【独逸見聞録】加工糖の形状と用途 ～砂糖（其の弐）～
食品売り場の棚に並べられている砂糖には、数え上げると切りがない程の種類がある。その多くは、日本のグラニュー糖に相当する「ラフィナーデ（Raffinade）」別名「クリスタルツッカー（Kristallzucker）」と、その加工品である。因みに、日本では「上白糖」が一般的であるが、こちらで見掛けることはない。
家庭用砂糖類の包装は比較的簡易で、紙製の袋や箱がその多くを占める。５００g入りの他、１kgや２５０g入りもある。
今回は、製菓・製パンなどで良く利用される「粉砂糖」や「あられ糖」の他、温かい飲み物に添えられる「角砂糖」など、加工糖を中心に紹介する。
★プーダーツッカー（Puderzucker）
プーダーツッカーは、極細かく挽かれたラフィナーデで、個々の結晶は殆ど感じ取れない。
オーストリアやバイエルン地方などでは、シュタウプツッカー（Staubzucker）とも呼ばれる。
これらの名称は、粉砂糖が「粉末（Puder：プーダー）」または「塵（Staub：シュタウプ）」に似た状態になるまで、非常に細かく挽かれていることを的確に表現している。
プーダーツッカーは湿気を取り込む傾向があるので、水分を吸収して固まり、ダマになり易い。
これを防ぐために、少量のデンプン（Stärke：シュテルケ）が添加されている製品もある。
パンや菓子の生地やクリームに混ぜ込んだり、デザート（Dessert：デセーァ）の上に振り掛けたり、糖衣（Glasur：グラズーア）の材料に利用したり、マジパン（Marzipan：マルツィパン）を加工したりなど、用途は非常に多い。
但し温度や湿度に敏感なので、仕上げとして利用する際には、その点に注意が必要である。
プーダーツッカー（Puderzucker）は、粉雪の様な微細な粒子の粉砂糖。
プーダーツッカー（Puderzucker）：最初は底に沈むが、掻き混ぜると簡単に水に溶ける。
☆デコーァプーダー（Dekorpuder）
デコーァプーダーは、ヤシ油（Palmöl：パルムエール）などの植物性油やデンプンで加工された業務用の粉砂糖で、通常のプーダーツッカーと比べると、温度や湿度に左右され難い。
こうして周囲の湿気による溶解から守られているので、パンや菓子の仕上げに特化している。 例えば、クリストシュトレン（Christstollen）やテーゲベック（Teegebäck）の様に、比較的長期間貯蔵される菓子にも利用される。
その反面、生地やクリームに混ぜ込むのには適していない。
デコーァプーダーは、甘い雪を意味する「Süßer Schnee：ジューサー・シュネー」とも呼ばれる。
デコーァプーダー（Dekorpuder）：最初は水面に浮き、掻き混ぜても溶けない。
★ハーゲルツッカー（Hagelzucker）
ハーゲルツッカーは、複数の結晶が互いにくっ付き合った粗い粒状の砂糖で、その名称は「あられ（霰）」に似た外観に由来する。
湿らせたラフィナーデを圧縮して乾燥させる。この塊は、その後あられ粒の大きさに突き砕かれる。
ハーゲルツッカーは、パンや菓子の飾りとして利用されることが多く、編みパン（Hefezopf：ヘーフェツォップフ）などを焼成する前に振り掛けられる。
基本的には、焼いても溶け出さずにその白い姿を保つ。
ハーゲルツッカー（Hagelzucker）は、「あられ（霰）」に似た粗い粒状の砂糖。
☆ジューサー・ハーゲル（Süßer Hagel）
ジューサー・ハーゲルは、ヤシ油などの植物性油で表面が加工された業務用のあられ糖で、通常のハーゲルツッカーよりも、更に溶け難くなっている。
こうして周囲の湿気による溶解から守られているので、パンや菓子の仕上げに特化している。
使用方法は、ハーゲルツッカーと同様である。
焼いても溶け出さずにその白い姿を保つ。
家庭用のハーゲルツッカー（Hagelzucker）と、業務用のジューサー・ハーゲル（Süßer Hagel）。
この２つの砂糖を、外観だけで区別するのは困難である。
★ヴュルフェルツッカー（Würfelzucker）
ヴュルフェルツッカーは、湿らせたラフィナーデを、大抵の場合「直方体（Quader：クヴァーダー）」、稀に「立方体（Würfel：ヴュルフェル）」に押し固め、その後乾燥させた角砂糖である。
同様に、大きな板状に圧縮、乾燥させた後、サイコロ状に切り分けることもできる。
スイスでは、シュトゥッケンツッカー（Stückenzucker）とも呼ばれる。
ドイツで一般に販売されているヴュルフェルツッカー１個の重さは約３gで、辺の長さが16.16mm×11mmの直方体である。
直方体、または他の形に押し固められた製品の様に、サイコロ形（立方体）でない場合でも、同等の大きさであれば「ヴュルフェルツッカー」の名称が、総称として用いられる。
