| 作り方
１.ビスキュイ・ジョコンド・アンプリメを作る。
- (a)パート・ア・デコールを作る。
（ボールに柔らかくしたバターと砂糖を白っぽくなるまでよくすり混ぜ、溶くほぐした卵白を少しずつ加え混ぜてゆく。更に小麦粉を加えませ、食用色素で好みの色に調節する。
(b)ベーキングシートに（a）を薄く塗り広げ、ペニュを用いて模様を付け、冷凍庫で冷やし固めておく。
(c)ジョコンド生地をつくる。
（ボールに卵、粉砂糖、アーモンド粉、小麦粉を入れて撹拌機で白っぽくなるまで良く混ぜ合わせる。別にボールを準備し、卵白と砂糖でメレンゲを作る。先の生地にメレンゲを加え混ぜる。）
(d)冷やし固めた(b)の上に(c)のジョコンド生地を流して、表面をヘラで平らに整える
(e)220度に温めたオーブンにオーブンプレートを2枚重ねて焼く。焼き上がればオーブンプレートから外し、更にベークシートをとって乾燥しないように保管しておく。
２.1から型の高さの2/3の幅で、帯びを取っておく。
- ※底用に別の生地が無い場合は、1のビスキュイ・ジョコンド・アンプリメ から取っておく。
３.セルクル型に軽くバターを塗るか、ムース用のフイルムを型の周囲に敷き混んでおく。
４.3に2のビスキュイ・ジョコンド・アンプリメをセルクル型の周囲と底に敷いておく。
５.4にブドウジュースと白ワインを混ぜ合わせて塗っておく。（アンビバージュ）
６.ムース・ブールギニョンを作る。
- (a)粉ゼラチンに水を混ぜ合わせて柔らかく戻しておく。
(b)鍋にブドウジュースを入れて温めておく。
(c)ボールに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、(b)を加えて再び火にかけ、トロミを付ける。
(d)(c)に（a）を加えて溶かし混ぜ、氷水でトロミが軽くつくまで粗熱を取る。
(e)生クリームに白ワインを加え、氷水で冷やしながら泡立てる。ここに(c)を加え混ぜる。
７.下準備した型に6を流し入れ、表面を整えて冷蔵庫でクリームを冷やし固める。
８.パート・ア・デコールの生地を利用してブドウの葉とつるを作る。
９.7の表面に艶だし用ジャム（ナパージュ）を塗りマスカットと8を飾り付ける。
| 