（体長50cm、２、３kgはあるサンドルと鮭を３枚におろしながら）
以前、学校にマルクが講習に来た時は、鮭の上に塗るスフレ生地は舌びらめの身で作ったけど、このサンドルという川魚を使うのがほんま。
今はフランスから取り寄せられるようになったけど、日本にはおらん魚やから和名がない。
英語でパイク＝パーチとかザンダーとかいうらしいけど。

（鮭にスフレ生地を塗る）
こんもり、真中が高くなるように。
これもなんとなく舟の形をイメージしてるんかなぁ。
このスフレ生地というか、まあムースみたいなもんですけど、今日はすぐ使うけど、オーベルジュ・ド・リルでは半日やすませる。
休ませるとごっつしまるねん。
もっと塗った時に高くできるし、上に膜がはったようにばしっと焼けて、そしたらなかなかしぼんだりしない。

焼けるのを待ってるあいだにソースを作っておこう。
このソースは作り置きして、保温しておけますけどね。