『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2024年9月のテーマは「信州蒸し」。
蕎麦を用いた蒸し料理（蕎麦蒸し）の名称です。古くから質の良い蕎麦の産地として知られたことから、「信州」の名が冠されました。
とはいえ、蕎麦の産地は各処にあり、江戸では庶民の食べ物として愛された代表格。なぜ、その中でも「信州」の名が根付いたのでしょう。

●ことばのコラムへのリンク●　日本料理のことば ―信州蒸し
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また、今回もコラムと合わせて、料理を紹介しています。
信州蒸しといえば、風味の良い茶蕎麦を白身魚で包んで蒸し上げるのが一般的ですが、今回もちょっぴり変わり種。
秋の気配がほのかに漂う、今の季節にぴったりの一品です。

料理写真(上)撮影：東谷幸一さん

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料理を考案した大引伸昭先生の狙いは、信州尽くし。茶蕎麦、信州味噌、蕎麦の実がこっそりと。
茶蕎麦を包むのは甘鯛ですが、あくまで茶蕎麦を生かすため、甘鯛は控えめな厚みでクルン。
手前には舞茸の銀ぷらを添えて。裏テーマは天ぷら蕎麦。遊び心たっぷり。

まとわりついたツヤツヤのあんは濃いめで、おまけに薬味が別添え。
まさに天ぷら蕎麦の構成要素ですね！

蕎麦の実。三角形の形が特徴。

蒸し物にする魚の代表格・甘鯛！
（でも主張しない程度に。今日は蕎麦が主役）

前回に続き、写真撮りの手元をつとめてくれたのは、日本料理の音部暖菜先生です。
なんだかすっかり手慣れたものですね笑


せっかくなので、甘鯛のさばき方もしっかりと紹介しました。
調理の学生さんにとっても勉強になるかも。

薄～く塗られた信州みそ。蕎麦を芯にして一緒に包み込む。

「今日はこっちが助手ね」と言いながら作業を進める大引先生笑

レシピのページでは、料理のポイントが丁寧に解説されているので、ぜひwatobi本編で読んでみてください。