季節はいよいよ梅雨本番...みなさんいかがお過ごしですか？
辻調理師専門学校 東京の学生たちは、今日も元気に勉強、実習を行っています！
さて、今日は「製菓理論」の授業の様子を紹介します！

製菓理論の授業では、お菓子やパンの製造を「おいしさ＝製法×原材料」という原則に当てはめ、
「原材料」の役割や「製法」の意味を理解することで、菓子作りに必要な化学の基礎知識を学びます。

今回の授業で学んだのは「スポンジ生地」。
その中でも全卵を泡立てる共立法で作る「パータ・ジェノワーズ」について学びました！
「パータ・ジェノワーズ」という名前で聞くと難しく感じますが、
実はショートケーキのスポンジ生地も、このパータ・ジェノワーズに分類されます。
つまり、お菓子を作る上でよく登場する重要素材でもあるのです...！

学生の皆さんは実習でパータ・ジェノワーズを１度作ってから今回の理論の授業を受けています。
それぞれ実習で自分が作った時にうまく泡立てられなかった、生地のキメが粗かった...などなど、
悔しいポイントもあったようです。
それらを踏まえて、作り方のポイントを振り返ったり、
それぞれの材料がこの生地の中でどのような役割を果たしているのかなどを、
班で話し合い意見を発表しながらパータ・ジェノワーズについて細かく紐解いていきます。

パータ・ジェノワーズがふんわりと膨らんだり、美味しそうな焼き色がついたり...
どれも材料の特性や作り手の細かい気遣いからなるものですが、
今回の授業では、「薄力粉」の役割に着目して２種類の生地の食べ比べも行いました！

パータ・ジェノワーズの作成工程の中に、
「泡立てた卵に薄力粉を加える」という工程があります。
ふんわりと泡立てた卵...そのふんわり感を焼いた後にも保つためには、
それを支える柱が必要になりますが薄力粉を加えることで、この「柱」が形成されます。

この薄力粉の役割を実感するべく、
基本の配合から薄力粉を25％増減させた２種類のパータ・ジェノワーズを食べ比べしました！

みんな初めての生地の比較に興味津々...。
薄力粉を減らしたり増やしたりするとどうなるのか、なぜそうなるのか。
食べた時にどう感じるか、この生地だったらどんなお菓子になりそうか。
意見交換をするごとに、理解が深まります...！
1つの材料の量を変えただけでこんなに違うことに驚いた、という感想もありました。
お菓子の科学を知っていくと、お菓子作りの楽しさが広がりますね！

最後には、先生がショートケーキを組んで、みんなで試食！
表面にクリームを塗る「ナッぺ」の作業を、学生たちは絶賛練習中。
目の前で先生がきれいにショートケーキを仕上げていく手元を、みんな真剣に見ていました...！


理論の授業でお菓子の知識・思考を深め、実習で活かす。
その繰り返しの中で、これからたくさんお菓子の魅力を見つけていってくださいね！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　東京
洋菓子担当
堀越　花依

この学校で働いて目指しているのは「お菓子博士」！
今はガレット・デ・ロワというお菓子について調べて試作をしています。
このお菓子の重要なパーツ、パイ生地について資料を集めてまとめることが永遠のマイブーム。