【ベンチタイム】「発酵」って・・・
A（浅田）： 前回は「こねる」についてご紹介しましたが、今回のテーマは「発酵」です。
M（松井）： そもそもパン生地の発酵って何なのでしょうかー？？
O（尾岡）： まずは、とにかくパン生地が大きく膨らむということ！ これはイーストが発生させる炭酸ガスのおかげです。
A： そのガスを生地の中に保持するのがグルテンの役目なので、前回のコラムでお話したように、ミキシングではしっかりとこねて強いグルテンを作ることが大事なんだよね～
O： あと、「発酵」には、ミキシングの後の「発酵」と、焼く前の「発酵」の2つがあります。
A： 私たちは焼く前の発酵のことを「最終発酵」と呼んで区別できるようにしています。実はこの2つの発酵は、目的や発酵条件が微妙に違います。
M： それにはちゃんと理由があるんですよね～！
A： ミキシング後の「発酵」では、主に生地を熟成させて香味成分を蓄えたり、進展性や粘性、弾力を備えた生地にすることが目的なのです。それに対して「最終発酵」は、成形して引き締まってしまった生地が焼成時にボリュームが出るように緩めて、よい風味を持ったパンになるように発酵させます。
O： 「最終発酵」では生地のタイプによっても温度を調整したりもします。ソフト系でふわっとさせたいパンはやや高めの温度で、発酵による風味を重視するようなリーンなパンはやや低めの温度で長めに発酵させます！
M： それと「発酵」と言えば...
私はよくご家庭などでパン作りをされている方から、「発酵の見極め方を教えて下さい！」と言われることがあるのですが、発酵終了の見極め方はありますか？？
O： まず見た目に大きく膨らんでいること！ 目で確認する以外にも、生地を手で触ってみて弾力を確かめる方法だったり、フィンガーテストと呼ばれる方法がありますよ
詳しい方法はレシピをご覧いただくとして...
A： 見極め方のポイントだけご紹介しましょう。まず、ミキシング後の「発酵」ですが、発酵が不足していると、生地に指を差し込んで引き抜いた後、生地が戻って穴が小さくなります。
発酵が適正な場合は、穴は若干小さくなりますが、きちんと残ります。
発酵が過ぎていると、指を抜いた後、生地の表面に大きな気泡が現れたり、生地全体がしぼんでしまいます。
O： 「最終発酵」の場合も、まず目で見て、成型直後の大きさの約2倍くらいの大きさに膨らんでいるかどうかがポイント！ 確認できたら生地の表面を指で軽く押してみましょう！ 指を離して、その跡が若干残るくらいが適正な発酵状態ですよ～
M： 最後に、ご家庭の発酵機能付きのオーブンで発酵をとる場合は温度や湿度に気をつけて下さい。温度が高くなりすぎたり、乾燥しすぎたりすることもあるので、オーブン内の実際の温度を温度計で計ってましょう！ 乾燥する場合はビニール袋をかけて生地の表面が乾かないようにすることも大切です！
A： 「発酵」が終われば次の作業は「分割・成形」です。次回は「分割・成形」についてお話しようと思いますのでお楽しみに～
