【独逸見聞録】ハチミツの種類と特徴 ～ハチミツ（其の弐）～
複数の植物に由来するハチミツは、「ミッシュホーニッヒ（Mischhonig）」と呼ばれ、日本の「百花蜜」に該当する。これに対して、「単花蜜」は原則として１種類の蜜源植物から採取されたハチミツで、「ゾルテンホーニッヒ（Sortenhonig）」と呼ばれる。蜜源となる植物の種類によって、色調や粘度、透光性などの外観、芳香や風味などに、それぞれの特徴が顕著に現れる。
今回は、「ハチミツの指導原則」の中で取り上げられている、蜜源植物によるハチミツの種類と、その特徴について紹介する。
ミツバチには、同じ種類の花だけに繰り返し通って蜜を採集する「訪花の一定性」という性質がある。
巣箱の近くに、蜜源植物の群生地がある場合は勿論であるが、一斉に咲く多種多様な花々の中から、特定の花の蜜だけを集める能力を持っている。
単一の植物が蜜源となり、ハチミツの大部分を占める場合に、草花、樹木や果樹などの植物の名前を冠する「ゾルテンホーニッヒ（単花蜜）」となる。 
蜜源の異なる、様々な単花蜜（Sortenhonig： ゾルテンホーニッヒ）。
「ハチミツの指導原則の改訂版（Neufassung der Leitsätze für Honig： ノイファッスング・デァ・ライトゼッツェ・フュァ・ホーニッヒ）」の中で、ゾルテンホーニッヒは３種類に大別されている。
１つ目は「ブリューテンホーニッヒ（Blütenhonig）」または「ネクターホーニッヒ（Nektarhonig）」と呼ばれる、全て、または大部分が、植物の花蜜に由来するハチミツである。
２つ目は「ホーニッヒタウホーニッヒ（Honigtauhonig）」と呼ばれる、全て、または大部分が、生きている植物の篩管液を吸う昆虫の分泌物、または生きている植物の分泌物からなるハチミツ。日本では、甘露蜜、甘露ハチミツと呼ばれる。
そして３つ目は、「ホーニッヒ・アウス・ネクター・ウント・ホーニッヒタウ（Honig aus Nektar und Honigtau）」と呼ばれる、同じ植物の花蜜と甘露蜜から、ほぼ同時期に採取されたハチミツである。
ハチミツは、『ミツバチによって作られる天然の甘味料で、植物の花蜜、または植物の篩管液を吸う昆虫の分泌物、及び植物の分泌物をミツバチが採集し、自身の持つ物質と混ぜ合わせることによって変化させ、巣に運び入れ、水分を飛ばして濃縮し、ハチの巣箱の蜜房中に貯蔵して熟成させたもの』と、定義されている。
ミツバチの唾液に含まれる酵素（インベルターゼ：転化酵素）によって、蜜源中のスクロース（ショ糖）が、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）に分解される。草花や樹木などの、蜜源となる植物の種類によって、ハチミツ中のブドウ糖と果糖の割合は異なり、ハチミツの形状にも影響を与えている。一般的に、果糖の割合が高い場合は結晶化し難く、液状または粘性の低い状態が長く保たれる。ブドウ糖の割合が高い場合には結晶化が進み易く、低温では固まってしまうことも多い。
★ゾルテンホーニッヒ（Sortenhonig）の種類
１．ブリューテンホーニッヒ（Blütenhonig） またはネクターホーニッヒ（Nektarhonig）
全て、または大部分が、植物の花蜜に由来するハチミツである。色が薄く、風味や香りも比較的穏やかなものが多い。
☆アカーツィエンホーニッヒ（Akazienhonig）
アカーツィエンブリューテンホーニッヒ（Akazienblütenhonig）、アカーツィエンホーニッヒ、ロビーニエンブリューテンホーニッヒ（Robinienblütenhonig）、ロビーニエンホーニッヒ（Robinienhonig）は、ハリエンジュ属の落葉高木「ニセアカシア（別名：ハリエンジュ）」の花蜜からなるハチミツである。
アカーツィエンホーニッヒの実際の蜜源は、「アカシア（Akazie：アカーツィエ）」ではなくて「ニセアカシア（Robinie：ロビーニエ）」であるが、ただの通称という訳ではなく、「ホーニッヒフェァオルドヌング（Honigverordnung）」という法令の中でも、この「アカーツィエンホーニッヒ」という名称の使用が認められている。
