和食WEBマガジンWA・TO・BI　日本料理のことば「飛竜頭」

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2021.10.06

あまから手帖による料理人のためのウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

10月のテーマは「飛竜頭」。

豆腐の生地に野菜や魚介などを混ぜ込み、油で揚げたもの。すなわち、がんもどきのことです。
関西以西では、ひろうす（ひりょうず、ひりゅうず）と呼び、飛竜頭や飛龍子などの字を当てます。語源となるのは、キリシタンの渡来と共にもたらされたポルトガルの揚げ菓子「フィリョース」という説が有力。南蛮菓子として日本に伝わった原語が、江戸時代に広がり、いつしか豆腐料理へ。さてはて、このズレは、どのように生じたのでしょうか？

料理は「ひろうす含め煮」を作りました。撮影は、カメラマンの東谷幸一さんによるものです。

南蛮料理に関する原典が辻調に少ない上、辿ると中国由来のルーツまで伸びていったので、資料渉猟に苦心しました。
これまでのwatobiの中で一番大変だったとか...。

（一番上に見えているのは、『紅毛雑話』。これを取り寄せている時は、そこまで大変になるとは思っていなかったそう）

今回の料理担当は、日本料理の大引伸昭先生。助手を務めたのは、TA(ティーチングアシスタント)の市野さんです。
ひろうすの断面を見せたいので、棒状に仕上げてみました。