| 杉山 |
さあ川北先生のウ・ア・ラ・ネージュをいただこう。
（かんかんかんかん カラメルをたたいて壊す音） |
| 木下 |
これうまい、これこそ久しぶり。ボキューズのデザートの目玉でしたね。メレンゲだから料理を食べたあとでも軽く食べられていいですし。 |
| 肥田 |
ボキューズさんの本にはこのデザートはおばあちゃんにおそわったと書いてあるけど、それくらいフランスの家庭でポピュラーだったデザートということかな。卵白がしっかりゆがいてあるなぁ。 |
| 川北 |
実はこれ、ゆがいてないけど。ほんとはというか昔は沸騰直前くらいのお湯でメレンゲをゆでたけど、これはコンベクションオーブンを使った。ボキューズでも最近コンベクションをつかっているらしいよ。それはともかく、このデザートのポイントはメレンゲとアングレーズとカラメルの甘味のバランス。 |
| 杉山 |
メレンゲはふつうのメレンゲ？砂糖の割合は？ |
| 川北 |
昔は砂糖は勘だった。ボキューズが書いた本でも卵白２０個に砂糖１００ｇとか、卵白８個で大さじ１〜２杯とか。基本的に甘味はアングレーズとカラメルで、メレンゲの砂糖はごく少ない割合です。だからつくってる段階でよくぼろぼろになってしまった。 |
| 肥田 |
砂糖が多いほどメレンゲは安定するから。たしかにボキューズのメレンゲはもっと味なかった。うちの製菓学校で作っているのはずいぶん砂糖の割合が増えたのか。 |
| 川北 |
卵白２５０ｇに１５０gとかね。今日は砂糖はできるだけ少なめで、２５０gに１００gでつくってます。レードルでメレンゲを紙の上に形どって、コンベクションオーブンに入れて、８０度でスチーム１００％、５分〜１０分。それとカラメルは、ごく熱いうちにかけるのがコツ。 |
