■鴨の治部煮
■鴨の仕込み | | 4人分 鴨胸肉………………………2枚しめじ………………………1パック 芹……………………………1/2束すだれ麩……………………1枚 山葵(小)…………………1本片栗粉………………………1カップ
<しめじとすだれ麩の煮汁> 出し汁………………………300cc味醂…………………………25cc 塩……………………………少量薄口醤油……………………30cc
<煮汁> 出し汁………………………400cc 酒……………………………100cc味醂…………………………100cc 砂糖…………………………大匙2醤油…………………………100cc
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<鴨の仕込みをする><芹の仕込みをする><すだれ麩の仕込みをする><仕上げ> | | | 1.鴨の胸肉です。 | 2.回りの余分な脂を取ります。 | 3.赤身の上についている脂も取ります。 | | | | 4.この様な状態になります。 | 5.左端より5mm厚でそぎ切りにします。 | 6.包丁を引いてきて一気に切るようにします。 | | | | 7.切り口に包丁の刃元で切り込みを入れます。 | 8.バットに片栗粉を入れまぶします。 | 9.両面まぶして軽くたたいて馴染ませます。 | | | |
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