鮭のスフレ、オーベルジュ・ド・リル風

■鮭のスフレ、 オーベルジュ・ド・リル風

(12人分） 鮭（2kgのもの）……………………１尾 ＜ムース＞ サンドルのフィレ……………………400g 鮭のフィレ……………………………100g 卵………………………………………4個 生クリーム（乳脂肪分45％)………500ml 塩、こしょう、ナツメッグ ＜ソース＞ フュメ・ド・ポワソン………………1l 玉ねぎ…………………………………1/2個 エシャロット…………………………1/2個 にんじん………………………………1/4本 白ワイン（リースリング）…………400ml サンドルのアラ………………………１尾分 生クリーム（乳脂肪分45％)………適量 クレーム・ドゥーブル………………適量 白いルー………………………………適量 レモン汁………………………………1個分 バター…………………………………適量 フュメ・ド・ポワソン………………1l トマトの果肉（粗く刻む）…………2個分 シブレット（小口切り）……………1/2束 フルーロン（木の葉形）……………12個 塩、こしょう、バター 1.鮭は尾から頭に向かってうろこを引き、腹に切り込みを入れて内臓を取り出す。1度しっかりと水で洗い、水気をふき取る。身割れしないように注意しながらフィレにおろす。 2.鮭のフィレを斜めに3cm幅で12枚切る。残りの鮭のフィレのうち100gを2cm角に切る。 3.サンドルを鮭と同様に下処理してフィレにおろし、2cm角に切る。アラは５cm角に切る。 ＜ムースを作る＞ ＜ソースを作る＞ ＜つけ合わせを用意する＞ ＜鮭にムースを塗って焼く＞ ＜盛りつける＞ ＜ムースを作る＞ 1.角切りの鮭とサンドルの身をフードプロセッサーにかける。 2.途中で分量の卵、塩、こしょう、ナツメッグを加え、さらに機械を回す。なめらかになったら裏漉しする。 3.ボウルに移して氷水に当て、生クリームが分離しないように少しずつ加え、混ぜ合わせていく。 ＜ソースを作る＞ 1. にんじん、玉ねぎ、エシャロットの薄切りをバターでしんなりするまで炒め、サンドルのアラを加えてさらに炒める。 2. 白ワインを加えて、アルコール分がとぶまで煮詰める。 3. フュメ・ド・ポワソンを加えて半量になるまで煮詰める。 4. 生クリームを加えて軽く煮て、漉す。 5.クレーム・ドゥーブル、レモン汁を加え、白いルーで濃度を調節し、塩、こしょうで味を調える。 ＜つけ合わせを用意する＞ トマトを湯むきして横半分に切り、種を取って1cm角に切る。空鍋に入れて炒め、水分を軽くとばす。シブレットを小口切り（5mm幅）にする。 ＜鮭にムースを塗って焼く＞ 1. 鮭の切り身に塩、こしょうして片面にムースを山形に塗る。 2.バターを塗った鍋に並べ、フュメ・ド・ポワソンを鮭の身が半分つかるまで加える。 3.180℃のオーブンで20分焼き、全体にこんがりと焼き色をつける。 ＜盛りつける＞ 1. 鮭が焼き上がったらすぐ、皿にソースを流して盛りつける。 2.トマトとシブレット、フルーロンをつけ合わせる。