【独逸見聞録】ってどんなコラム？

以前にも紹介したが、ドイツでは対面販売のパン屋が圧倒的に多い。そこで交わされる会話に良く出てくるのが、「プフント（Pfund）」である。単位記号は「lb」で、500gの短縮形として用いられる。秤などの計測装置の目盛りは、グラムやキログラムで書かれていて、公式単位としては使用されていない。今回は、ブロートの販売重量と、家庭での保管方法について紹介する。

★ブロート重量（Brotgewicht）
切り分けずに、丸ごと販売される「ブロート（Brot）」の重量は、250g以上と決められている。従って、重量が250g以下のチャバッタ（Ciabatta）やフラーデンブロート（Fladenbrot）などは、ブロートではなく、「クラインゲベック（Kleingebäck）」に分類される。

ブロートの重量に、法律による定義は存在せず、任意の重量で製造、販売することが許されている。規定がある訳ではないが、顧客にとって一読で理解できる様に、販売の際には統一された重量で提供される。一般のブロート重量は、500g、750g、1000g、1250g、1500g、2000ｇである。ボリュームの大きなヴァイツェンブロート（Weizenbrot）の重量は、大抵の場合250～500gである。

大きなブロートは、半割りまたは四等分にして、販売することもできる。売り場に置いてある、価格計算機能付きの電子秤でブロートを量り、実際の重量に換算し直して販売する。

★ブロートの重量表示（Gewichtskennzeichnung der Brote）
ブロート重量は、容易に認識し、明確に読み取れる様に提示しなければならない。

◆包装されていないブロート（Unverpackte Brote）
通常、ブロートは丸ごとの状態で、包装されずに提供されている。この場合には、「ブロートレガール（Brotregal）」と呼ばれる販売用の棚に、重量表示付きの価格票（Preisschild：プライスシルト）を掲示する。または、直接ブロートの上に、専用のラベル（Etikett：エティケット）を貼ったり、帯（Banderole：バンダロレ）を巻いたりする。丸ごと購入する場合には、紙で包んだり、紙袋に入れたりする。スライスを希望する場合は、切り口からの乾燥を防ぐために、小さな空気穴が数箇所開いたビニール袋に入れてクリップで留める。

何れも500gのヴァイツェンミッシュブロート。
左は、丸ごと購入した場合で、紙袋に入れられている。
右は、専用の機械でスライスした後、空気穴の開いたビニール袋に入れたもの。

◆包装済みのブロート（Brote in Fertigpackungen）
事前にスライスされたブロート（Schnittbrot：シュニットブロート）は、丸ごとのブロートと比べて、小さな重量単位で提供することが許されている。通常は125g、250g、500gで、包装を含まない正味重量である。包装済みのブロートでは、ブロート重量がその他の必要記載事項と共に､包装の上に､表示されていなければならない。

★ブロートの重量コントロール（Gewichtskontrolle bei Broten）
販売の際に表示されたブロートの公称重量（Nenngewicht：ネンゲヴィヒト）との誤差は、度量衡法（Eichgesetz：アイヒゲゼッツ）で定められていて、僅かに下回っている場合にのみ許されている。時間経過に伴って、乾燥が進むと誤差が大きくなるため、食品検査官による重量検査の際には、新鮮なブロートを用いることになっている。

ブロート製造過程において、発酵や焼成などによる重量損失（その大部分は水分）を「ゲヴィヒツフェァルスト（Gewichtsverlust）」と呼ぶ。例えば、ブロートの焼き上げ重量を500gに設定した場合、損失分を予め加算しなければならないので、約600gの生地重量（Teiggewicht：タイクゲヴィヒト）が必要とされる。それでも、誤差なく正確に焼き上げるのは困難である。実際には「公称重量」よりもやや重めに焼かれることが多いが、大幅に下回ることがない様に、コントロールが必要とされる訳である。