色： 澄んで、水の様な透明から淡い黄色まで
香り： 穏やかな、微かな香り
風味： 微かな花の様な、穏やかな風味
形状： 液状で、結晶化しない
アカーツィエンホーニッヒは、極めて透明度が高く、流動的である。
ドイツで広く親しまれている一般的なハチミツ。 
結晶化し難いので、時間が経過しても粘度が低く、さらりとして固まらない。
☆ハイデホーニッヒ（Heidehonig）
ハイデブリューテンホーニッヒ（Heideblütenhonig）、ハイデホーニッヒは、ツツジ科カルーナ属、またはエリカ属の常緑低木の花蜜からなるハチミツである。
◆カルーナ属
ベーゼンハイデホーニッヒ（Besenheidehonig）
色： 淡褐色、赤みを帯びた茶色
香り： 力強い香り
風味： 力強い、渋みと酸味のある風味で、時折苦みを持つ
形状： ゼリー状、個々の霰粒の様な結晶になる可能性がある
ベーゼンハイデホーニッヒの産地は、ドイツ北部に広がる荒地、リューネブルガー・ハイデ（Lüneburger Heide）である。
このハチミツの最大の特徴は、細かな粒入りゼリーの様な状態である。
◆エリカ属
グロッケンハイデホーニッヒ（Glockenheidehonig）
色： 淡褐色から暗褐色まで
香り： スパイシーな芳香
風味： スパイシーな、渋みと酸味のある風味
状態： 結晶状、または液状
グロッケンハイデホーニッヒは、フランス南部やスペインなどの、地中海沿岸地域産のものが多い。
☆クレーホーニッヒ（Kleehonig）
クレーブリューテンホーニッヒ（Kleeblütenhonig）、クレーホーニッヒは、シャジクソウ属の多年草「クローバー（別名：シロツメクサ）」の花蜜からなるハチミツである。
色： 白から淡黄色まで
香り： 微かな香り
風味： 花の様な、穏やかな風味
状態： 結晶状
クレーホーニッヒは、ブドウ糖の割合が高いために、結晶化し易い。
世界で最も生産量の多いハチミツである。
☆オランジェンホーニッヒ（Orangenhonig）
オランジェンブリューテンホーニッヒ（Orangenblütenhonig）、オランジェンホーニッヒは、ミカン属「オレンジ」の花蜜からなるハチミツである。
色： 白から濃いオレンジ色まで
香り： オレンジの花々の様な香り
風味： 濃密な芳香の、花の様な風味
状態： 液状、または結晶状
オランジェンホーニッヒの産地は、気候の温暖な地域なので、ヨーロッパでは南部で採取される。
このハチミツはイタリア産である。
☆ラプスホーニッヒ（Rapshonig）
ラプスブリューテンホーニッヒ（Rapsblütenhonig）、ラプスホーニッヒは、食用油の原料として栽培されている、アブラナ属の二年生植物「セイヨウアブラナ」の花蜜からなるハチミツである。
色： 白から明るい象牙色まで
香り： 穏やかで、微かなキャベツ類から花の様な香り
風味： 微かな花の様な、穏やかな風味。口内で少し冷たく感じる
状態： 固い、または、通常は加工により細かな結晶状、クリーム状
ラプスホーニッヒは、ブドウ糖の割合が高いために、結晶化し易い。
攪拌して固めのクリーム状に加工されることが多い。
☆ゾンネンブルーメンホーニッヒ（Sonnenblumenhonig）
ゾンネンブルーメンブリューテンホーニッヒ（Sonnenblumenblütenhonig）、ゾンネンブルーメンホーニッヒは、キク科の一年草「ヒマワリ」の花蜜からなるハチミツである。
色： 卵黄色
香り： フルーティーな、穏やかな香り
風味： フルーティーな風味
状態： 結晶状、分解し易い傾向にある 
ゾンネンブルーメンホーニッヒの結晶は、分解し易い傾向にある。
長期間保存すると２層に分かれ、表面部分が液状になる。
２．ホーニッヒ・アウス・ネクター・ウント・ホーニッヒタウ（Honig aus Nektar und Honigtau）
同種の植物由来の花蜜と甘露蜜を含んでいるハチミツ。その割合は一定ではないために、ほぼ完全に花蜜、またはほぼ完全に甘露蜜で構成される可能性もある。
☆オイカリィプトゥスホーニッヒ（Eukalyptushonig）
オイカリュプトゥスホーニッヒは、オーストラリア原産のユーカリ属の常緑高木「ユーカリ」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。
