2024年9月3日(火)刊行の『毎日新聞・夕刊』に、「美食地質学」が掲載されました。

「美食地質学」は、食通のマグマ学者・巽好幸先生（ジオリブ研究所所長）と、辻調理師専門学校の教員が、地質学と美食の関係をテーマに、それにまつわるお料理とお酒を楽しみながら対談をおこない、理解を深めていくという企画です。

第18講のテーマは「琵琶湖は動く　ビワマス」。
琵琶湖には多くの固有種が生息しています。そのうちの一つ、今が旬のビワマスは、なぜ琵琶湖にしかいないのか？　
琵琶湖の成り立ちと共に解き明かす回です。

＞毎日新聞「美食地質学」第18講 琵琶湖は動く　ビワマス
https://mainichi.jp/articles/20240903/dde/012/070/003000c（閲覧には会員登録が必要です）

今回の対談担当は、辻調理師専門学校の日本料理・安場昌子先生です。
ビワマスってどんな魚？どうして固有種として知られるのかなど、解説してくれました。

舌鼓を打つ巽先生と安場先生

こちらが今回用いたビワマスです。

醒井養鱒場（さめがい ようそんじょう）から取り寄せたもの。
明治11年（1878年）に設立された日本で最も歴史のあるマス類の増養殖施設です。滋賀でビワマスといえばここでしょう。

琵琶湖の成り立ちと、自然からもたらされる食、そして気になるその後など、「日本列島のくびれ」のダイナミックな話で盛り上がりました。

今回のビワマス尽くしの料理はこちら。

八寸から見ていきましょう。
ねっとりとした食感にしあげたビワマスマリネをイチジクに巻いた一品と、海苔の香りが抜群のビワマス生春巻き、口直しの菊菜菊花浸し、地鶏の肝を用いたしぐれ煮、甘みでほっとする伊達巻玉子、銀杏松葉刺しです。

お次は焼き物。ビワマスの二身焼きです。タレ焼きにしたビワマスにウニをのせて、なんとも贅沢な味。

ビワマス香味蒸し。滋賀の地の豆腐にビワマスをのせて、オイスターソースと醤油をたらり。
豆の味がしっかり感じられる豆腐との相性は抜群。
薬味の上から、熱々のオリーブ油をかけて仕上げました。

今回料理を担当したのは、日本料理の髙橋康志先生です。

サポートは音部暖菜先生と、TA（ティーチングアシスタント）の平川晃由佳さんがつとめてくれました。

音部先生

忙しい時間の料理屋の調理場みたいでカッコいいですね。

ちなみに酒は、冨田酒造の「七本鎗 純米吟醸 吟吹雪」を合わせました。
滋賀の地酒といえばすぐ思い出されるほど有名です。こだわって提供する料理屋もいるそうです。

最後は、気になる地震への備えの話題についても触れつつ、いつもながら勉強になる回となりました。

次回の美食地質学は、10月1日(火)『毎日新聞』（夕刊）の予定です。
どうぞお楽しみに！