通常の家庭用砂糖（Haushaltszucker：ハウスハルツツッカー）に対する、ヴュルフェルツッカーの長所は、簡単に適正量を計量できることと、湿気を吸収しないので、保存の際にダマにならないことである。
主に、お茶（Tee：テー）、コーヒー（Kaffee：カフェー）など、香りを楽しむ熱い飲み物（Heißgetränk：ハイスゲトレンク）に甘みを付けるのに利用される。
焼きリンゴ（Bratapfel：ブラートアプフェル）の開口部や、アプリコットの団子菓子（Marillenknödel：マリレンクネーデル）の中に詰めるのにも用いられる。
ヴュルフェルツッカー（Würfelzucker）は、しっかりと角のある直方体の角砂糖。
☆グリュクスツッカー（Glückszucker）
グリュックスツッカーも、一般的なヴュルフェルツッカーと同様に作られる。
湿らせたラフィナーデを、型に入れて押し固め、その後乾燥させる。
典型的な角砂糖と異なるのは、トランプのモチーフであるハート（Herz：へァルツ）、スペード（Pik：ピック）、クローバー（Kreuz：クロイツ）とダイヤ（Karo：カーロ）に倣った、特別な型が用いられることである。
因みに、グリュック(Glück)とは、幸運や幸福のことである。
グリュックスツッカー（Glückszucker）は、トランプのマークの型で抜いてある。
☆ブラウナー・ヴュルフェルツッカー（Würfelzucker）
ブラウナー・ヴュルフェルツッカーは、ブラウン・シュガー（Brauner Zucker：ブラウナー・ツッカー）から作られる茶色の角砂糖である。名前通りの「立方体」の他、大きな砂糖の塊を突き崩した様な、個々の形や大きさが不規則な製品もある。
ブラウナー・ヴュルフェルローァツッカー（Brauner Würfelrohrzucker）は、サトウキビ由来の
ブラウン・シュガーの立方体の角砂糖。右端の様に、個々の形や大きさが不規則な製品もある。
★ツッカーフート（Zuckerhut）
ツッカーフートは、湿らせたラフィナーデを、尖端が丸くなった円錐形の型に入れて押し固め、その後乾燥させた砂糖である。
円錐の角度は１０～３０度で、家庭用ツッカーフートの高さは約１５cmである。
この名称は、祝いや公式の場で被られた様な、高さがあって糊付けされた硬い「帽子（Hut：フート）」に似ていることに由来している。
スイスでは、ツッカーシュトック（Zuckerstock）とも呼ばれる。
ツッカーフート（Zuckerhut）は、尖端の丸まった円錐形。家庭用の高さは約１５cm。
ツッカーフートは、以前は砂糖を販売する際の一般的な形状であった。現在では、寒い季節に好まれる「フォイアーツァンゲンボウレ（Feuerzangenbowle）」という名前の、熱いアルコール飲料の材料としてのみ用いられている。
この円錐形の型は、砂糖を結晶化させるための容器で、尖端には小さな穴が開いていた。サトウキビを煮詰めたシロップを、型の縁まで注いだ。砂糖が結晶化して凝固する間に、非糖分を含む液体が流れ出した。型の尖端が丸くなっているお陰で、冷却の際に収縮して容器の内壁から剥がれ、円錐形の砂糖の塊が滑り出した。その重量は、１１～１７kgもあったという。
２０世紀初期まで、入手可能な砂糖は唯一この形のみだったので、使用する際には、先ず小さく砕かなくてはならなかった。
ツッカーフートは非常に堅固だったので、砂糖専用のハンマー（Zuckerhammer：ツッカーハマー）や、ペンチ（Zange：ツァンゲ）が使用された。
左は、金属製のフォイアーツァンゲ（Feuerzange）。
右は、待降節から公現節までの行事に合わせた料理や菓子、飲み物を紹介した「Es weihnachtet sehr」という本に掲載されている「フォイアーツァンゲンボウレ（Feuerzangenboule）」の頁。
フォイアーツァンゲは鍋の上に、架ける様に乗せ、その上にツッカーフートを寝かせる様に置く。
◆フォイアーツァンゲンボウレ（Feuerzangenbowle）
主な材料は、赤ワイン（Rotwein：ロートヴァイン）、オレンジ（Orange：オーランジェ）とレモン（Zitrone：ツィトローネ）、グローブ（Gewürznelke：ゲヴュルツネルケ）やシナモンスティック（Zimtstange：ツィムトシュタンゲ）などの香辛料、５４％のラム酒（Rum：ルム）、ツッカーフートである。
フォイアーツァンゲ（Feuerzange）とは、「火ばさみ」または「炉ばし」のことで、この上にツッカーフートを乗せて、アルコール度数の高いラム酒を浸み込ませて火を点ける。
熱によって溶けた砂糖が、金属製のフォイアーツァンゲ中央の切れ目から、その下に置かれているボウレ（Bowle）の中に滴る仕組みである。
