辻調理師専門学校東京　開校、本科授業スタート

イベント

調理師本科

調理応用技術マネジメント学科

2024.04.11

2024年4月1日、辻調理師専門学校東京　開校。

桜が綺麗に咲き誇る空の下、
4月4日に入学式を挙行し、調理師本科40名、調理応用技術マネジメント学科160名、
製菓衛生師本科40名、製菓応用技術マネジメント学科120名、
計360名の記念すべき辻調東京第1期生を迎えることとなりました。

期待を胸にし、入学した学生たちの目は素晴らしく輝いていました。
迎え入れる教職員一同も新しい1ページを開く時を心待ちにしており、
刻まれていく未来を楽しみにしています。

東京都小金井市、東京学芸大学の北側に建つ新しい校舎のコンセプトは【開かれた学び】です。
周辺地域の人々との繋がりや社会への広がりを意識し、部屋と部屋の間には【間】を設けて、
学生同士、学生と先生が気軽に料理、お菓子について会話ができる空間を大事にしています。
教員室は壁や扉の無いフリーアドレスになっており、堅苦しく入りづらい学校の職員室ではなく、
対等の目線で声をかけ、質問をしやすい空間を作っています。

料理、お菓子の専門書をそろえたライブラリーでは学生たちが書籍を手にし、
自身の知識を蓄え、会話をしながら、料理、菓子へのヒントを見つけることができる空間です。

それぞれの調理実習室、調理講習室は今後のブログで少しずつ紹介をしていく予定です。

さて、4月8日から本科授業がスタートしました。授業の様子をお伝えしていきます。
個人実習室の様子です。
一人一人の作業スペースを擁した実習室。
初回の授業は料理人の魂、一番の相棒ともいえる包丁のメンテナンス。
ほとんどの学生が【自分の包丁】を持つのは初めてなのではないでしょうか。
これからの長い料理人人生を共にする相棒たち。
西洋料理用の両刃の牛刀、ペティナイフ、洋出刃包丁、日本料理では薄刃包丁、柳刃包丁、出刃包丁。

切る技術の第1歩としての包丁砥ぎ。
新品の包丁を砥石で砥ぎ、刃をつけていきます。刃の角度を意識しながら根気よく続けていきます。
滑らかな刃がつくと、刃が輝き、食材がスパッと断ち切れます。
上手にメンテナンスをすると一生ものとして使うことができます。
私も学生時代に初めて手にした包丁をいまだに使い続けています。

場所を変えてグループ実習室、1週目は日本料理の実習です。
初めて使う本格的な実習室。

初回ですので先ずは、食中毒を起こさない衛生、正しい手洗いの仕方、テーブルの消毒の方法からスタートです。
食品の安全と衛生の授業ともリンクしており、この授業ではブラックライトを使い、
手の表面の洗い残しを目で見る授業をしており、そのおかげで皆、手洗いをしっかりと行っていました。
衛生を学んだあとは、チームで協働して料理を作って行きます。

まずは、昆布と鰹節で一番だしを引き、その味を舌に記憶させます。お出汁の良い香りが漂います。
続いては直火で炊く白米。日本料理の基礎ともなる2品を仕上げて、全員で試食。
美味しいという味をここから積み重ねていくことになります。

辻調理師専門学校東京ではもう１タイプの実習室があります。
それは総合調理実習室。

こちらの実習室では、大型機器を使い、大量調理で仕上げていく実習を行う教室です。
ホテルやウエディングなど一度にたくさんのお客様をお迎えする調理工程をイメージしてもらうと良いかもしれません。
初回の今日は、フライヤーとスチームコンベクションオーブンを使ってみます。
クリームコロッケを沢山揚げて、スチームコンベクションで加熱します。
出来上がりの確認は芯温計を刺して、中心温度を計測し安全に提供ができることを目で見て確認します。
お皿を並べてトマトソースとともに盛り付けて試食します。