2024年4月4日の入学式を無事終え、
製菓衛生師本科40名、製菓応用技術マネジメント学科120名の授業が
4月8日から開始となりました。

今回は作業風景と共に洋菓子、パン、和菓子と
ジャンルごとに異なる設備を持つ、実習室を紹介していきたいと思います。

製菓実習室

大理石の作業台が設置されている実習室にて、
まずは効率的に、正確な計量の方法を学ぶところからスタート！

班のメンバーとのコミュニケーションも大事になるので、
計量、準備ができれば声がけをして、円滑に作業を進めましょう。

調理は肉や魚、野菜など「形」がある物を調理していくのに対して、
お菓子やパンは「形」が無いものを「形」にしていきます。
バターや卵、砂糖など毎回お馴染みの材料を分量や混ぜ方、作り方を変えて、
フワフワ、サクサク、しっとりなど、
異なる味や食感の「形」あるものにしていくのが、
製菓や製パンの仕事になります。
なので「計量」は非常に大切なんです。

計量を間違えば、全く別のものになってしまい、
どんなに技術があっても、失敗となってしまいます。
そして計量するカップやボールなども数が無限にあるわけではないので、
今日の作業内容を考えながら、順を追って必要な物から準備していきましょう。

作業の合間では、技術練習として「絞りの練習」を行います。
「絞る」という作業は、お菓子作りでも重要な作業になるので、
慣れるまでは見本の紙を透かして参考に、同じ大きさや形を絞る練習を行っていきます。

最初は持ち方や姿勢など慣れないので、上手にいかないけど
卒業する頃にはどんな形でも、絞れるようになるのでみんな頑張ってね！

製パン実習室

お菓子は家で作ったことある人が結構いるかと思いますが、
パンはあまりいないと思います。
初回のパン実習では手でパン生地作りを体験！
今回は二回目のパン実習ということで、
実際にパンを切り分け、形にして焼くところまでを行いました。

さて、
必要な大きさに切り分ける「分割」という作業を開始するところですが...

指でブスッっと...
イタズラで遊んでいるわけじゃありません。笑
捏ね上がって発酵を終えたパン生地を切り分けていく作業をするのですが、
生地の発酵が終えているかのチェックをしてから「分割」という作業を行います。

生地から指を抜き、指先の跡が、そのまま残っていれば発酵完了！
指先の跡が生地に跳ね返され、見えなければ発酵が足りてないので、
もう少し時間を置いて発酵をさせます。

お菓子屋さんでも、クロワッサンやブリオッシュなど発酵菓子を作ってるので、
製パンの知識、技能は必要ですよ！頑張って習得しようね！

和菓子実習室

和菓子の実習室には、蒸し器などが設置されています。
学生の皆さんも初めて見る設備ばかり。

実際に蒸している時の写真です。
気が付きますかね...
一番上の蓋が、少し斜めになっていませんか？
さて...何故でしょう？笑

湯気で蓋に付いた水滴が、饅頭など蒸した製品の表面にかからないよう、 工夫された蓋なんです。

製菓、パン、和菓子などの機器、道具は全て理由があって、今の形になっています。
学生の皆さんは実習をしながら実際に機器、道具に触れますが、
「何故？」という疑問を持つことが大切です。
小さな疑問でも結構です、先生に何でも質問して下さい。
先生達は全て答えてくれますので、気軽に声をかけて下さいね！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
製菓、製パン担当
小野　達也

お菓子とパンの二刀流
研修先のドイツでは主にパンを作っていました。
趣味は野球、サイクリングなどのアウトドア。
そして一番の楽しみは週末にサウナに行き「ととのう」こと。
行ったことがある「スーパー銭湯」の数は20箇所以上。