---

鮭のスフレは、マルクのお父さんポールの創作した絶品である。古典的なフランス料理ならではの味と敬服せざるをえない。この料理の作り方を見せてほしいばかりに、私たちはマルクにはるばるアルザスから来てもらったとも言える。鮭のエスキャロップの上にスフレの生地を塗って焼き上げるのは、なかなか力量のいることで、よほどしっかりとしたスフレ生地でないと、すぐしぼんでしまう。（中略）彼の店では焼き上がりのふんわりとふくれた状態で、すばやくサービスされている。

（『定本 現代フランス料理技法全６巻』vol.2魚料理より辻静雄筆 ）

オーベルジュ・ド・リルを
有名にした料理

鮭のスフレがのった大皿を持つポール

1976年、レストラン「ポール・ボキューズ」で一緒に研修生として仕事をした仲間にマルク・エーベルランがいました。その後マルクはアルザスに帰って、父ポールからまかされて、オーベルジュ・ド・リルの調理場を切り盛りしています。一緒に研修した縁で、前校長（辻静雄）にお願いし、マルクを本校（辻調理師専門学校）の特別講師として招聘していただきました。日本に滞在中の２週間、授業では彼の横について料理の手順などを解説して、その後は毎夜食事を一緒し、また週末には箱根に小旅行をしました。そんなことから、今度は私がオーベルジュ・ド・リルに研修に行き、この鮭のスフレはじめ、ポールとマルクの料理を学ぶ機会ができたのです。

彼<ポール・エーベルラン>がとりわけ好むのは、土地の産物を使った料理である。それで猟鳥を喜んで料理するし、また魚も彼を熱中させる。ただし、魚は現在、この地方の河が汚染されてからというもの、輸入せざるをえなくなっているのだが。
ポールはヌーヴェル・キュイジーヌには無関心であるといってよい。
「私の就いた料理長ヴェベール氏は、自らの手書きの料理の作り方の本をくれました。それには彼がロシアで作っていた料理が多かった。例えば「キャサリン大帝のサラダ」Salade Catherine de Grande（フォワ・グラとさやいんげんのサラダ）というのがありますが、これが現在まるであたらしい着想であるかのように話されているのです」。ポールの主張によると、現代人は昔のようにたくさん食べられないので、シェフたちはただ昔の料理を簡素化しようとしているのにすぎない、ということである。「ただし、おいしいソースが欲しければ、クリームとバターを使わなくてはならないのですよ」。食事はだいぶ軽くなってはいるが、伝統的な基本には変わりがないのである。

（クエンチン・クルー著『フランスの大料理長たち』
三洋出版貿易株式会社1983年）