フランス料理およびイタリア料理に用いられる基礎的な調理技術とさまざまなコツを、科学者と料理人双方の視点から分かりやすく解説した本。
肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、パスタ料理・リゾットなど、基本的に食材別に構成され、それぞれの食材の組成や構造の特徴を生かすには、どのように調理すればよいかが理解できます。
煮込んだ肉をさらにおいしく仕上げるには？
サラダの野菜をパリッとさせるには？など、プロの知恵もふんだんに盛り込まれています。

※本書は、2003年に学習研究社から出版された『西洋料理のコツ』に加筆修正して、再構成したものです。


[担当]辻静雄料理教育研究所 八木尚子