色： 淡い琥珀色から濃い色まで
香り： カラメルの様な香り、時折スパイシー
風味： カラメルの様な麦芽風味、時折スパイシー
状態： 液状から結晶状まで
オイカリュプトゥスホーニッヒの産地は、気候の温暖な地域なので、ヨーロッパでは南部で採取される。
このハチミツはイタリア産である。
☆カスターニエンホーニッヒ（Kastanienhonig）
カスターニエンホーニッヒ、エーデルカスターニエンホーニッヒ（Edelkastanienhonig）は、クリ属の落葉高木「ヨーロッパグリ（別名：セイヨウグリ）」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。
色： 淡褐色から濃褐色
香り： 渋みと酸味のある、力強い、鼻をつく様な香り
風味： 力強い、渋みと酸味のある風味、はっきりとした苦み
状態： 液状から粘状まで
カスターニエンホーニッヒは、花蜜よりも、甘露蜜の占める割合が高く、結晶化し難い。
ドイツ国内では、プファルツの森（Pfälzerwald：プフェルツァーヴァルト）が産地として有名である。
☆リンデンホーニッヒ（Lindenhonig）
リンデンホーニッヒは、シナノキ属の落葉高木「セイヨウシナノキ」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。
色： 象牙色、緑色を帯びた黄色、甘露蜜の割合によって色が濃くなる
香り： 濃厚なミントの様な香り
風味： 濃厚なミントの様な風味と軽い苦み
状態： 液状、または結晶状
リンデンホーニッヒの色は、花蜜と甘露蜜の割合に応じて異なり、緑色を帯びた白から黄色、褐色まで幅広い。
３．ホーニッヒタウホーニッヒ（Honigtauhonig）
全て、または大部分が、生きている植物の篩管液を吸う昆虫の分泌物、または生きている植物の分泌物からなるハチミツである。日本では甘露蜜、甘露ハチミツと呼ばれる。
一般に色が濃く、風味や香りが強い。ミネラル分を多く含み、結晶化し難い。
☆フィヒテンホーニッヒ（Fichtenhonig）
フィヒテンホーニッヒタウホーニッヒ（Fichtenhonigtauhonig）、フィヒテンホーニッヒ、ロートタンネンホーニッヒタウホーニッヒ（Rottannenhonigtauhonig）、ロートタンネンホーニッヒ（Rottannenhonig）は、トウヒ属の常緑針葉高木「ヨーロッパトウヒ（別名：ドイツトウヒ）」の甘露蜜である。
色： 赤褐色
香り： スパイシーな麦芽の香り
風味： 酸味のある成分を持ち、スパイシーな麦芽風味
状態： 粘状から結晶状まで
☆ピーニエンホーニッヒ（Pinienhonig）
ピーニエンホーニッヒタウホーニッヒ（Pinienhonigtauhonig）、ピーニエンホーニッヒは、マツ属の常緑高木「イタリアカサマツ」からなる甘露蜜である。
色： 明褐色から暗褐色まで
香り： スパイシーな、樹脂の様な香り
風味： 濃密でスパイシーな麦芽風味・、樹脂の様な風味
状態： 粘状
☆タンネンホーニッヒ（Tannenhonig）
タンネンホーニッヒタウホーニッヒ（Tannenhonigtauhonig）、タンネンホーニッヒ、ヴァイスタンネンホーニッヒタウホーニッヒ（Weißtannenhonigtauhonig,）、ヴァイスタンネンホーニッヒ（Weißtannenhonig）は、モミ属の常緑針葉樹「ヨーロッパモミ」の甘露蜜である。
色： 緑色を帯びた茶色、赤褐色、深褐色
香り： 樹脂や麦芽の様な香り
風味： 濃厚な、樹脂と麦芽風味、乾燥プラムを思い出させる様な味
状態： 粘状
タンネンホーニッヒの産地として有名なのは、黒い森（（Schwarzwald：シュヴァルツヴァルト）やバイエルンの森（Bayerischer Wald：バイエリッシャ－・ヴァルト）など、ドイツ南部の森林地帯である。
以上が、「ハチミツの指導原則の改訂版」の中で取り上げられている「ゾルテンホーニッヒ」であるが、この中には、ドイツでは一般的でないハチミツも含まれている。温暖な気候を好む蜜源植物は、寒冷なドイツ国内では育たないので、ヨーロッパ南部などからの輸入品である場合が多い。
