【独逸見聞録】 クラインゲベックの定義 ～小型パン（其の壱）～
朝の食卓に欠かすことができない小型パン（Brötchen ：ブレートヒェン）。
ハムやチーズなどを挟んでサンドイッチにしたり、屋台で販売される焼きソーセージに添えられたりと、小型パンの活躍の場は非常に広い。
ドイツ語圏では、小麦粉を主体とした「ヴァイツェンブレートヒェン」と並んで、ライ麦粉や他の穀物を使用した「メーァコルンブレートヒェン」や、焼成前に水酸化ナトリウムの溶液を潜らせた「ラウゲンゲベック」などもあり、多種多様である。
今回は、「クラインゲベック（Kleingebäck）」の定義と、流通上の名称（分類名）について紹介する。
クラインゲベック（小型パン）各種。
★クラインゲベックの定義
クラインゲベック（Kleingebäck：小型パン）は、特例を除いて、ブロートへの要求がそのまま適用される。重量の90％の穀物または穀物製品に対して、含まれる油脂や砂糖などの糖分は、重量の10％以下でなければならず、その個々の重量は250gを超えてはならない。但しその範囲内であれば、任意の重量で製造、販売することが許されている。
ブレートヒェン（Brötchen）と呼ばれる一般的な食卓用小型パンは勿論、チャバッタ（Ciabatta）やフラーデンブロート（Fladenbrot）、ゼーレ（Seele）なども、この「クラインゲベック」に分類される。
左は、オリーブオイルを使用したチャバッタ（Ciabatta）。
右は、表面に塩（Salz：ザルツ）とキャラウェイの実（Kümmel：キュンメル）を振ったゼーレ（Seele）。
★クラインゲベックの種類
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブッフ）」に収録されている、「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」で取り上げられている基準や指導要綱を中心に、小型パンについて紹介する。主に、配合や使用材料による分類で、その基準の大部分は大型パンに準ずる。
◆ヴァイツェンブレートヒェン（Weizenbrötchen）
ヴァイツェンブレートヒェンは、最低でも90％の小麦粉から製造されている。
形や大きさの異なるヴァイツェンブレートヒェン。
◆ヴァイツェンミッシュブレートヒェン（Weizenmischbrötchen）
ヴァイツェンミッシュブレートヒェンは、51～89％の小麦粉から製造されている。
◆ロッゲンブレートヒェン（Roggenbrötchen）
ロッゲンブレートヒェンは、最低でも50％のライ麦粉から製造されている。
ロッゲンブレートヒェン。
◆ヴァイツェンフォルコルンブレートヒェン（Weizenvollkornbrötchen）
ヴァイツェンフォルコルンブレートヒェンは、最低でも90％の小麦全粒製品から製造されている。
◆フォルコルンブレートヒェン（Vollkornbrötchen）
フォルコルンブレートヒェンは、ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを、最低でも90％使用している。
ヴァイツェンロッゲンフォルコルンブレートヒェン（Weizenroggenvollkornbrötchen）は、最低でも50％以上の小麦全粒製品から製造されている。
◆ヴァイツェンシュロートブレートヒェン（Weizenschrotbrötchen）
ヴァイツェンシュロートブレートヒェンは、最低でも90％の粗挽き小麦から製造されている。
◆シュロートブレートヒェン（Schrotbrötchen）
シュロートブレートヒェンは、粗挽きライ麦と粗挽き小麦を任意の比率で合わせたものを、最低でも90％使用している。
ヴァイツェンロッゲンシュロートブレートヒェン（Weizenroggenschrotbrötchen）は、最低でも50％以上の粗挽き小麦から製造されている。
◆トーストブレートヒェン（Toastbrötchen）
トーストブレートヒェンは、最低でも90％の小麦粉から製造されている。
ヴァイツェンフォルコルントーストブレートヒェン（Weizenvollkorntoastbrötchen）は、最低でも90％の小麦全粒製品から製造されている。
ヴァイツェンミッシュトーストブレートヒェン（Weizenmischtoastbrötchen）は、51～89％の小麦粉から製造されている。フォルコルントーストブレートヒェン（Vollkorntoastbrötchen）は、小麦全粒製品とライ麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを、最低でも90％使用している。
◆メーァコルンブレートヒェン、ドライコルンブレートヒェン、フィーァコルンブレートヒェンなど
（Mehrkornbrötchen, Dreikornbrötchen, Vierkornbrötchen usw.）
メーァコルンブレートヒェンは、最低でも１種類の製パン用穀物と、もう１種類の別の穀物、合わせて３種類か、それ以上に相当する種類の穀物から製造される。それぞれの穀物を最低でも5％含まなければならない。