★ブロートの新鮮さを保つ方法（Frischhaltung der Brote）
最適な保存状態の場合、ブロートの種類によって、以下の様に新鮮さが保たれる。
ヴァイツェンブロート、ヴァイスブロート（Weizenbrot, Weißbrot）： 2日
ヴァイツェンミッシュブロート（Weizenmischbrot）： 2～3日
ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot）： 3～4日
ロッゲンブロート（Roggenbrot）： 4～6日
シュロートブロートとフォルコルンブロート（Schrot- und Vollkornbrot）： 1週間まで

１．ブロート中のライ麦の割合が高い程、長く新鮮な状態が保たれる。
２．サワー種を使用して製造されたブロートは、人工的な酸味添加剤を使用したブロートよりも長く新鮮な状態が保たれる。
３．一番長く新鮮な状態が保たれるのは、外皮部分を多く含むシュロートブロートやフォルコルンブロートである。

◆ブロート用スライサー（Brotschneidemaschine）
多くのパン屋（Bäckerei：ベッケライ）には、ブロートシュナイデマシーネ（Brotschneidemaschine）と呼ばれる専用スライサーが設置されているので、好みのブロートを選んで、その場で切って貰うことも可能である。スライスの際、厚みについて顧客から特別な希望や指示がない限り、以下の様に切られる。ヴァイツェンミッシュブロートなど、小麦粉の割合の高いブロートは厚めに、ロッゲンミッシュブロートやロッゲンブロート、その他の穀物や種子を混ぜ込んだブロートは薄めに、シュロートブロートやフォルコルンブロートは薄くスライスされる。

業務用のブロートシュナイデマシーネ（製菓・製パンの見本市で撮影）

但し、長期保存の観点から言うと、丸ごとのブロートを購入して、必要な分だけその都度家庭でスライスするのが好ましい。台所用品売り場に行くと、手動、または電動のスライサーが沢山揃っている（安価な製品は20ユーロ前後から）。このことからも、一般家庭での使用頻度が高いことが窺える。

ギロチン方式の手動スライサー。


電動スライサーは、ブロートだけに限らず、ハムやソーセージなどの肉加工品やチーズにも使えるので、万能スライサー（Allesschneider：アレスシュナイダー）とも呼ばれる。

★家庭におけるブロートの保管（Aufbewahrung der Brote im Haushalt）
最適な保管方法を取ることによって、ブロートの保存期間は長くなる。ブロートは、基本的には室温で保管する。最適な温度は18℃前後であるが、温度と湿度が一定に保たれている場所を選ぶことが大切である。また、通気性が悪く、機密性の高い容器は向いていない。ブロートの風味の劣化、並びにデンプンの老化過程が、一番速く進む温度は0～5℃なので、冷蔵庫（Kühlschrank：キュールシュランク）内で保管してはならない。数日中に消費し切れないと判断した場合は、ブロートが新鮮な間に、ビニール袋に入れて冷凍することも可能である。
家庭において、一番長くブロートを新鮮に保つことができるのは、「ブロートトップフ（Brottopf）」である。余分な水分を奪い、必要な水分を戻す役割を担い、ブロートを黴（Schimmel：シムメル）から守るのに適している。土器、陶器、炻器（せっき）などで、素焼きのまま、または釉薬が施されたものがある。丸形の他、楕円形や長円形もあるので、購入する頻度の高いブロートの形に合わせると良い。側面にある小さな丸い穴によって、必要な換気を行うことができる。



1000gのヴァイツェンミッシュブロートも問題なく納まるサイズのブロートトップフ。底の部分が、すのこ状になっていて、側面に数箇所、空気穴が開いている。

「ブロートカステン（Brotkasten）」と呼ばれる箱状の容器を、ブロートの保管に使用する家庭も多い。その素材は、金属やプラスティック、または木製で、側面や蓋などに、換気のための小さな空気穴が開けられている。
何れを使用する場合も、ブロート保管容器を清潔に保つことが重要である。古くなったパンや、パン屑（Krümel：クリューメル）を長期間放置せず、容器を定期的に薄めた酢で拭くことによって、黴の繁殖を防止する。