19世紀フランス料理を体系的に研究した不世出の名著。

料理を歴史・文化の流れの中で捉えた研究成果は、多数の出版物として刊行されているが、中でもこの『フランス料理研究』は、世界有数のフランス料理研究家と言われた辻静雄の代表作である。
フランス料理の技術とサーヴィスの歴史を体系的につづり、フランス古典料理の稀覯本から原文や図版を掲載し、原典を詳しく解説している。
日本語で書かれたフランス古典料理の研究書で、これほど詳細かつ網羅的なものは今後もおそらく現れないであろう。また、研究資料として、世界的にも評価を受けている。

表紙の装丁は、佐野繁次郎。

装丁：函入り／ハードカバー／口絵カラー
横257×タテ364×厚さ100mm／天金／日本語
盛付け図版1,700葉収録／1,440ページ