パン作りに必要なことは何ですか？
もちろん第一は経験です。同じパンを何度も繰り返し作ることが、上達への近道であることに変わりはありません。ただ、繰り返し作る中でどうしても壁にぶち当たってしまうことも事実。それは家庭でパン作りを楽しむ人だけでなく、プロの作り手も同様です。その壁を乗り越えるために、製パン科学の視点を取り入れることはとても有効です。

科学と聞いてしり込みする方もいるかもしれません。本書はパン作りに少し慣れてきた方々から、本校学生のようにプロを目指す製パン初学者を対象にした製パン科学の入門書です。
「小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか？」「もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はありますか？」「角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか？」
そんなパン作りにまつわる疑問を、材料や製法、工程ごとに、コツからパンの内部で起こる変化まで、科学の観点からわかりやすく丁寧に解説しています。

巻末には材料の種類や配合量によって、焼き上がりにどのような差が出るかを、生地と焼き上がりの写真で比較・詳説する「テストベーキング」を収載。

1章 もっと知りたいパンのこと パンの豆知識
2章 パン作りを始める前に
3章 パン作りの基本材料
4章 パン作りの副材料
5章 パンの製法
6章 パンの工程
7章 テストベーキング

[パン制作スタッフ] 浅田紀子、尾岡久美子、中村紘尉、柴田倫美、桒村遼、桒村綾
[研究所担当] 近藤乃里子