◆その他の穀物を用いた特殊な小型パン（Spezialbrötchen mit anderen Getreidearten）
小麦、ライ麦、ディンケル（スペルト小麦）などの製パン用穀物（Brotgetreide：ブロートゲトライデ）以外の穀物を使用した小型パン。名前の由来となる穀物は、最低でも20％含まれなければならない。
ハーファー（Hafer：カラスムギ）、ゲァステ（Gerste：大麦）、マイス（Mais：トウモロコシ）、ヒルゼ（Hirse：キビ）、ライス（Reis：ライス）またはブッフヴァイツェン（Buchweizen：ソバ）など。
◆ディンケルブレートヒェン、トリティカーレブレートヒェン（Dinkelbrötchen, Triticalebrötchen）
ディンケルブレートヒェン、トリティカーレブレートヒェンは、最低90％のディンケル（スペルト小麦・古代穀物）、またはトリティカーレ（ライ小麦・ライ麦と小麦の交配種）製品から製造されている。
左は、ディンケルブレートヒェンで、表面についているのはハーファーフロッケン（Haferflocken）。
上は、フォルコルンブレートヒェン。右は、キュルビスケァンブレートヒェン。
上は、フォルコルンブレートヒェン。右は、キュルビスケァンブレートヒェン。
◆特別な材料を用いた特殊な小型パン（Spezialbrötchen mit besonderen Zutaten）
通常の製パン材料に、植物性または動物性の材料を添加した小型パンである。これらの材料をパンの名称に用いる場合には、必要最低量が定められている。
・植物の種子など、植物性の材料を用いた小型パン
ラインザーメン（Leinsamen：亜麻の種子）、ゾネンブルーメンケァン（Sonnenblumenkern：ヒマワリの種）、キュルビスケァン（Kürbiskern：カボチャの種）などの植物の種子、ヴァルヌス（Walnuss：クルミ）、ハーゼルヌス（Haselnuss：ヘーゼルナッツ）などのナッツ類を小型パンの名称に用いる場合には、100kgの穀物粉に対して８kg以上使用する。
ヴァイツェンカイム（Weizenkeim：小麦胚芽）やゾーヤ（Soja：大豆）、クライエ（Kleie：食用のフスマ）などの最低使用量は、100kgの穀物粉に対して10kgである。
同様に、ロジーネン（Rosinen：干しブドウ）またはスルターニエン（Sultanine：淡色で大粒の種なし干しブドウ）、コリンテン（Korinthen：種なしで小粒の干しブドウ）などの使用量は、100kgの穀物粉に対して15kg以上と決められている。
・乳製品など、動物性の材料を用いた小型パン
ミルヒブレートヒェンには、100kgの粉に対して、50リットル以上のミルヒ（Milch：牛乳）が使用される。フォルミルヒプルファー（Vollmilchpulver：全脂粉乳）を使用する場合には、乳脂肪3,5％の牛乳の成分と同等以上になる様に置き換える。
ブッターブレートヒェンには、100kgの粉に対して、5kg以上のブッター（Butter：バター）が使用される。この場合、バター以外の油脂の使用は認められていない。
また、ヨーグルト（Joghurt：ヨーグルト）やザウアーミルヒ（Sauermilch：酸味のある発酵乳）、バターを作る際にできる副産物で、軽い酸味がある発酵乳飲料のブッターミルヒ（Buttermilch）を使用する場合には、100kgの粉に対して、15リットル以上と決められている。
クヴァーク（Quark）は、凝乳のままで熟成させないフレッシュチーズである。100kgの穀物粉に対しての使用量は、10kg以上と決められている。
◆モーンブレートヒェン、ゼーザムブレートヒェン（Mohnbrötchen, Sesambrötchen）
小型パンの表皮上面を、モーン（Mohn：ケシ）やゼーザム（Sesam：ゴマ）などの含油率の高い種子類（Ölsamen：エールザーメン）が、覆っていなければならない。
因みに、ケシは「黒」、ゴマは「白」がこちらでは一般的で、白ケシや黒ゴマを見掛ける機会は殆ど無い。
モーンブレートヒェンとゼーザムブレートヒェン。
◆キュンメルブレートヒェン、ツヴィーベルブレートヒェン（Kümmelbrötchen, Zwiebelbrötchen）
キュンメル（Kümmel：キャラウェイの実）や、ツヴィーベル（Zwiebel：タマネギ）の味や風味が、明確に主張されていること。
◆ラウゲンゲベック（Laugengebäck）
ラウゲンブレーツェル（Laugenbrezel）、ラウゲンブレートヒェン（Laugenbrötchen）やラウゲンシュタンゲ（Laugenstange）などのラウゲンゲベックは、最低でも50％の小麦粉から製造されている。
通常、生地に砂糖は添加されない。成形されたパン生地の外側は、焼成前に、ナトロンラウゲ（Natronlauge）溶液で処理される。この水酸化ナトリウム（Natriumhydroxid=NaOH）溶液の濃度は、4％を超えてはならない。
左は、ラウゲンゲベックの集合写真。
右は、ナトロンラウゲン（液体）の容器のラベル。
