砕いたりする）料理にも使われます。ではカツオの場合も、切る作業に由来することばなのでしょうか。もしくは味をなじませるために、炙った面を叩くから？ 今回はたたきが指す料理について紹介しました。

●ことばのコラムへのリンク●　日本料理のことば ―たたき
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ことばのコラムと合わせて、今回は「カツオのたたき 酒盗ソース添え」を紹介しています。
炙って香ばしく仕上げたカツオに、細かく刻んだいろんな種類の薬味をたっぷりのせるのが辻調式（？）です。

料理写真(上)撮影：東谷幸一さん

●「カツオのたたき 酒盗ソース」へのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
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料理制作を担当したのは、日本料理の小川健先生（辻調理師専門学校）です。
鰹のたたきと酒盗、どちらも食べられるレシピを作ってほしいという希望に応えてくれました。

たたきといえば、直火焼き。
炎が上がるとやっぱりテンションが上がりますね笑。

プロが切ると、鰹の断面が美しくてびっくり。
カツオは旬が年に2回あり、今の時期はさっぱりした味が特徴です。
そこに合わせたのは、コクのあるオリジナルの酒盗ソース。これが絶品。
野菜でも魚でも肉でも、何につけてもおいしそう。家庭でも簡単に作れるので、色々試してみたくなる味でした。

左が酒盗ソース。
小川先生いわく、「たたきをポン酢にちょっとつけてから、さらに酒盗ソースをつけてもまた美味しいですよ」とのこと。

今回サポート役をつとめたのは、今井湧貴先生です。現場経験を積んでおられるので、仕事がとても速くて助かりました。

たたきという日本料理のことばの話と、鰹たたきの作り方について、ぜひWA・TO・BI本編でお読みください。