10月になり、後期もスタートしました。
今回は、製菓理論の洋菓子の授業の様子をお届けします。


洋菓子の理論の授業は、シュークリームや、タルトなどのフランス菓子をベースに、
基本生地や基本クリームを勉強しています。
お菓子の作り方だけでなく、材料の特性や役割を学び、
時にはお菓子にまつわる、その土地の風土や文化についても学びます。

後期に入り、内容も少しレベルアップしています。
今回は「発酵菓子」と「イタリア菓子」の回の理論に密着していきます。

まず「発酵菓子」の理論では、「サバラン」という製品を学びました。

「サバラン」は、フランスではとてもポピュラーな発酵菓子です。
パティスリー以外にも、レストランで食べられることも多いお菓子です。

すでに製パンの理論や実習で「ブリオッシュ生地」は習っているので、
復習しながら「サバラン」の「ブリオッシュ生地」について学びました。



講習の中では、先生の話を聞くだけではなく、
「サバランは、どのような生地か？」や、「イーストの種類や扱い方は？」など、
ワークを交えながら、自分達で考えて発表する場面もあります。


続いて「イタリア菓子」です。
前期でフランス菓子をベースに基本的な事を様々学んだので、
今回は国が変わり、イタリアです。
学生も、レシピがイタリア語になりビックリしていましたが、
新しい事にワクワクした様子が伺えました。

まずは、製品を作成する前に
イタリアという国の地理的特徴や、歴史的背景からくるお菓子の特徴を学びます。


様々な特徴があり、フランスとは違う所もありますが、
基本的な生地、クリームはフランスとは大きく変わりはありません。

今回の製品は「ティラミス」。


基本生地【パータ・ビスキュイ】と、　
クリームは【ザバイオーネ=サバイヨン】、【メレンゲ】、【生クリーム+マスカルポーネ】です。
言い換えると、フランス菓子でも習ってきたパーツです。
ですので、基本を学ぶ事はとても大切‼︎
製菓理論の中では、以前に学んだ事も振り返りながら、特に大切な事は繰り返し学んでいきます。



初めは、イタリア語表記のレシピに、学生たちはビックリした様子でしたが、
授業が進んでいくと、安心した様子も見られました。
最後の試食時間では、とってもよい笑顔。



日々、新たな発見や学びを繰り返しながら、成長を続けてほしいです。

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
洋菓子担当
小島はづき

フランス菓子の誕生秘話や、その土地の文化を知ることが好きです。
訪れた場所のマグネットを集めていて、冷蔵庫はマグネットで溢れています。